GÜNDEM
SPORARENA
YAZARLAR
EKONOMİ

Uygulamada okumaya devam et.

Bir çember içinde daralan şöhret

İntiharla yaşamına son verme ABD’de ölüm nedenleri arasında onuncu sırada. Az rastlanan bir olay değil.
Soru Bourdain gibi, İngilizce’de ‘celebrity’ denilen, ‘şöhret sahibi’ birinin yaşamına neden son verdiği olunca hemen her kafadan bir ses çıkıyor. 61 yaşında, alanında zirvede, dünya çapında biliniyor, varlıklı ve yaşam zevki olan, ölümcül bir hastalığa sahip olmayan biri neden yaşamına son verir?
Bence fazla irdelemek o kişiye saygısızlık. Uzun zamandır planlanıyor da olabilir, anlık bir dürtü sonucu da.
Madalyonun diğer tarafı da size büyük haksızlık ettiğini düşündüğünüz insanları boğazlama isteği. İçinizden kim “hayır benim aklımdan geçmedi” diyebilir? Ama milyonlarca insan hayal eder, bir kişi icra eder. İşte intihar da biraz öyle. Hepimizin depresif ve karanlık anları var. Yaşamdan bazen beziyoruz ve sonra kendimizi toparlıyoruz. Çünkü sorunların çözüleceğini, her şeyin daha iyiye gideceğini düşünüyoruz.
Peki ya öyle düşünmezsek?
İşte bu noktada ‘celebrity’ denen olgunun sosyoloji ve psikolojisini incelemek lazım. Henüz bakir yani lisansüstü araştırmaya konu olmamış sosyal bilim konuları.



Bunun adı karizma
Dışarıdan bakıldığı zaman şöhret sahibi kişi bir ‘arzu nesnesi’. Hayranların idolleriyle kurmak istediği ilişkiler, örneğin normal insanların komşularıyla kurduğu ilişkilerden nitelik olarak farklı. Kafalarındaki imajın doğrulanıp onunla bir saniye için bile olsa-mesela selfie yoluyla-yakın ilişki kurmak ve kendi tercihlerinin doğru tercih olduğunu ‘celebrity’nin ağzından duymak hayranlarının şaşmaz hedefi. Bu tip bir çember içinde sıkışıp kalan celebrity’nin kendisi olarak kalması zor. Devamlı kendi yarattığı ya da başkalarının onu ‘pazarlayıp’ çok para kazanmak için yarattığı imajı pekiştirmek zorunda. Bunun adı karizma. Şöhretli kişi elinde olsun olmasın imajından taviz verdiği ya da açık verdiği zaman da ‘karizma çiziliyor’ ve her yönden, özellikle onu kıskananlardan gelen okların hedefi oluyor. Bu şartlarda özellikle iyi ve sağlıklı bir aile yaşamı olmayan ‘celebrity’lerin yalnız kalmamaları zor. Devamlı ayak parmakları üzerinde adeta ‘tetikte’ yaşamaları gerekiyor yaralanmamak için. Aile yaşamı, varsa bile, olumsuz etkilenebiliyor. Özel yaşam kalmıyor. Celebrity devamlı yeni profesyonel ilişkiler kurmak zorunda. Bu da vaktinin çalışmak ve hayranları ile selfie çektirmekten geri kalan kısmını alıyor. Eski arkadaşlarıyla artık buluşamaz hale geliyor, gerçek dostları ona darılıyor, yalnızlık çemberi iyice daralıyor.
Çözüm var mı? Kişisel çözümler ve palyatif tedbirler var tabii. Ya toplumsal? İşin sosyolojisi bu. Neden çağdaş toplum ‘idol’lere ihtiyaç duyuyor?ABD gibi bir toplumda pop kültürün global ‘celebrity’, siyasi kültürün ‘demagog popülist’ üretmesi tesadüf değil. Toplumun atomize olmasının, sosyal bağların kırılıp, aile bağlarının gevşemesinin bir sonucu.

 

Yazının devamı...

Mikla’da yemek sonrası çelişkili duygular...


Ogüzel  teras ve taviz verilmeden hazırlanmış kokteyller, yanında nefis çerezler... Sabiha Hanım’ın başını çektiği harikulade ortam... Gene onun tavsiyeleri ile kaliteli kadehlerde tattığım şahsiyetli Türk şarapları... Batı’nın iyi lokantaları düzeyinde masa düzeni ve servis anlayışı... Ama insan Mehmet Gürs gibi vizyonu ve imkânı olan bir şeften mutfakta daha iyisini bekliyor.

Bu demek değil ki yemekler kötü. Bazıları bayağı iyi ama tutarlılık ve kaliteyi aynı düzeyde tutma açısından genel performansta sorunlar var. Tadım hoşlukları, düzgün bir başlangıç yemeğe. Üzeri haydarili kıtır     mücvere kimse itiraz etmez. Ben gittiğimde tam zamanı olan çağla elbette çiğ olarak çok lezzetli. Muhammaralı lavaşta muhammara tadını alamamam çok önemli değil.

Ama rezene, dereotu ve  deniz suyu marine fenerbalığının pek de taze olmadığını ve rezene tadının aşırı baskın olduğunu fark etmemek mümkün değil. Buna karşılık  ekmek ve Konya Karaman’dan gelen köy tereyağı olağanüstü. Ekmek kalın kesilmiş, kabukları çıtır, içi yoğun. Üç farklı peynirden yapılar, ekmek üzerine süreceğiniz bileşim de güzel. Kopinista tadını ben seviyorum. Tek itirazım zeytinyağına. Aromada tazelik yok. Sanki hafif okside olmuş.

