Anadolu şarapları

Tuğrul ŞAVKAY

Editör arkadaşım yazılarımın başlıklarını belirlemeyi bana bırakıyor. Bu durum bir önceki yazım için de geçerliydi. Sözkonusu yazının başlığı ‘‘Türk şarapları’’ olunca, yalnız Sarafin'den söz etmenin haksızlık olacağını düşündüm.

Türkiye'de şarapçılığa gönül vermiş bir avuç insan var. Bunlar çölde çiçek yetiştiren bir bahçevan sabrıyla, Anadolu bozkırında ve Trakya'nın uçsuz bucaksız ovalarında şarap yapmanın soylu geleneğini sürdürmeye çalışıyorlar.

Yapılan işin büyük bir sabır ve çaba ile ciddi bir bilgi ve deneyim birikimi gerektirdiği açıkça ortada. Buna karşılık yapılan işin yeterince takdir gördüğü pek söylenemez.

En azından yakın zamana kadar durum buydu. Son zamanlarda ise tüketicinin ilgisi arttı. Bilgi birikimi oluşmaya başladı. Genelde şaraba karşı artan ilgiden Türk şarapçıları da paylarını almaya başladı. Hele ciddi girişimler içinde olanlar, bu gelişmenin kendilerini yüreklendirdiğini gördüler.

KÖKLÜ BİR GELENEK

Dünyanın her yerinde şarapçılık geleneğe sıkı sıkıya bağlıdır. Akdeniz çevresinde bu gelenek binlerce yılı bulur. Yeni dünyada ise birkaç yüzyıllık bir gelenek mevcuttur. Tabii bu da dönüp dolaşıp Akdeniz çevresinin birkaç bin yıllık geleneğine bir ucundan bağlanır.

Firma bazında da bu gelenek meselesi önemli. Çünkü bir stilin yerleşmesi öyle kolay olmuyor. Fransa gibi geleneğin kalesi durumundaki ülkelerde 1789 Devrimi'nin her şeyi allak bullak etmiş olmasına karşılık, şarap yapımcılarının sürekliliği göz kamaştırıcı bir düzeydedir.

Yeni Dünya'da da durum çok farklı sayılmaz aslında. Kaliforniya şaraplarına dudak bükenlere, burada bazı firmaların yüz yıllık bir şarapçılık geleneği olduğu hatırlatılır.

Fransızların 1789 Devrimi varsa, bizim de ünlü ‘‘mübadele’’miz var. Cumhuriyet'in ilk yıllarında Rumların Yunanistan'a göçü ve Ermenilerin daha öncelere uzanan Anadolu topraklarını terki ile Türkiye'de şarapçılık geleneğini yaşatacak bir isim kalmamıştı.

Cumhuriyet'in -daha açık söylemek gerekirse bizzat Atatürk'ün- gayretleriyle asmalar Anadolu'da yeniden çiçeklendi ve üzümlerden yine şarap yapılmaya başlandı. Bu arada Rum ve Ermeniler'den gelen şarapçılık geleneğini Türk firmaları devralmaya başladı.

Kavaklıdere bunlar arasında en eskilerinden biri. Doğrusunu söylemek gerekirse, bu alanda bizi en iyi temsil eden firmalardan biri de o.

ANADOLU ÜZÜMLERİ

Yazıyı yazmadan önce Kavaklıdere'nin üretim sorumlusu Jean-Luc Colin ile konuştum. Jean-Luc, Türkiye'de yabancı sepajların ön plana çıkartılmasını o kadar heyecanla karşılamıyor. ‘‘Bunların çoğu Akdeniz'in sıcak kesimleri için uygun sepajlar değil’’ diyor. O yüzden özellikle uluslararası piyasalarda rekabet şanslarının çok fazla olmadığı görüşünde. Bir de bu kadar kısa bir sürede başarılı sonuçların alınmasının zorluğundan söz etti.

Söyledikleri doğru. Ancak Türk tüketicisinin bu sepajların -yani Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon Blanc gibi üzüm türlerinin- şaraplarıyla bu şartlar altında buluşması epey zor. Şaraplar üzerindeki yüzde altıyüzleri bulan gümrük resimleri, harç ve vergiler durdukça biz yerli üretim dışında bunları nasıl tadacağız sorusu hala gökkubbeye asılı kalmış bir halde.

Yine de Kavaklıdere'nin Anadolu ve Trakya'nın yerli üzüm çeşitlerine gösterdiği ilgi hiç küçümsenemez. Hatta bence teşvik bile edilmeli.

