Geçen haftaki yazımda İstanbul’da eşimi götürdüğüm iki lokantadan bahsettim; Fauna ve Basta! Neo-Bistro. Eşim daha önce bu lokantaları bildiği için onları özlemişti. Bu iki mekânda yediklerimiz onun için büyük bir sürpriz olmasa da benim de yeni keşfettiğim Ataşehir’deki The Salaş çok güzel bir sürpriz oldu. Biz ailece sakatata düşkünüz ve odun kömürüyle yanan ateşe değmiş yemeklere bayılıyoruz. Sahibi Hasan Bey (Söğüt) hem mangal ustası hem de etten çok iyi anlıyor. Bizim iki arkadaşımızla gittiğimiz akşam da kelimenin tam anlamıyla döktürdü. Tattığımız her şey çok güzeldi. Ama burada aklımızda en çok kalanları vurgulayalım. Öncelikle kelle paça çorbası. Şu ana kadar yediğim en iyi kelle paça çorbası diye bir iddiada bulunamam ama İstanbul’da tattığım en iyi kelle paça derim. Hasan Bey’in kullandığı tereyağı olsun, Maraş’tan gelen pul biber olsun, hepsi en üst düzeyde. Meraklıları için buranın tam yağlı ayranını ve piyasadaki şişelenmiş hazır şalgamlarla hiçbir ortak yönü olmayan ev yapımı şalgamını da kuvvetle tavsiye ederim.
The Salaş İçli Köfte
The Salaş’ta içliköfteyi satırla çekilmiş kuzu kıyması, uykuluk, böbrek ve ciğerle hazırlıyorlar.
Hasan Bey tüm sakatatı kuzu gömleğine sararak pişiriyor. Kuzu gömleği eskiden dönerde de kullanılırdı. Etlere büyük lezzet veriyor. Özellikle ciğer ve dalak. Dalak sık sık karşıma çıkan bir sakatat değil ve hayranı olduğumu iddia edemem. Öte yandan, The Salaş’ta tattığım dalak, gömlek yağıyla mükemmel bir şekilde birleşmişti. İki farklı lezzet birbirini tamamlamış ve ortaya bir başyapıt çıkmış. Düşündükçe ağzım sulanıyor.
Başka bir başyapıt da hem sakatat hem kıymayla hazırlanan haşlama içliköfte. İçinde satırla çekilmiş kuzu kıyması, uykuluk, böbrek ve ciğer var. Kabuğu ince, yağlı ve her lokmada yeni bir boyut keşfediyorsunuz. Eşim içliköfteyi çok sever. Ve bu kadar iyisini yemediğini söyledi, katılıyorum. Başka bir başyapıt da Hasan Bey’in eşinin ev yapımı tereyağı ve taze keçi peyniriyle hazırladığı mis gibi künefeydi. Aramızdan iki arkadaş işleri olduğu için künefe gelmeden masadan ayrıldılar. Düşündükçe onlara acıyorum. Büyük bir fırsat kaçırdılar...
Geçen ay İstanbul’da çok güzel bir hafta geçirdik. 5-6 gün boyunca eşimi en sevdiğim ve iyi olduğunu bildiğim lokantalara götürmek ve en beğendiğim lezzetleri tattırmak istedim. Kadıköy’de konakladık. İstanbul trafiğinin durumu malum olduğu için tercihlerimizi Anadolu Yakası’ndan yaptık. Eşim seçimleri tamamen bana emanet etti. Seçtiğim lokantaların hiçbiri de bizi hayal kırıklığına uğratmadı. Aksine hepsinden oldukça mutlu ayrıldık. Bu restoranlardan ikisini bu yazımda anlatmak istiyorum size...