Balık ekmek ve barbun iyiydi

İlk yemeğimiz zeytinyağlı enginar. Zeytinyağında pişmiş havuç ağırlıklı sebze püresi ve kuzukulağıyla sunuluyor. Kuzukulağının kekremsiliği bence enginara yakışıyor ama enginarın fazla pişmiş olması hepimizde hayal kırıklığı yaratıyor. Buna karşılık bir Gürs klasiği olan balık ekmek herkesin yüzünü güldürüyor. Hamsi incecik çıtır ekmeğin içine gömülmüş ama yağlı ve varlığını hissettiriyor. Limon köpüğüne batırarak yiyorsunuz. Bu da uyumlu ve porsiyonun derinliğini artırıyor. Anadolu mutfağı yeniden yorumlanacaksa böyle olmalı.

Barbun da güzel. Son derece taze ve içi sulu kalarak pişmiş. Yanındaki malzemeler çeşitli: Karaman buğdayı, hodan kökü, kapari, elma şirkesi, otlu manda yoğurdu, dereotu, kişniş, maydanoz ve hafif  bir vinegret. Ben kişniş seven gruba girdiğim için tatların harmanlanmasını beğendim. Tek itirazım manda yoğurduna. Arkadaşım Ercan Türeci’nin belirttiği gibi yoğurt olmasa balık tadı daha belirgin hale gelebilir. Gürs’ün ilhamı herhalde süt ürünleri ile çiğ deniz ürünlerini birleştiren Redzepi-Noma ve İskandinav mutfağından. Ama Anadolu mutfağına bu şekilde uyarlanması sanki tasarım hatası.

Fırında pişmiş fenerbalığı iyi değil. Bütün taze bakla içi, çağla badem, halhali zeytin ve kapari ile sunuluyor. Garniler iyi kalibre edilmemiş, balığı bütünlememiş. Gittiğim zaman -nisan ortası- mevsimi geçmekte olan bakla körpeliğini yitirmiş ve sert. Ama asıl sorun fener fileto. Kuru ve sert. Öyle olmasa bile sanki balıkçıdan kesilmiş halde gelen ve dolapta biraz beklemiş bir balık izlenimi veriyor.

Sebzeli mantının içinde kabak, soğan ve pazı... Sumaklı tereyağlı domates sos ve tütsülenmiş manda yoğurdu... Mantının hamuru azıcık kalın ve sanki manda yoğurdu tutsülenmemiş olsa malzemeler hamurişi ile daha iyi harmanlanacak. Üç eleman sanki ayrı kalmış. Sumak ise bence mantının olmazsa olmazı.

Kuzu incik maalesef hayal kırıklığı

Arkasından ızgara kuzu yüreği... Yeşil mercimek humusu, tere, erik turşusu ve kuzugöbeği mantarı. Kuzu yürek belki biraz az pişmiş ama yanındaki elemanlar ile çok iyi bütünleşiyor. Kuzugöbeğinin kalitesi dört dörtlük.

Tatlı öncesi son yemek olan ve 12 saat tencere ve  fırında pişen kuzu incik ise maalesef hayal kırıklığı. Sorun etin kendisinde; yavan. Trakya’nın besi kuzusu. Kuzunun yanına erik pestili yakışmış ama tuzlu manda yoğurdu sorgulanabilir.

Peynir tabağında Marmara bölgesi zahterli keçi peyniri, Konya obruk peyniri, Erzurum ve Bergama tulumu, Kars gravyeri. Konya’dan daha iyi, yani daha çok dinlenmiş koyun obruk peyniri bulunabileceğini sanıyorum. Kars gravyeri normal. Erzurum tulumu iyi.

Sıra tatlılarda. Üzüm pekmezli manda yoğurdu tavsiye ediliyor ama çok sevdiğim manda yoğurdu yemek boyunca biraz fazla karşımıza çıktığı için farklı tatlılar denemek istiyoruz. Ayva ve çikolata. Peynir ile tatlı servisi arasında çok uzun zaman geçiyor. Arkadaşlarıma “Değer bu kadar uzun beklemeye, daha önceki ziyaretlerimde tatlılar çok iyiydi” diyorum. Ayva tatlısı beni mahcup ediyor. Çok pişip adeta reçelimsi olmuş. Nar sorbeli ve üzeri kıtır leblebili çikolata mus ise beni haklı çıkarıyor.

Yazının devamı...

Şanslı insanlar diyarında benim de şansım açıldı Endülüs (3)




Granada’da, Bar FM’deki olağanüstü yemekten sonra taksiye atlayıp otele geliyoruz... Taksimetre 9.75 Euro yazıyor. Eşim 20 uzatıyor taksiciye. Adam 25 kuruş veriyor geriye. Ya 10 Euro? Taksici “Siz bana 10 Euro verdiniz” diyor. 20 Euro sol bacağının altında. Bir yerlerden bir 10 Euro çıkarıp burnuma yaklaştırıyor ‘kanıt’ olarak. Hemen parayı kapıp cebime atıyorum. “İstersen polise gidelim, hadi gidelim!”

Taksiden indikten sonra da adamın tam gaz kaçmasını seyrederken muzaffer bir komutan gibiyim. 25 sene önce beni Taksim’den Yeniköy’e getiren taksici benzer numarayı çekmişti ve ben yutmuştum. Bir kez için bile olsa, altta kalmayıp hakkımı söke söke almak bana kendimi çok iyi hissettirdi.

