Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Ankara’da servis terbiyesi gördüğümüz ilk lokanta Karpiç’ti

Yaklaşık altı ay önce Ankara’nın dünden bugüne sosyal yaşamını kaleme alırken, köşemin beş hafta sürecek bir yazı dizisine dönüşeceği aklıma gelmemişti.

Zira aktarılabilecek o kadar çok bilgi ve belge vardı ki, elediğim halde ancak beş haftalık sürece sığdırabilmiştim. Daha sonra gerek yüz yüze görüşmelerden, gerekse ulaştırılan iletilerden anladım ki bu bilgiler okuyucuların çok hoşuna gitmiş. Hatta aralarında kitaba dönüştürmemi, ya da belgesel film yapmamı isteyenler bile oldu. Hal böyle olunca da bizim dergi grubunun en prestijli yayımlarından biri olan Atlas Tarih dergisine bol fotoğraflı “Karpiç Ankara’nın kalbiydi” başlığıyla bir araştırma yazısı kaleme aldım.
Öncelikle şunu belirtmeliyim ki Atlas Tarih, içeriğinden baskısına mükemmel bir dergi. Hatta satırı satırına okuduğum ve kütüphanemin başköşesine koyduğum ender yayımlardan biri. Biriktiriyorum, çünkü istiyorum ki benden sonraki kuşaklar da popüler tarihimiz hakkında sağlıklı bilgilere kavuşsun.
Gelelim Atlas Tarih de yayınlanan yazımın içeriğine... İlk etapta şunu belirtmeliyim ki, bu araştırma yazısında Karpiç Restoran’ı özellikle başlığa çıkardım. Zira köşe yazılarım boyunca herkesin hafızasında yer edinmiş, sohbetlere konu olmuş Karpiç konusunda oldukça çok soru sorulmuştu. Okuyucularım bu restoran ve sahibi hakkında daha detaylı bilgi vermemi istiyordu. İşte bu istekten yola çıkarak Atlas Tarih de yazdığım araştırmanın Karpiç Restoran’a ayırdığım bölümünü sizlerle paylaşmak istedim. Diğer konuları da dergiyi aldığınızda okursunuz.
AKŞAMLARI YEMEĞİN LÜKSÜ SERVİS EDİLİYORDU
Yeme-içme Kültürü uzmanı Vefa Zat, buyukkeyif.com sitesinde Karpiç Lokantası’nı şöyle anlatıyordu: 1920’lerin başında, tarihi Taşhan’ın dışında Ankara’da doğru dürüst yemek yenilebilecek bir yer yoktur. Taşhan’da bir “Han-Otel” olarak işletiliyordu. Türkiye Büyük Millet Meclisi’nin ilk dönem milletvekillerinin çoğu da bu mekânda kalıyordu. Burada sabah kahvaltısı olarak zeytin, peynir, tereyağı ve Ankara Balı ile süt servisi yapılıyor, öğlen servisinde ise genellikle Fasulye Pilâkisi, Talaş Kebabı, Tel Kadayıfı mönünün en gözde yemeklerini oluşturuyordu. Akşamları da Tarhana Çorbası, Tas Kebabı, Pilav ve Üzüm Hoşafı yemek listesinin lüksünü teşkil ediyordu.
Milletvekillerinin bazıları burada 48 kuruşa kalıyor, bazıları da kentin okullarını tercih ediyorlardı. Taşhan’ın sahibi Cemal Bey’in İstanbul Tepebaşı’ndan getirdiği Gürcü asıllı Karpiç Baba (Karpovitch, Bakü 1878– İstanbul 1956), Ankara’nın ilk ‘Asrî Lokantası’nı Ulus Meydanı’nda, Taşhan’ın iç avlusuna bakan bölümünde hizmete açmıştı.
KALENDER MEŞREP KARPİÇ BABA
Kendisi mütareke yıllarının başında, yani 1918 yılında Beyaz Ruslarla birlikte sığınmacı olarak İstanbul’a gelmeden Rusya’da önce petrol kuyularında işçi, sonra da komisyoncu olarak çalışmıştı. İstanbul’a geldiği zaman ise, lokantacılığa başlamıştı. Ankara’da hizmete açtığı mekân ise o günlerin koşullarına göre oldukça lüks ve konforlu düzenlenmişti. Hizmette standart ölçülerde ve kalitede yemek tabakları, çatal bıçakları, temiz ve ütülü masa örtüleri kullanılıyordu. Bu sıcak ve yumuşak hizmet anlayışı Karpiç Baba’nın kalender meşrep ve babacan tavırlı olmasından kaynaklanıyordu. Yani kendisinin nevi şahsına münhasır bir hizmet anlayışı vardı.