Günümüzde yadsınamaz bir gerçek var. Ürün maliyetlerinin artması lokantaları etkiliyor. O yüzden okurlarımdan ve izleyicilerimden lokantalardaki fiyat ve kalite açısından sık sık şikâyet de alıyorum. Ancak hem çok iyi kalite malzemeyle emek yoğun yemekler hazırlamak hem herkesin kesesine uygun fiyatlar sunmak mümkün değil. Bu gerçeği çok kişi söylemiyor. Bence eleştirilmesi gereken, lokantalardaki pahalı ve sıradan yemeklerde kullanılan kötü malzemeler. Öte yandan aşırı popülist de olmamak lazım. Çünkü ürün maliyetleri çok artıyor. Gerçekten seçici ve üst düzey mutfağı olan lokantaların ucuz olması mümkün değil. Bunun altını çizelim. Önemli olan kalite-fiyat ilişkisi. Bu açıdan bakarsanız, ben şimdi bahsedeceğim hiçbir lokanta için ucuz diyemem ama fiyat kalite açısından makul olduğunu düşünüyorum.
İlk gittiğimiz lokanta Ataşehir’deki Fauna oldu. Fauna’da değişen tek bir şey varsa eskisine göre daha bile iyi hale gelmesi. İbrahim Bey (Tuna) şu anda mutfakta çok kabiliyetli ve kendisiyle uyumlu bir ekiple çalışıyor. Malzeme konusunda da herhalde İbrahim Tuna kadar titiz ve seçici başka bir şef bırakın Türkiye’yi, dünyada bile azdır. Örneğin hamurişi hazırlarken irmik kullanıyor, İtalya’da bile bu az bulunan bir durum, çünkü irmikle çalışmak zor. Fakat Fauna sadece hamurişinden ibaret değil. Nitekim son gidişimizde benim kendi notlarım için yıldız verdiğim yemeklerin çoğu klasik hamurişi değildi. Örneğin, yabanmantarları çorbası. İçinde kuzugöbeği, porçini, şantarel, civciv ayağı ve trompet mantarları var. Son derece yoğun, güçlü aromalı ve sulu bir çorbadan çok Fransızların velute (veloute) dediği yoğun kıvamlı bir çorba gibi... Ama bu yoğunluk tereyağıyla değil, mantarların kendi özüyle elde edilmiş. Gene olağanüstü bulduğum ikinci bir yemek suböreği oldu. Suböreği konusunda ben çok dertliyim. Hazırlaması zor olduğu için artık birçok lokanta suböreğinden vazgeçti ya da fabrikasyona döndü. Eski ustalar bulunmuyor, kimse uğraşmıyor. Durum böyleyken İbrahim Bey, bu sene yediğim ve yiyeceğim yemekler arasında en iyi 10’dan biri olmaya aday bir suböreği hazırlamıştı. Neyle olduğunu tahmin edebilir misiniz? Bana biri söylese inanmazdım. Çünkü göz yağıyla hazırlandığını ben de bilmiyordum. Açıkçası kelle yerken beyin ve göz en lezzetli bulduğum kısımlardır. Eski kuşaklar göz yağının değerini bilirmiş ama bir değer gördüğünü ben büyürken hatırlamıyorum. İbrahim Bey nasılsa bol miktarda göz yağı tedarik etmiş ve bunlarla olağanüstü bir suböreği hazırlamış. Düşünürken bile ağzım sulanıyor...
Gene hatırımda kalacak, çok beğendiğim üçüncü bir yemek de patates röşti ve suteresiyle zenginleştirilmiş kuzu dil oldu. Dil, etin çok lezzetli bir bölümü ama yavan olabiliyor. Her ne kadar önümüze geldiğinde bayağı doymuş olsak da, bu dil çok iyi olduğu için tatlıya yer kalmaması pahasına sonuna kadar bitirdik.
Bademli Mah. Erginler Cad. No: 25 Mudanya/Bursa; (0224) 549 02 89
Son zamanlarda İstanbul dışında gittiğim lokantalar içinde en keyif aldığım Mudanya’daki Saki
Rum Meyhanesi oldu.
En iyi demek zor. O çok güçlü bir iddia olur. Ayrıca farklı lokantalar farklı yemeklerle öne çıkıyor. Örneğin, olağanüstü bir Adana kebabıyla nefis bir pideciyi ya da gastronomik iddiası olan ve gerçekten başarılı bir lokantayı nasıl kıyaslarsınız? Hepsinin yeri ayrı. Olsa olsa onları kendi türleri içinde değerlendirip ‘Türlerinin en başarılılarından’ diyebilirsiniz.