¡  ¡  ¡

Belki yabancı bir ülkede bu kadar atak davranmamın nedeni, sanki bir rüya yaşıyor olmam... Nasıl zannetmem ki? Bar FM 20 kişilik bir lokanta. İki kişi rezervasyon yapamıyor. Tezgâhta altı koltuk. Rahatsız. Günün spesiyalleri tahtada yazıyor. Deniz ürünleri... Ama dünyanın hiçbir yerinde bulamayacağınız nitelik ve tazelikte. O parmak boğumu büyüklüğünde ve kendi mürekkebinde sübyeler, kalamarlar... Dört-beş farklı karides çeşidi, mavi yengeç, Galisya usulü ahtapot, canlı denizkereviti, kaya barbunu, mavi yüzgeçli tonbalığı...

Bunlara dünyanın en iyi domates salatalarından birini ve dipdiri mevsiminde enginarı ekleyin. Kızartmalarda dünyanın en iyisi, ‘a la plancha’ pişirmedeyse en iyi birkaçından biri burası. Porsiyonlar büyük, fiyatlar iyi. Siz ne yaparsınız? İki günde iki kez gelir ve başka yemek yemezsiniz. 

Burada yedikten sonra da El Hamra Sarayı’nı gezer ve midenizi eritirken gözünüz ve gönlünüzü doyurursunuz. Bu sarayı görmek elzem ama bileti önceden almanız şart.

Biletleri önceden alın

Bar FM olağanüstü ötesi ama geçen hafta bahsettiklerim dışında iki mükemmel yemek daha yedim Endülüs’te. Biri Cadiz yakınında Barbate’deki El Campero. Burası her açıdan mükemmel bir lokanta ama spesiyalite mavi yüzgeç tuna. Mayıs ayı bunun tam zamanı. Tonbalığının farklı bölümlerinin lezzeti de farklı. Aynı sığır gibi. Yüzünde yenen beş bölüm var: Morrillos, contramormo, facera, galete ve mormos. Gövdede de beş: Descargamento, plato, descargado, ventresca (en yağlısı), tarantelo. Kuyruktaysa cola negro ve cola blanca bölümleri...

Sashimi o toro’ ile başladık. ‘Morrillos a la plancha’, parrillada (dört bölümü birleştiren T-bone) ve soğanlı yahni olan ‘atun encebollada’ denedik. Yani üç farklı pişirme tekniği. A la plancha, mangal ızgara ve tencere. Hepsi olağanüstü. İnanılmaz doku ve lezzet farkları. İşin kötüsü tatlılar da iyi. Acısını şimdi çekiyor ve evde pırasa, çoban salata, yumurtalı ıspanağa talim ediyorum!



Endülüs’e gitme niyetinde olanlar için bir de Jerez de la Frontera’da olağanüstü bir lokanta var: La Carbona. Sunumdan çok, mükemmel malzeme ve lezzeti ön plana çıkaran bileşimler. Biz zevcemle yedi porsiyonu bölüştük. Onların ikramı ‘papas alinas’ patates salatasıyla başlıyor yemek. İlk olarak Huelva’nın benim çok sevdiğim beyaz karidesleri... Sonra İspanyolların bir nevi turşu olan ‘escabeche’ portakallı ve fino serili, keklik böreği... Arkasından paellalarda kullanılan ve sosu iyi emen pirinç türü ‘bombas’tan trüf ve av etli İspanyol pilavı (arroz)... Daha sonra balık stoklu arroz üzerine oloroso şeri soslu kaya barbun... Arkasından mole gibi farklı biberlerden bir sos ve tam mevsiminde olan kuşkonmaz ile güzel dilbalığı... Sonra Fas mutfağından esinlenmiş kuskus üzerine, derisi balla ve kekikle sıvanmış gerçekten körpe süt kuzu incik... Son olarak da Pedro Ximenez soslu süper bir güvercin... Maalesef burada da hem tatlılar hem ekmekler çok güzel. Daha acısı, fiyatlar da yükselen Euro’ya rağmen makul.

Ne diyelim? Şanslı valla adamlar!


El Hamra Sarayı

 

Yazının devamı...

İstanbul’da türünün en iyisi KIYI

Kıyı’ya senede bir gidiyorum. En takdir ettiğim özelliklerinden biri de tutarlılık. Kalite hep aynı. Beni görünce tanıyorlar ama muamele herkese iyi. Bundan ve yemek kalitesinden dolayı müdavimleri çok olan bir müessese. Hak ediyorlar başarılarını. İşler sosyal medyayla değil, müdavimlerin arkadaşlarını getirmesiyle yürüyor. Yapay nedenle değil, gerçekten iyi olduğu için dolu. Bir balık lokantası için bu çok önemli.


Dolu olmak, yüksek sürüm demek. Bu durumda taze balık almak ve sürekli almak mümkün. Duyduğuma göre Kıyı, mezatlarda en çok parayı verip en iyi balıkları alan bir-iki lokantadan biri. Pişim de başarılı ve yerine oturmuş olunca ortaya çıkan sonuç dört dörtlük.

Tek değişen, ziyaret ettiğiniz zamana göre balık türlerinin farklılaşması. Örneğin ağustosta giderseniz belki kalkan olmaz ama nefis bir sardalye bulursunuz.




Tarama nefis

Kıyı’da beni cezbeden sadece balıklar değil. Mezeler de iyi. Örneğin tarama. Genelde Yunanistan’da tarama bizden iyi. Ama Kıyı’nınki oradaki iyi bir tarama kadar iyi. Sazan yumurta, zeytinyağı ve limon. Bu malzemelerin devamlı çırpılarak özenle tarama yapıldığı belli. Muhteşem.

