Ogün bugündür hiç ayrılmadık

O gün pek değişmiyor ama sanki Yeşilköy eskisinden daha kalabalık. Ogün’ün bulunduğu pasaja taksi giremiyor, sokağın başında bırakıyor. Ama sorun sokağa yaklaşabilmek. Bu şartlarda artık İstanbul’da bulunduğunuz mahalle dışında yemeğe çıkmak çok zor. Hemen hemen yarım gün geçiyor ve insan strese giriyor. Lokantanın çok iyi olması lazım trafik işkencesine katlanmak için!

Ogün’e gittiğimiz 10 Ağustos, şanslı günüm trafiğe rağmen. Taksiciler çelebi ve sabırlı. Üstüne üstlük gurmeler. Daha da güzeli beni tanımıyor ve rahat konuşuyorlar. Bizi getiren arkadaş benim yaşlarımda ve Tokatlı. Tokat kebabını özlemiş. O kadar güzel anlatıyor ki ağzım sulanıyor. “Bunun dışında kebap tanımam!” diye de ekliyor. Utanıp sıkılarak Tokat kebabı yediğimi, olağanüstü bulduğumu ama Adana kebap, Birecik patlıcanlı kebap, Siverek tava, Siirt büryan, Konya tandır vb.’nin de olağanüstü olduğunu söylüyorum.

Beni dikkatle süzüyor. Aynı fikirde değil. Hanım da yabancı. “Sen gerçeğini yemiş olamazsın” diyor. Taviz vermeye dünden razıyım. “Tokat’ta da yedim ama herhalde evlerde daha iyidir, senin kadar iyisini yemiş olamam” diyorum. Sonra biraz daha taviz veriyorum: “Tokat kebap tasarım olarak tüm kebaplar arasında en kompleks olanı”. Allah için yalan da değil.  O da tavize tavizle karşılık veriyor: “Aslında yurdumun tüm kebapları aslına uygun olursa olağanüstü, dünyada eşleri yok!” Bu konuda anlaşıyor ve karşılıklı gülümsüyoruz. Milli duygular yöresel böbürlenmeye ağır basıyor.

Bu kalender beye söylemeyi unuttuğum bir şey var. Tokat kebabını Ermeni ustalar tasarlamış ve kanımca böyle tasarlanmış bir fırın dünyada tek. Ama sonra tüm Tokat bunu bağrına basmış. Ogün de bir Ermeni meyhanesi. Sahibi Garo Bey. İstanbul mutfağını dünyanın önde gelen mutfakları arasına getiren de farklı dil, din ve kültürlerin biraraya gelmesinden oluşan kozmopolit geçmiş. Kozmopolit geçmiş en iyi ifadesini meyhanelerde buluyor tabii. Mutfak da kültürün bir parçası ve karşılıklı etkileşimle serpilip gelişiyor. “Özümüz” dediğimiz de aslında bir sentez ve kendini bilerek ve politik nedenlerle dış etkilere kapayan ve onları ‘yabancı’ diye dışlayan ülke, kültür ve mutfaklar sonunda yozlaşıp sığlaşıyor.

Nedeni sigara mı?

Peki genel olarak kültür ve özel olarak mutfak işinde öz diye bir şey var mı? Bu önemli konuyu tartışmayı ileriye bırakalım. Özümüzü bilmem ama kötü bir özelliğimiz aşırı sigara içmek. Beş dakika sigara içmeden oturamıyoruz! Acaba ondan mı çok kişi ne yediğinin farkında değil?

Ogün’de masalar dışarıya kurulmuş, hava aşırı sıcak, esinti yok. Sigara dumanları havada kesif bir bulut gibi. Gaz maskem yanımda olmadığı için içeride bir masa rica ediyorum.

Böyle olunca güzel mezelerin keyfini çıkarıyoruz. Hardallı balık salatası her yerde var. Biraz yavan. Ayrıca hardal sosu ve zeytinyağı ayrışmışlar. Basit bir teknik aslında ayrıştırmamak. Denizbörülcesi fazla pişmiş. Fasulye pilaki normal. Bu üçüne daha özen gösterilebilir. Domates soslu sıcak patlıcan lezzetli.

Daha özel ve buraya has diyebileceğim mezeler çiroz ve palamut füme. Çiroz biraz daha sirkeli olabilir tuzu dengelemek için ama özen gösterilmiş. Bu ikisi tam eski İstanbul meyhanelerinde bulunması muhtemel rakı mezeleri. Keza lakerda da öyle. Lakerda çok başarılı.

Ara sıcaklar da başarılı. Patates kroket temiz yağda kızarmış ama masada minik kızım Ceylan olduğu için sadece bir tanesini tadabiliyorum! Paçanganın yufkası taze ve ince ama malzemesi daha bol olmalı. İncecik dilimlenmiş kabak tempura şahane. Ciğer de iyi temizlenmiş, yumuşak ve baharatı dengeli.

Sardalyenin tam zamanı. Asmayaprağında sardalye muhteşem. Yaprak taze ve tuzsuz, sardalyeyse yağlı ve içi sulu. Sardalye kuşu da yağlı ve leziz. Üzerine az kırmızı pulbiber ve limon iyi gidiyor.

Son olarak tattığımız, kemiği alınmış uskumru bayağı iyi ama bir-iki dakika daha az pişse muhteşem olurdu. Uskumrunun yağ, asit, tuz dengesi iyi ve yanına ince kesilmiş bol maydanozlu soğan çok yakışıyor.