Ama keyif işi başka. İnsandan insana değişebilir ve ölçütler farklı olabilir. Benim için tabii ki lezzet her şeyden önce geliyor ama başka önemli unsurlar da var. Bunlardan biri kendimi rahat hissetmem. Bu ülkemde artık çok mümkün değil. 2’ncisi, hiçbir şekilde sigara içilmemesi. Bu da pek mümkün değil.
3’üncüsü, eğer akşam gideceksem uzun oturup yavaş yavaş yemenin mümkün olması. 4’üncüsü, oturacağım sandalyenin rahat olması.
5’incisi, masaların çok yakın olmaması ve konuştuklarımın duyulmaması. 6’ncısı, yemeklerin aynı anda gelmemesi, yani duruma göre teker teker ya da kategoriler halinde sunulması. 7’ncisi de arkamda kimsenin dikilmemesi ve lokanta sahibinin ‘Acaba beğenecek mi’ gerginliğiyle sürekli beni etki altına almaya çalışmaması.
Fransa’da yakın zamanda yayımlanmış bir çizgi roman ‘Sacrés Chefs’ yani ‘Kutsal Şefler’den biraz bahsedeceğim bu hafta. Başarılı çizimlerle anlatılan ve Fransa’nın en büyük mutfaklarında baş döndürücü bir gezintiyi konu alan bu kitap Türkçeleştirilerek ‘Büyük Şefler’ adıyla 2023 yılında Desen Yayınları tarafından basılmış. Kitabı Türkçeye Damla Kellecioğlu çevirmiş. Açıkçası çok zor bir iş çünkü kitapta tasvir edilen yemeklerde kullanılan birçok ürün, ot ve bileşimlerin karşılığı Türkçe’de yok. Yabanmersini veya hindibada olduğu gibi farklı ürünlerin Türkçe karşılığı hep aynı. Ayrıca bizde Dermason kuru fasulye, baldo pirinç, Birecik patlıcanı gibi bazı özel ürünlerin varlığı biliniyor ama fırsatçılık ve suiistimallerden dolayı satın aldığımız ürünün gerçekten o iddia edilen özel ürün olup olmadığını bilemiyoruz. Çoğu zaman fiyat bir kalite göstergesi olmuyor.
Fransa bizim tam tersimiz.Gastronomi söz konusu olduğunda üretici-lokantacı-müşteri arasında inanılmaz bir saydamlıkla güven zinciri kurulmuş. Bu zinciri oluşturan halkaların nasıl ve kimler tarafından tesis edildiği bir doktora konusu olabilir. Dışarıdan bakınca gördüğümüz sağlam bir ekosistem. Endüstriyel tarıma arkasını dönmüş, doğal (genelde permakültür) ve kalite odaklı üretim yapan üreticiler. Süpermarket tipi ürünlere göre daha pahalı olsalar bile o ürünleri satın alan ve üreticiyi motive eden lokantalar. Sistemi destekleyen kamu kuruluşları, araştırma laboratuvarları. Kendi kendini yöneten ve kalite kontrolü yapan sivil toplum kuruluşları. Sadece reklam ve sponsor peşinde olmayıp doğal üretim yapan küçük üreticiler ve mutfağında yemekleri özveriyle sıfırdan pişiren küçük lokantaları destekleyen basın-yayın kuruluşları.
Bu tip artizanal üretici ve geleneksel ustaların arkasında durarak pazarlama bütçesi olmayan insanlara seslerini duyurmaları için yardımcı olan çok önemli bir örgütleri var: ‘College Culinaire de France’ (Fransa Gastronomi Akademisi). Şeflerin de desteklediği bu akademinin genel temsilcisi Christian Regouby kitabın iki yazarından biri. Aynı zamanda global iletişim ve kriz dönemlerinde stratejik planlama konularında önde gelen bir uzman. Diğer yazar Emmanuelle Delacomptée başarılı bir
yayıncı; biri roman iki kitabı var. Facebook’ta gördüğüm kadarıyla genç bir Fanny Ardent kadar güzel. Çizimleri yapan Fanny Briant ise Paris 8 Üniversitesi’nde edebiyat profesörü. Onun fotoğrafına baktığınızda da çekici ve yaşam zevki dolu bir yüz ifadesiyle karşılaşıyorsunuz.