Aynı özeni diğer mezelerin hazırlanışında da görüyorsunuz. Örneğin torik lakerda. Tuzunu iyi emmiş. İyi temizlenmiş. Oldukça yumuşak bir dokusu var. Bir tık daha sert olabilir bana göre. Çoban salatası da iyice. 20 saat önce hazırlanıp dolapta beklememiş. Daha iyi olması için domates kalitesinin iki-üç çıta yükselmesi lazım.

***

Buna karşılık yeşil salata çok iyi. Bol yeşillik, dereotu, roka ve iyi bir sos. Kolay görünüyor ama bu kadar iyisi çok nadir karşıma çıkıyor. Sirke olarak elma sirkesi kullanılmış ve yerinde bir seçim. Başka yerler soya sosu falan derken mahvediyorlar salataları.

Gümüş balığı kızartma da başarılı. Yağını çekmemiş ve kuru değil. Ama bir önceki gidişimde içi sanki daha da suluydu. Öte yandan, gümüşle gelen tarator, gerçek tarator. Ceviz, sarmısak ve ekmek kabuğu. Ben olsam sirke oranını artırırım ama burası zevk meselesi. Birçok lokantanın tarator diye mayonez, yoğurt falan yedirmesine illet oluyorum.

Ahtapot salatası çok başarılı. Kereviz sapı çok yakışmış. Vantuzu alınmamış. Doku iyi. Tuzu, biberi, vinegreti yerinde. Kalınlığı da çok doğru. Ne çok ince ne çok kalın. Eğer daha aromalı bir zeytinyağı bulunsa bence 10 üzerinden 10 olur. Aynı başarıyı kalamarda da gösteriyorlar. Hem ızgara hem de tava deniyoruz. Yerli kalamar. Tavanın bulamacı incecik. Izgara da sert değil ve her lokmadan lezzet fışkırıyor. Bence ikisini de denemeli.




Kalkanın yakası

1.5 kiloluk küçük kalkan ızgarayı üç kişi paylaşıyoruz. Kalkan elbette küçük olduğu için fazla jelatinli değil. Ama yoğun ve sulu. Izgara mükemmel. Deniz tuzu ve zeytinyağı kullanılmış. Yanında, bahsettiğim yeşil salatayla harika gidiyor.

Kalkan yerken yanağın, yakanın, sırtın ayrı ayrı tatlarına bakmak ve kemikleri kemirerek jelatinini de yemek gerekiyor. Kalkandaki doku çeşitliliği biraz koyun kelle gibi. Olağanüstü. Bana göre en leziz kısmı, kalkanın yakası.

***

Tatlı olarak ayva, şekerpare ve kabak tatlısı geliyor arkadaşlarıma. Benim önüme ise temiz bir peçete! Ama dayanamayıp ayva ve kabağın tatlarına bakıyorum. İkisi de çok iyi ama tercihim ayva. Şekeri fazla değil ve hafif karamelize olmuş. Ekşi-tatlı dengesi iyi ve doku olarak da ne fazla yumuşak ne fazla sert. Muhteşem Türk tatlıları...

Garsonumuz Macit Bey’in servisi de dört dörtlük. O da yemekler gibi dengeli. İşinin ehli, saygılı ve masaya ne zaman nasıl müdahale edileceğini çok iyi biliyor. Sorularımı da iyi cevaplıyor çünkü yemekler konusunda bilgili. Bu çok önemli. Bu anlamda geleneksel değil modern servis elemanı ama bu modernlik, geleneksel misafirperverliğin üzerine inşa edilmiş. Kıyı felsefesini tam yansıtıyor. Klasik ve geleneksel meze ve deniz ürünleri, çağdaş bir anlayış ve ambiyansla birleşince müşteriyi mest ediyor.

 

 

 

Yazının devamı...

10 euro’ya tıka basa doyacağınız adresler (Endülüs seyahati ikinci bölüm)

Dünyanın ve İspanya’nın bu imtiyazlı köşesine seyahatimiz Malaga ile başladı. Malaga’da kalmadık ve 20 dakikada Fuengirola’ya vardık. Kaldığımız Doubletree Hilton, terası olan bir oteldi. Ben penceresi 3 santim açılan otellerden nefret ediyorum ve onlara ‘hapishane otel’ diyorum. İyi bir yemek öncesi karanlık ve havasız bir otelde kalmak insanın moralini bozuyor. Burada tam tersi oldu. Resepsiyonda çalışanlar da her konuda yardımcı ve güleryüzlüydü.
Fuengirola, Marbella’ya yakın ve çok İngiliz var. Pek çoğunun da burada evi bulunuyor. Daha önce kasım sonunda geldiğimiz Los Marinos Jose’de tek yabancı bizdik. Bu defa ise hemen herkes İngilizce konuşuyordu. Burası İspanya’nın en iyi balık lokantalarından sayılıyor. Sürüm çok olduğu için her şey taze.
Geçen yazımda belirttiğim gibi, Endülüsler kızartma konusunda çok başarılı. Müessese ikramı olarak önümüze kızarmış karides geldi. Ardından iki farklı karides cinsi denedik. İkisi bence dünyanın en leziz iki karides cinsi. Normal karidese göre çok daha sulu, yumuşak dokulu ve tatlımsılar. İlk önce ‘quisquillas’, arkasından da kırmızı karides. Her ikisi de ‘a la plancha’. Mükemmel.
Ardından ‘cigalas’ yani deniz kereviti. O da mükemmel. Bundan sonra gene ‘a la plancha’ tekniğiyle sübye yumurtası. Bizdeki gibi tereyağına boğmuyorlar. Sonra ‘carabineros’ denen, minik ıstakoz büyüklüğündeki karides. Daha sonra parmak boğumu büyüklüğünde sübye ve kalamar. İlkine ‘chopitos’, ikinciye ‘puntillas’ deniyor. İkisini de zeytinyağında kızartmışlar ama bulamaç sanki yok gibi. Olağanüstü.
Beni tek etkilemeyen balık oldu. Lipsoz. Kafasını kızartmış, kalanını mangalda pişirmişler. Bana kuru geldi. Tatlılar, özellikle krem Katalan, çok iyiydi.
Ertesi gün öğle yemeğini arkadaşım ve olağanüstü bir damağı olan Rogelio Enriquez’in tavsiye ettiği bir lokantada yedik. Malaga’da Cosmopolita’. Şiddetle tavsiye ederim.