Karpiç’in asrî lokantası çok kısa zaman içinde bir bakıma meclisin resmi olmayan özel lokali haline gelmişti. Karpiç’in asrî lokantasının müdavimi haline gelen milletvekilleri burada buluşup kaynaşmaya, söyleşip kulis yapmaya başlamışlardı. Eski Dışişleri Bakanlarından İhsan Sabri Çağlayangil, Karpiç’in bu hizmet anlayışını şöyle dile getiriyordu:
YEMEK YEMENİN TIKINMAK OLMADIĞINI ÖĞRETTİ
“...Bu zat Türkiye’de lokantacılığın babasıdır. Aşçılıktan restorana ulaşan çizgiyi o tamamladı. Yemek yemenin tıkınmak değil, aynı zamanda da bir zevk işi olduğunu öğreten odur. Hiç unutmam, bir gün garsonun birine şu şekilde çıkıştığını gördüm; Saraçoğlu Şükrü Bey pirinç çorbası içmiş, arkasından şiş kebabı istemiş. Kenarına pilav koymuşlar. Karpiç diyor ki, Başvekil günlük pirinç hakkını çorbasıyla aldı. Siz nasıl tekrar pilav koyarsınız. Niçin sebze koymadınız? Kendisi size bunu söylemese bile sizin akıl etmeniz gerekmez miydi?”
Eski Adalet Bakanlarından Ali Rıza Türel, Ankara’da bulunduğu süreler içinde hep Karpiç’te yemek yermiş. Yine bir gün gider masasına oturur. Önünde kendisinin sipariş etmediği “Malt Hülasası” şişesini görür. “Yanlış koymuşlar, alın götürün bunu” der garsona. Garson bir müddet sonra gelir ve “Babaya sordum, sizinmiş” deyip tekrar şişeyi masanın üzerine bırakır. Türel ısrar edince bu sefer Karpiç Baba gelir ve “Siz her gün benim lokantamda yemek yiyorsunuz. Bir türlü beslenip kilo alamıyorsunuz. Benim için çok olumsuz bir reklâmsınız. Bu nedenle de bira mayası ikram etmeyi düşündüm size” der gülümseyerek. Gerçekten de o sıralarda Ali Rıza Türel Bey oldukça zayıf ve çelimsiz bir vücuda sahipti.
AŞÇI DÜKKANI DEVRİNİ KAPATTI
Falih Rıfkı Atay ise Karpiç Baba’ya çok farklı bir yönden bakar ve düşüncelerini şöyle açıklar: “Bu göçmenler arasında (ki Mütareke yılları sırasında 200 binin üzerinde Beyaz Rus sığınmacı olarak ülkemize gelmişti) Karpiç kendini önce tanıtmış ve sevdirmiş olanlardandı. Türk olmayan yabancının Ankara sokaklarında bile yadırgandığı günlerde, onu bir lokanta açmak üzere bizler davet etmiştik. Yeni Türkiye’nin başkentinde aşçı dükkânı devrini o kapatmıştır. Servis terbiyesi gördüğümüz ilk lokanta onunki idi.
Karpiç cömert ve efendi bir insandı. İçki ve mezeler ikinci sınıf fiyatınaydı ama Karpiç’in mekânı hiçbir zaman meyhane havasına girmemiştir. Müşteriler Karpiç’in dostu idi. Doğru dürüst ne Fransızcası, ne de Türkçesi vardı. Ama onunla anlaşamayan da yoktu.”
Karpiç’in asrî lokantasında seviyeli ve kaliteli hizmet verilmesine rağmen, uygulanan fiyat politikası kabul edilebilir ölçülerde idi. Karpiç Baba lokantasını tatlı-sert bir anlayışla idare ederdi. Bu güzel işletme anlayışını da Reşat Nuri Güntekin’den dinleyelim:
ÇORBA İLE ET’İN ARASINDAKİ ZAMAN
“...Lokantanın dekorunu ve mizansenini düzenlediği sıralarda garsonlarına bir ayak divanı yaptırmış, birinci yemek ve ikincisinin, ikicisi ile üçüncüsünün arasına kaçar dakika konulacağını not ettirmeye başlamış. Derken bir şef garson; “Bu mümkün olamaz, bizim halk acelecidir, çabuk çabuk yemeye alışmıştır. Üstelik hırçındır da...İsteği hemen gelmezse kızar. Yani garsonların bağıra çağıra dayak yeme tehlikesi de vardır.” Der. Karpiç Baba bütün prensip adamları gibi hiç istifini bozmadan: “Olabilir, müşteriden dayak yiyebilirsiniz. Fakat çorba ile etin arasına sekiz dakikadan az zaman koyarsanız, o zaman da ben kovarım sizi. Hangisi işinize gelirse...Zevkle yemek yemeğe alışılmalıdır.”
Bu girişimci Rus, Ankara’nın sosyal yaşamında çok etkili oldu. Batılı tarzda bir mutfak, beyaz örtülü masalar, şık kıyafetlerle servis yapan garsonlar ve en önemlisi orkestranın sunduğu müzik eşliğinde kulüp havasını solumak onunla gerçekleşti. 1953 yılına kadar, yani ölümünden üç yıl öncesine kadar da Karpiç Restoran Ankara’nın en trend mekanı olmayı sürdürdü. Onun yanında çalışan ve işi öğrenen birçok kişi de kendi restoranlarını açarak Başkent’in sosyal hayatına katkı sağlamıştı.
X