Bu üç başarılı insanın işbirliğiyle ortaya çıkan kitap üç farklı temayı başarıyla işlemiş. İlk tema; önde gelen 8 şefin mutfağı. İkincisi; bu mutfakları tanımanın genç ve fazla gastronomi deneyimi olmayan bir insan için ne anlama geldiği. Üçüncü ve açık olmayan temaysa en önemlisi. Fransız gastronomisinin belkemiği...
Ülke mutfağımız hepimizin ortak gururu. Bu konuda o kadar hassasız ki ne idüğü belirsiz bir internet sitesi dünya mutfakları arasında mutfağımıza çok değer vermese hemen yaygara koparıyoruz. Öte yandan Michelin gibi belli bir prestije sahip bir uluslarüstü değerlendirme sistemi ülkemizdeki lokantalara konfeti gibi yıldız dağıtmaya başlayınca hepimiz zevkten dört köşe oluyoruz. Bu yıldızlı lokantaların pek çoğunda kişi başı 4-5 bin liradan aza yemek yemenin mümkün olmadığını bilenler bile bu sevince ortak oluyor. Önemli olan seçici yabancıların takdiri diye düşünülüyor.
‘EN ALT KATMAN NE YİYOR?’
Benim bu yazıda anlatmak istediğim farklı. Sadece bizim mutfağın değil, herhangi bir ülke mutfağının gerçek değerinin elit ve pahalı lokantalarla ölçülemeyeceğini düşünüyorum. Sonunda Dubai örneğinde olduğu gibi “Basarsın parayı, getirirsin lokantayı”. Lüks ve pahalı ürünler dünyanın her yerinden uçakla gidiyor. Yıldızlı şefler jetlerde yaşıyor ve dünyanın hemen her yerinde lokanta açıyor. Michelin tipi lokantalar için yabancı olsun yerli olsun, paralı müşteri gerek.
Gelir açısından insanlar arasında büyük uçurumların olduğu ve megazenginlerin cirit attığı ülkelerde, yemek kültürü geri olsa bile çok sayıda lüks ve Michelin yıldızlı lokanta olabilir. Peki, Michelin ya da benzer değerlendirmeler bir ölçü değilse, neye bakmalıyız? Burada 20’nci yüzyılın önde gelen politik filozoflarından John Rawls’dan ilham alalım.
Rawls’a göre bir toplumun gelişmişlik düzeyini yargılamak için en varlıklı ve eğitimli kesimlere odaklanmamalıyız. Bir toplumun düzeyi en düşük seviyede, gelir olarak en alt seviyede olan sosyal katmanın refah düzeyine bağlı. O katman insancıl koşullarda yaşıyor mu, sürünüyor mu? Bu açıdan bakarsanız Avrupa’nın ve Asya’nın bazı refah devletleri süper kapitalist Amerika’ya göre daha önde.
Gemlik’te iki kardeşin işlettiği bu balık lokantasını bu yaşa kadar keşfetmediğim için üzgünüm. Çekim için gittiğimde gerçekten beni hem şaşırtan hem hoşnut eden bir ziyafete tanık oldum. En çok şaşırdığımsa bolluk ve cömertlik oldu. İnanılmaz bir çeşitlilik ve zenginlikle karşılaştım. Bir deniz lokantasına gittiğim zaman sınırlı sayıda yemek olmasını yeğleyen biriyim. Örneğin daha yeni Paris’ten döndüm. Çok beğendiğim Table d’Aki her gün değişen üç deniz ürünü ve bir tatlı sunar. Seçim sınırlı ama kalite çok üst düzeydedir. Sevdiğim bir başka lokanta Clamato’ya bakalım. İstiridye çeşitleri. Soğuk ve sıcak 5-7 meze.
Üç salata. Bir ya da iki balık.