Sanlucar de Barrameda’da deniz mahsulleri, kabuklular enfes.
Hesabı gördükten sonra hayranlığım bin kat arttı
Beş tabağı bölüştük. Önce yaşamımda hiç görmediğim ve bu düzeye çıkacağına yemesem inanmayacağım bir Rus salatası aldık. Arkasından ise 2018’in en orijinal ve leziz yemeklerinden birini...
Tabakta üç eleman var. Yukarıda bahsettiğim ‘quisquillas’. Çiğ. Ortada çeşitli baharatla çeşnilendirilmiş pişmiş ekmek kırıntıları. Son olarak da üzeri ‘glaze’ edilmiş koca bir kemik iliği. Minik kaşıkla iliğin içindeki jelatini çıkarıp karides ve ekmek kırıntısı ile karıştırıyorsunuz. İyice harmanladıktan sonra ise ev yapımı incecik krakerlerin üzerine sürüp afiyetle mideye indiriyorsunuz.
Bunun arkasından üç başyapıt daha... Önce ‘centello’ denen iri pavuryalı tortilla, İspanyol omleti. Sonra bir nevi hamburger ama içinde tiftiklenmiş kuzu gerdan. Domates yerine ise dünyanın hiçbir yerinde İspanya’daki kadar iyisini yemediğim salamura kırmızıbiber.
Son olarak nefis bir etli kuru fasulye: Fabes. Ne eti biliyor musunuz? Keklik. Lezzet fışkırıyor.
Tatlı olarak ise yörenin karamelize ekmek kadayıfı limon kreması ile sunuldu. Keyiften zaten dört köşe olmuştuk ama hesabı gördükten sonra takdir ve hayranlığım bin kat arttı.
Öğle yemeğinden sonra Madrid’de yaşayan arkadaşım Rogelio’nun “Benim Shangri-La’m” dediği Sanlucar de Barrameda’ya yola çıktık. Burası minik ve turistik olmayan bir yer. Denize kıyısı var. Ana meydanı hep cıvıl cıvıl ve tapas barlarla dolu.
Üç akşam arka arkaya farklı tapas barları denedik. Belirteyim ki bu barlar inanılmaz ucuz. İki kişi bir akşam yemeğini 10 euro’nun altına çıkarabilir.

1-LA GITANA
Buranın iki spesiyalitesi ‘ortiguillas’ ve ‘salmorejo’. İkincisi dokusu krema gibi ama içinde tek damla krema olmayan nefis bir çorba. İlki ise deniz anemone. Zeytinyağı ile kızartıyorlar. Michelin üç yıldızlı deniz lokantalarında bunun 50 katı fiyata ama bu düzey değil.

2-CASA BALBINO
Ana meydanda ve La Gitana’nın hemen yanında. Burada ‘tortilla de camarones’ spesiyalite. Kıtır mücver gibi. “Zeytinyağıyla kızartma ağır olur” diyenler gelsin bunu görsün. Her tapas iyi burada. Örneğin ‘gambas al ajillo’. Sarmısaklı karides güveç.

3-BIGOTE
Kapalı lokantası da var ama ben deniz kıyısındaki açık barı tercih ettim. Bacaleo’dan nefis bir burger. Güveçlerde ustalar. ‘Cazuelas de huevos a la marinera’ ve ‘ürta a la rotena’ ısmarlayın. İlki bir nevi balıklı menemen. İkincisi güveçte bol sebzeli mercan tipi balık.

4-BARBIANA
Tuna balıklı patates salatası ‘papas alinas’ ve Sanlucar’ın jumbo karidesi ‘langostinos’ burada mutlak denenmeli.

Yazının devamı...

Patlıcanlı mantısı başyapıt YENİ LOKANTA

Geçen hafta çok beğendiğim Amanda Bravo’yu yazarken burada nezih bir hanım topluluğuyla karşılaştığımı söylemiştim. Robert Kolej 1980 okul aile birliği. Bana bir ay sonraki toplantıları için tavsiye sordular.
Zor bir soru. Onlara uygun, nezih ama snob olmayan bir mekân olması lazım. Mutlaka ki bu hanımların evinde çok iyi yemek pişiyor ve bahse girerim ki eski İstanbul mutfağı bu tip evlerde varlığını sürdürüyor. Tabii ki bu hanımlar aynı zamanda sağlıklı, sebze ve balık ağırlıklı yemek istiyor. Siz olsanız onlara ne tavsiye edersiniz? Ben “Yeni Lokanta” dedim. Ulaşımı da kolay.
***
Hemen arkasından da kendim, ‘A takımı’ diyeceğim bir arkadaş grubuyla oraya gittim. Genelde mutlu da kaldım. En hoşuma giden taraf da Civan Er’in salonda ya da başka bir yerde değil, mutfakta olması oldu. Yemek sonunda yanımıza geldi. Mütevazı ve işini severek yaptığı belli olan biri.