Meraklıları iyi bilir: Geçtiğimiz yıllarda bunun ilk denemesi Kalecik Karası üzümleriyle yapıldı. Ortaya zarif, hoş ve ilginç bir şarap çıktı. Gökyüzüne fırlayan abartılı fiyatı dışında olumlu bir denemeydi. Başarısını, aynı türün başkalarınca da yetiştirilmeye çalışılmasından çıkarsamak mümkün.

ÖKÜZGÖZÜ

Şimdi Kavaklıdere yeni bir deneyime girişti. Türk şarapçılığının çok iyi tanıdığı bir üzüm çeşidinden yapılmış bir şarabı, Öküzgözü'nü monosepaj olarak piyasaya sürüyorlar.

Öküzgözü uzun yıllardır Boğazkere üzümleriyle birlikte karıştırılarak birçok şarapta yer almıştı. Bu kupajın -yani karıştırmanın- ana nedeni Öküzgözü üzümlerinin yüksek tanenli, güçlü ve gövdeli yapısının Boğazkere'nin daha ince ve narin yapılı üzümlerinden elde edilen şarapla dengelemekti. Tekel'in çok ünlü Buzbağ şarapları başta olmak üzere birçok firma -Kavaklıdere de dahil olmak üzere- bu bileşimi yıllardır biliyor ve uyguluyordu.

Jean-Luc, 1995 yılından beri özellikle taze ‘‘Primeur’’ şaraplarında Öküzgözü'nü tek başına kullandıklarını ve bu konuda çeşitli denemeler yaptıklarını anlattı. Sonuçlar başarılı olunca, Öküzgözü'nü tek başına piyasaya çıkarmaya karar vermişler.

TADIM NOTLARI

Ben, bu şarabı piyasaya daha sürülmeden tatma fırsatını buldum. Bazı izlenimlerimi aktarmak istiyorum.

Önce Öküzgözü üzümlerinin niteliklerinden söz edeyim. Çünkü ne de olsa üzümün kendisi, şarabın kalitesiyle çok yakından ilgili ipuçları taşımakta.

Öküzgözü üzümleri Elazığ ve Malatya çevresinde yetişen yerli bir sepaj. Üzüm Eylül sonu ve Ekim aylarında olgunlaşıyor. Taneleri iri, koyu morumsu siyah renkte, kalın kabuklu ve oldukça etli. Bu özellikler üzümün şaraba işlenmesi konusunda cesaret verici. Bu yöredeki Ermeni bağcılar bu nedenle Öküzgözü üzümlerinden yüzyıllar boyunca şarap yapmışlar.

Kavaklıdere, yöreden elde ettiği Öküzgözü üzümlerinin en iyilerini seçerek sepajla aynı adı taşıyan şarabı imal etmiş.

Öküzgözü şarabının bir özelliği Fransız meşesi fıçılarda bir yıl süreyle eskitilmiş olması. Fıçı tretmanı, şaraba elbette hafif -Fransızların ‘‘boise’’ dediği- bir fıçı tadı vermiş. Ancak şarapların yapımcısı olan Jean-Luc, bu konuda fazla abartılı bir sonuç istemediklerini ve uygulamanın da bu yönde sonuç verdiğini söylüyor. Burada fıçı daha ziyade şarabın sivriliklerinin giderilmesi ve yuvarlak bir tat kazanmasına yardımcı olmuşa benziyor. Beni içtiğim Öküzgözü'nde ilk olarak üzümden gelen o koyu kırmızı renk etkiledi.

İlk ve ikinci burunda hissedilen kırmızı orman meyveleri ve özellikle kiraz ve frambuaz tatları dikkat çekiciydi. Daha geriden ise kızarmış ekmek ve kavrulmuş kurumeyvelerin tatları ilginçti.

Şarabın güçlü gövdesi ve güçlü tanenlerden gelen hafif buruk tadı da çok hoş. Öküzgözü çok güçlü bir şarap veren bir üzüm türü. Bu şarabın her ne kadar hemen içilmesi mümkünse de, bence birkaç şişe daha fazla alıp dört beş yıl kadar bekletilmesi ilginç sonuçlar verebilir.

Bu arada mesela kuru incir gibi kurutulmuş meyvelerin tatlarının da daha çarpıcı bir biçimde hissedileceğini sanıyorum.

Tabii en önemlisi, en azından benim içtiğim örneğin çok dengeli bir şarap olmasıydı.

Bu denemeler Türk şarapçılığının ve Anadolu sepajlarının umut vaadettiğini gösteriyor. Beni de aslında en çok heyecanlandıran bu oldu.