Az ama öz benim tercihim. Ama bu ülkemin kültürüne pek uymuyor. Biz çok olsun, bol olsun isteriz. Eyvallah! Ama burada bir sorun ortaya çıkıyor. Meze çok ama hazır alınmış ve özensiz. Balıklar yetiştirme ve tazelik su götürür. Pişirme genelde özensiz ve pek çok balık kurutuluyor. Bu açıdan bakınca Balıkçı Rıza’yı takdir etmemek imkânsız. Özen gösteriyor, gayret ediyor ve işi severek yapıyorlar. Benim önüme gelenlerle askeri bir tabur doyacağı için çok ciddi inceleyemedim. Ama “Bu olmamış” diyeceğim hiçbir lezzete rastlamadım. Tam tersine; memnun kaldığım ya da çok beğenip tekrar denemek isteyeceğim birçok meze ve balık vardı. Başta denediğim 4 farklı zeytin ve sert ve tuzlu bir peynir olan İvrindi kelle peyniri başlangıç için ideal. Lokantanın kullandığı yöresel zeytinyağı da gayet iyi. Fenol açısından zengin ve aromalı. Ekmek yerine gelen Arnavut çöreği ağzınıza layık.Karides ve domates soslu erişte
Çeşitlilik hakkında bilgi vermek için menüyü yazayım:
Turşulu salata
Kefal ceviche
Tekir ceviche
Bir arkadaşımla konuşmamdan: “Siz hâlâ gençsiniz... Eşin de sen de uzaktan çalışabilirsiniz. Valla ben sizin yerinizde olsam Amerika’da bir dakika durmam. Basar giderim buradan.” “Nereye?” “Cevap basit. Tabii ki Madrid!” Nedenlerini arkadaşıma izah ettim. Sizinle de paylaşayım. Tek bir kelimeyle özetle derseniz ‘yaşam kalitesi’ derim. Tabii ki gastronomi yaşam kalitesinin önemli bir unsuru ama her şey değil. İspatı zor ama sanırım Paris gastronomik açıdan Madrid’den geri değil. Belki ileride. Ama yaşam kalitesine bir bütün olarak bakarsanız Madrid’i tercih ederim. Bir kere, benim gibi İspanyolca bilmeseniz bile İspanyollarla iletişim kurmak Fransızlardan kolay. Genel anlamda insanlar daha rahat, daha cana yakın ve yabancılara açık. Aşırı bencil davranışlara rastlamıyorsunuz. Öfkeli ve kibirli insan pek yok etrafta. Sonra kentte bir yerden bir yere gitmek kolay ve ucuz. Taksi ya da Uber kolay bulunuyor.
Kültür, sanat ve tarih anlamında Madrid çok zengin. Her mahalle birbirinden farklı ve şahsiyetli. Tedirgin olmadan yürümeye çok uygun bir kent. Ayrıca çok eğlenceli. Her tarafta kafeler, barlar, ‘taberna’ denen geleneksel atıştırma yerleri ve her çeşit lokanta var. Güzel olan bir diğer durumsa, Paris’in aksine bir taberna ya da barda tek bir içecek ısmarlasanız bile kimse yan bakmıyor ya da “3 tabak ısmarlamazsan çek git” demiyor. Çekici olan başka bir unsur ise sizin rahatınıza verilen önem. Diyelim 4 kişisiniz ve 8 yemek ısmarladınız. Yavaş yavaş ve birer ikişer geliyor önünüze. Her şey sizin mümkün derecede en çok haz almanız üzerine kurgulanmış. Acele acele ye ve çek git demiyorlar. Bu tip bir ortamda insanlar birbirleriyle çok rahat kaynaşıyor. Dil bilmemek de bir engel olmuyor.
Bir hafta geçiriyoruz Madrid’de. Hard Rock Hotel’de kalıyoruz. Otel rahat ve konforlu. Atocha Mahallesi’nde. Atocha bohem bir mahalle. Başıboş yürümek, etrafı seyretmek, bir yerlerde bir şeyler içmek, kahvelerde pinekleyip, kitap okuyup müzik dinlemek, etraftaki renk cümbüşünün bir parçası olmak, su gibi akıp kendinizi yaşamın akışına bırakmak için ideal. Bu arada çok çeşitli ve güzel yemek için de ideal. Kaldığımız otelden en uzak lokantaya bile arabayla 20 dakikada gidiyoruz. Ama sabahları Acid Café’ye yürüyoruz. Kahveleri çok iyi. Kruvasan da... ‘Morning bun’ (sabah çöreği) dedikleri kalın kabuklu ekmek içinde tereyağı ve comté peynirli sandviç nefis ve benim için ideal kahvaltı.