Civan Er, Yeni Lokanta'nın hem sahibi hem de şefi. ( 5 ÜZERİNDEN 3.5 YILDIZ) 
Mezeler başarılı
Mutfağı sağlam bir temele oturuyor. Genelde Türk mutfağının klasiklerini kendine özgü yorum ve rötuşlarla hazırlıyor. Onun ağzından, ‘yeni Anadolu mutfağı’ gibi bir laf duymadım ama başkalarının onun için böyle bir tanımlamasını hatırlıyorum.
Şahsen bu tip bir arayış çabasına bir itirazım yok. Tam tersi. Dünyada “Bu böyle yapılır, üzerinde oynanmaz” diye tanımlanacak bir yemek yok. Ama yüzyıllar boyunca oluşmuş gelenekler ve bileşimler var. İsteyen kendi yorumunu katar fakat geleneksel yemeği bir tık ileri taşımak ya da en azından değişik ama o düzeyde bir sonuç almak koşuluyla...
***
Benim izlenimim, Civan Er’in dürüst bir çaba içinde olduğu. Onu da sınırlayan, malzeme kalitesi. Trakya’nın büyük çiftliklerinden gelen yavan kuzu ya da ‘kaya balığı’ deseler bile lezzetsiz levrek gibi.
Lokantalar ne yapabilir? Eğer özel ilişkilerle Konya’dan, Artvin’den kuzu getiremezsen Amanda Bravo’nun yaptığı gibi incik yerine gerdan vs. deneyebilirsin. Balıkta ise kanımca küçük balıklara ağırlık vermeli.
Civan Er, mezelerde başarılı. Örneğin havuç muhammara. Lime (laym) kabuğu, havuç ezmesi ve zencefil. Çok dengeli. İyi bir muhammaradan üstün mü? Hayır ama aşağı da değil, öyle bir iddia da yok. İkisi de var olmalı.
Antakya’nın tuzlu yoğurduyla hazırlanan patlıcanlı mantıya zencefil ve karamelize soğan derinlik katıyor. Sos olarak ise hem maydanoz yağı hem de acı biber yağı kullanılıyor.

Acaba ülkemizde gerçek tulum kaldı mı?
Civan Er, pancardan da ilginç bir meze hazırlıyor. Kaymak ve kuru vişneli. Ziyaret ettiğim gün vişne eksik olduğu için muhammara kadar katmanlı değildi ve biraz hayal kırıklığı yarattı. Zeytinyağlı ve ayvalı kereviz daha iyiydi.
Mezeler arasında en az sevdiğim, ballı tulum peyniri oldu. Tasarım iyi ama tulumun çok tuzlu olması, mezenin dengesini bozuyor. Civan Er’in eline ‘monte enebro’ gibi bir peynir geçse balla harika olur. Acaba ülkemizde gerçek tulum kaldı mı? Sanmıyorum.
***
Dana dil ızgara ve kabak çiçeği kızartma da denedik. İlki bence daha kalın kesilmeli ve daha sıcak gelmeli. Ama garnilerle birlikte tasarıma diyeceğim yok.
İdeal dil nasıl olur? İtalya’nın turistik olmayan Abruzzo bölgesindeki Ristorante Reale’de, şef Romito’nun hazırladığı dil fotosunu herkes web’de bulabilir. İçinde karides ve azıcık pastırma olan kabak çiçeği kızartma ise dört dörtlüktü.

Tomtom Mah. Kumbaracı Yokuşu, No: 66 Beyoğlu/İstanbul, Tel: (0212) 292 25 50

Kalite kuzu olsa sınıf atlar
Ana yemekler arasında mantı bana göre bir başyapıt. Patlıcanlı mantı. Antakya’nın tuzlu yoğurduyla hazırlıyorlar. Zencefil ve karamelize soğan derinlik katıyor. Sos olarak ise hem maydanoz yağı hem de acı biber yağı kullanılıyor. Denge tam sağlanmış. İşte bilinen bir klasiği yorumlayacaksan böyle olmalı. Bir çıta yükselterek. Uluslararası bir ‘en iyi hamur işi’ yarışması olsa ben ülkemizi temsil etmesi için bu yemeği seçerim.
Kaya levreği ise başta belirttiğim gibi bana çok tat vermedi. Belki daha az pişse sulu kalabilir ve iki tık yükselirdi.
***
Ayı mantarlı ve ıspanaklı kuzu inciğin ise sosu çok iyi, pişimi başarılıydı.
Eğer Trakya’nın büyük çiftliklerinden geldiğini tahmin ettiğim ve besi olduğu için yavan kuzusu yerine Beyti’nin bulduğu kalite kuzu kullanılırsa bu yemek sınıf atlar.
Tatlının bir lokma tadına baktım ve fazla yememek için irademi kullandım. Çünkü çok iyi. Çikolata, fındık ve balkabağı mutlu bir evlilik yaratmış.

Ayı mantarlı ve ıspanaklı kuzu inciğin sosu çok iyi, pişimi başarılı. Ama yavan besi kuzusu, lezzeti düşürüyor.

Yazının devamı...

Endülüs seyahati birinci bölüm! Yaşama zevkim tavan yapmış durumda



İspanya’nın güneybatısındaki Endülüs, yerkürenin en çok turist çeken yerlerinden. Ilıman iklim, deniz, tepelerde kurulu sevimli köyler, İslam mimarisiyle barok mimarinin en güzel örneklerinin yan yana olması, portakal ve limon kokuları içinde yenen nefis ve fiyatı makul yemekler...

Tembellik değil, felsefi bir duruş

Bir de yaşam ritmi... 19’uncu yüzyılda Endülüs insanının karakteri üzerine çok yazılmış, tembel olduğu söylenmiş. Ünlü filozof
Ortega y Gasset bu yaftayı doğru bulmuyor. 1921’de kaleme aldığı ‘The Theory of Andalucia’ (‘Endülüs’le İlgili Teori’) adlı denemesinde son noktayı koyuyor: “Endülüslü gereksiz efor sarf etmekten kaçınmayı yaşamının temel ilkesi haline getirmiştir.” Bazıları bunu tembellik olarak addedebilir ama aslında bu bir felsefi duruştur!

Endülüs’ü cazip hale getiren de bu: Yaşam felsefesi. İngiliz Michael Jacobs önyargılara karşı, Endülüslülerin herkes gibi olduğunu düşünüyor. Ama kitap yazmak için bir sene burada kalınca fikri değişmiş gibi. Şöyle yazıyor: “Genelleme yapmak istemiyorum ve peşin yargılardan kaçmaya çalıştım ama Sevilla’da geçirdiğim süre Endülüslülerle ilgili genellemeleri doğrular gibi. Evinde kaldığım genç hanım, Esperanza Flores, bir portakal ihracatçısının kızıydı ve yaşamını flamenko giysileri dikerek sürdürüyordu. Çok arkadaşı vardı, hepsi her fırsatta şarkı söyleyip dans ediyor ve devamlı barlarda takılıyorlardı. Davranışları belli kalıplara sığmıyordu. Azıcık anarşisttiler ve gelecekle ilgili hiçbir tasanın günlük yaşam zevklerini bulandırmasına izin vermiyorlardı. Esperanza’nın banka hesabı bile yoktu ve eline para geçtiği an harcıyordu. Arkadaşlarıyla öğle yemeği sonrası kahve için buluşma önce akşama kayıyor, sonra da genellikle sabaha dek süren çılgınca eğlenceye dönüşüyordu. Esperanza ve arkadaşları arasındaki konuşmalar genelde hiciv ve gırgır dolu, başkalarıyla ilgili acımasız dedikoduları içeren diyaloglardı.”

Biraz tanıdık geliyor değil mi? Ne de olsa Ortadoğu kanı ama burada hanımlar yaşamın dışında değil, odak noktasında. Eğlence de bazı ülkelerde olduğu gibi kapalı kapılar ardında değil, kamuya açık alanlarda... Mimari ve kent planlaması da bu tip eğlenceler için çok uygun; trafiğe kapalı sokaklar, dışarı kurulmuş masalar... Yaşam zevkim burada tavan yapmış durumda.

Peki mutfak diyeceksiniz... Ağzınıza layık! Özellikle de deniz ürünü seviyorsanız... Çok çeşitli, bol ve ucuz. Son derece de taze. Sebze de, topraktan olsa gerek, çok lezzetli.

Kızartmalarda çok ustalar. Japon tempura gibi incecik oluyor ürünün üzerindeki tabaka. Sadece zeytinyağı kullanıyorlar kızartmalarda ve yiyecek yağını çekmiyor. Kızartılan ürün her neyse onun tadını alıyorsunuz. Ama İspanya’nın çoğu yerinde olduğu gibi ‘a la plancha’ tekniğinde de uzmanlar. Odun kömürü kullanılsa bile mangal değil bu. Bir nevi sac. Bunun dışında güveçte pişirmeyi de çok seviyorlar. Bol soğan ve sarmısakla... 

Carmen gibi varlıklar

Güveçte pişiriyor ama balık ve etleri kurutmuyorlar. Patates kalitesi de çok iyi, ‘papas alinas’ kaçırılmaması gereken bir salata. Salçalı köfteleri de çeşitli ve iyi. Tatlı pek yemiyorlar ama sabah kahvaltısında çok insan, maalesef kötü bir sütlü kahveyle ‘churros’ denen bir nevi tulumba tatlısını yiyor. Genelde inceler, kızlarının gözleri derin ve hülyalı. Meşhur Carmen gibi yarı gerçeküstü varlıklar...

Endülüs geniş bir yer. Sadece altı gününüz olunca seçim yapmak zorundasınız. Her zamanki gibi seçimi gitmek istediğim lokantalara göre yaptım. Eşimle bir akşam Malaga yakınındaki Fuengirola’da, üç akşam
Sanlúcar de Barrameda’da kaldık. Son iki günse
Granada’da...
Hem lokantalarda hem tapas barlarda yedik. Bol bol ‘manzanilla’ içtik. Diyebilirim ki yediklerimin yarısı, genelde çok özel şeylerdi. Önümüzdeki iki hafta bunlardan bahsedeceğim.





Deniz ürünü çok çeşitli, bol ve ucuz. Son derece de taze.

 

 

 

Yazının devamı...

Modern bir esnaf lokantası




Yaşamda olduğu gibi lokanta işinde de değişmeyen bir kural var. Sevdiğin işi yapacaksın ve kimseye kulak asmadan sevdiğin gibi yapacaksın. Bir de kendini fazla şişirmemek, iddialı olmamak ve ne yapıp ne yapamayacağını bilmek önemli.