Bir hafta içinde gittiğimiz lokantaları da çok kısa özetleyeyim...
1- Estimar
Madrid’de saf halinde deniz ürünleri yemek için önde gelen birkaç mekândan biri. Denizkereviti, kırmızı karides, çakı midyesi olağanüstü. Pahalı.
Sempatik ve iyi niyetli bir balıkçı burası. Boğaz’da sıra sıra dizilen balık lokantaları arasında kendisini ayrıştırmaya çalışıyor. Bir ölçüde de başarıyor.Tarama
Yemeğe çiğ hamsi ve taramayla başlıyoruz. Yanında da sevgili Elvan’ın (Uysal Bottoni) İtalya’dan getirdiği Miani (İtalyan şarabı). Hamsi benim çok sevdiğim bir balık. Şef kaliteli, lezzetli bir hamsi bulmuş. Yağlı olduğu için çiğ yemek mantıklı. Ancak balığın özelliğine uygun lezzetlendirici çok önemli. Burada bol zeytinyağı, limon ve pembe biber kullanılmış. Elvan’ın belirttiği gibi limon çok ekşi. Ülkemizde limon kalitesi çok düştü. Belki turunç ya da mandalina suyu daha tatlı oldukları için tercih edilebilir. Ya da Elvan’ın belirttiği gibi azıcık limon kabuğu rendesiyle rayiha vermek düşünülebilir. Zeytinyağına gelince... Yağlı bir balığa gereği var mı bilmiyorum. Öte yandan pembe biber yakışmamış. Çok güçlü ve narin balık lezzetini epeyce bastırıyor. Belki çiğ balık yemekten hoşlanmayan ve sigara içen damaklar için düşünülmüş.
Lakerda doku açısından sorunlu
Tarama çok başarılı. Kremamsı ve yumurtaları damakta hissediyorsunuz. Közde patlıcanı sevdik. Özellikle Miani ile birlikte güzel bir bileşim oluyor. Önümüze gelen lakerdayıysa beğenmedik. Kalın kesilmiş ama çok yumuşak. Doku açısından sorunlu. Arkadan taze Marmara karidesi geldi. Karides haşlanmış; zeytinyağı, limon ve maydanozla harmanlanmış. Karides biraz yavan. Fazla pişirilmiş. Elvan’ın dediği gibi: “Bu memleketin genel hali!”Kalamar tava ve tarator sos
Hamsiyi yukarıda belirttiğim gibi eleştirince önümüze ikinci bir porsiyon geliyor. Pembe bibersiz ve çok daha az limonla. Bu sefer çok daha iyi. Bunu memleketimizde bulmak kolay değil. Yerli kalamar tava ve tarator bir sonraki sıcak meze. Bence başarılı. Aşırı pişirmemiş. Ayrıca tarator uydurma değil gerçek. Ekmek içi, sarımsak, sirke ve ceviz. Benim çocukluğumda bulunan Rum işi tarator bu. Rum vatandaşlarımız balıkçı lokanta sahnesinden büyük ölçüde çekildikten sonra tarator denen sos deformasyona uğradı. Hadi yoğurt kullanmak o kadar kötü değil ama endüstriyel mayonezle hazırlanan sos yemeğe katkıda bulunmuyor. Tam tersine, kalamar iyi olsa bile onu berbat ediyor.
“Bravo şef” dedikten sonra sıra ana yemeğe geliyor. Kızarmış lagos. Lagos lezzetli. Sanki kalkan gibi kolajeni de var. Çok başarılı kızartılmış. Doku ve lezzet bozulmamış. Yanına da kırmızı soğan yakışıyor elbette.
Lagosu nasıl kızarttıklarını soruyorum. Ayçiçeği ama biraz da zeytinyağı. Acaba tava kızartma için İtalyanlar ve İspanyolların yaptığı gibi yüzde 100 zeytinyağı kullansak ne olur? Ağır olur diyeceksiniz ama bu doğru değil. Ağır sonuç veren karışık ve asiditesi yüksek, düşük kalite zeytinyağı. Bu lokantada kullanılan zeytinyağı iyi.