Tüm dünyada lokanta sektörünün bu ilkelerden uzaklaştığını görmekteyiz. Bunun başlıca nedeni sosyal medyanın ortaya çıkması ve bu yolla algı operasyonlarının giderek mümkün hale gelmesi. Bazen iyi niyetli lokantalar da bu zorunluluktan kendilerini çekip çıkaramıyorlar. Günümüz lokanta sahnesi ‘celebrity’ şeflerle dolu. Hemen hepsi dövme konusunda mutfaktan daha bilgililer ve salına salına yürürlerken bol desenli bir halı ayaklanıp insan kılığına girmiş sanıyorsunuz.

¡  ¡  ¡

Amanda Bravo’da her şeyden önce hoşuma giden, işin başındaki iki hanımın bu oyunu oynamamaları.  Özgüvenleri ortada. Kendi lokantalarını olduğu gibi konumlandırmışlar.  İyi, sağlıklı ve lezzetli yemek yiyeceğiniz bir nevi modern esnaf lokantası. ‘yeniden yorumlanmış Anadolu mutfağı’, ‘yeni Türk mutfağı’ gibi iddiaları yok. Şu anda özellikle Batı ülkelerinde birçok lokantanın çok başarılı bir şekilde yaptığı gibi beyninizi yıkama çabası yok. Ama iyi yemek var.

En önemlisi de oldukça mevsimsel bir mutfağı var ve yemek sayısı sınırlı. Bu anlamda dünyadaki iyi trendlere uygun. Biz hep dünyadaki trendlerin 20 sene gerisinden geliyoruz. Artık uluslararası mutfak diye birşey icat etmiş lüks otel stili 80 yemek sunan mönüler yok ciddi lokantalarda.

Buraya adım attığımdaki ilk izlenimim ruhumu okşaması.   Lokanta küçük. 30-40 kişilik. Temiz beyaz örtüler. Tıkış tıkış değil. Açık mutfak. Temiz ve ferah. Raflardaki kitaplardan olsa gerek kendimi Kuzey Avrupa’da bir kafede gibi hissettim. Alışılmış garson tipinden çok farklı bir genç hanım olan garsonumuz da bu Kuzey Avrupa duygusunu pekiştirdi. Gri renkleri tercih etmişti. Puslu, yağmurlu havaları açık masmavi gök ve güneşli havalara tercih ettiğini söyledi. Bu beni etkiledi çünkü ne zaman tatilde olsam ve kötü havaya denk gelsem moralim bozulur. Şimdi bakış açımı değiştirdim ve melankolik havalarda da farklı bir estetik güzellik keşfediyorum.

¡  ¡  ¡

Yemeğe salatalarla başladık. Bergamotlu bahar salatası çok iyiydi. Ülkemizde iyi salata için gerekli her malzeme var ama beceri ya da ilgi yok. Sultani bezelye, çiğ enginar, parmesan ve taze bergamot tadı olan salata ülkemizdeki malzemeleri iyi kullanmıştı.  Pomelo parçaları ve daha aromalı bir zeytinyağıyla bu salata baharda ideal öğle yemeği olur. Ama bundan da iyisi basit gözüken ama hiçbir mekânda karşıma çıkmayan ızgara ve Yedikule marulu ile hazırlanmış Sezar salata idi. Ançuüez ve yumurta tadı tam kıvamındaydı ve yanındaki ekşi maya ekmeği de çok lezzetliydi. Bir porsiyon dört kişiye yetmedi ve ikinciyi söyledik.

Beluga mercimekli ve harissa sos içinde pişmiş rezeneli ıspanak kökü de iyiydi. Bundan sonra tattığımız dana ciğer kereviz salatası ile iyi dengelenmişti ama ciğer kalitesi iyi olmadığından bir daha ısmarlamayacağım tek yemekti. Ev yapımı makarnaları ilginç ve oldukça iyiydi. Karides sucuklu ve karidesten elde edilen ‘bisque’ soslu. Makarna belki biraz daha az pişebilir ve sosa çok sağlıklı olmasa bile, az daha tereyağı eklenebilir.

¡  ¡  ¡

Tattığımız iki etten biri iyi, diğeri olağanüstü idi. Dana kaburga papara çok iyi. Tiftiklenmiş, ekmek üstü dana kaburga. İyi bir tereyağı, yoğurt ve sarmısaklı. Tasarım, denge, lezzet derinliği. Hepsi çok iyi. Enginarlı fırın kuzu gerdan ise olağanüstü. Pamuk gibi ama yavan değil. Kuzu lezzetli ve iyi pişirilmiş. Üzerine suteresi çok yakışmış. Sanırım az da iyi kalite nar ekşisi kullanılmıştı. Özellikle de suyunun lezzeti damağımda kaldı. Böylesi senede en çok bir kez karşıma çıkıyor.

Tatlılar da bayağı iyi.  Benim favorim damak temizleyici olan bergamot sorbe. Bergamot kabukları da lezzet katmış. Çıtır kabak tatlısı da iyi ve hakkını vererek yapılmış. Citrus Pavlova’yı da beğendim. Bezesi üzerine az daha çalışılırsa mükemmel olacak.

Ziyaret ettiğimiz öğlen arka masada nezih bir hanım gurubu vardı. 1980 Robert Koleji okul aile birliği üyeleri imişler. Ayda bir bir araya geliyorlar. Bana kendilerine bir sonraki ay için bir lokanta tavsiye etmemi istediler. Ben de ettim. İki gün sonra da emin olmak için kendim gittim. Onu da haftaya yazacağım.


 

Yazının devamı...