GÜNDEM
SPORARENA
YAZARLAR
EKONOMİ

Uygulamada okumaya devam et.

İçki bahane, dostluk şahane

Yalnızlık günümüz dünyasının en acıklı denilebilecek durumlarından biri. Sosyal medya, dijital dünya benim ve çoğunuzun anlayamayacağı süratle değişiyor ama yalnızlık olgusu da buna paralel biçimde artıyor. Bu durumu sosyal bilimciler nasıl ölçüyor? Hepimizin çevresinde yaptığımız iş çerçevesinde gelişen bir sosyal ağ var. Elbette yaşamımızın önemli bir bölümü de aile içinde. Ama bütün bunlara rağmen yalnızlık artıyor. Ölçüt etrafınızda tüm sırlarınızı paylaşabileceğiniz, güçlük dönemlerinde başınızı yaslayabileceğiniz kaç kişinin bulunduğu. Bu sayı günümüzde ve her ülkede giderek düşüyor. Batı’da ortalama 2.5 kişi. Bahsettiğim tip gerçek samimi arkadaşı veya yakını olmayanların oranı neredeyse üçte bir. Kanımca bu durum sosyal medyada giderek artan saldırganlığın da nedenlerinden biri.
Samimi arkadaş
ömür uzatır
Yalnızlık olayının yeni öğrendiğim bir boyutu da var. Yapılan araştırmalara göre sağlık açısından ciddi bir risk faktörü. Belli hastalıklara yakalanma riskini artırıyor. Ama bunun da ötesinde. Hastalık sonrası iyileşmemizi çabuklaştırıyor samimi arkadaşlar. 148 kalp hastası ile ilgili çok ilginç bir araştırma yapılmış. Geçirdikleri kalp krizinden 12 ay sonra yaşama yüzdesine bakmışlar. Kalp krizini yenmeyi açıklayan ilk faktör arkadaş sayısı ve kalitesi. İkinci faktör ise sigaradan vazgeçmek. Yani samimi arkadaş ömrümüzü de uzatıyor.
İşte burada içki denen olay ve endorfin yani mutluluk hormonu devreye giriyor. 10 Ağustos tarihli Financial Times gazetesinde Oxford Üniversitesi’nden Profesör Robert Dunbar’ın uzun süren araştırma sonuçlarına dayanan bir yazısını okudum. Tek cümleyle özetlersem “Başkaları ile birlikte makul ölçüde içki içme mutluluk kaynağı; tek başına ise depresyona sürüklüyor”.

Her yaşta beyni pırıl pırıl olan rahmetli Aydın Boysan ve arkadaşları, gastronomik özellikleri olmasa da rahat konuşulacak, ‘mahalle’ hissi veren bir meyhaneyi seçerdi.
Yalnız içenler yangına körükle gidiyor
Olay şu: İnsanoğlunun alkol ile ilişkisi çok eskiye dayanıyor. Yeni bulgulara göre MÖ 8000 yıllarında ekmeğe uygun olmayan tahıllar Çin ve Ortadoğu’da fermante ediliyormuş. Matrak bir bulgu da fil ve şempanze gibi zeki hayvanların dalında çok kalmış ve fermante olmuş meyveleri diğerlerine tercih etmeleri. Neden mi? Alkol beyindeki bazı mekanizmaları tetikliyor. Başta mutluluk hormonu denen endorfin... Endorfinler acıyı dindirmede de etkili. İnsanların birbirleriyle kaynaşmasında, güvenmesinde de etkili. Detoks yapıldığı zaman kullanılan endorfini bloke eden ilaçlar belki kilo kaybına yarıyor ama adamı strese sokuyor.
İngiliz ‘Medical Journal’ sitesinde yayınlanan bir araştırmada hiç içki içmeyen ya da çok içenlerin ileri yaşlarda demans riskinin, ara sıra ve arkadaşlarla birlikte içenlere göre çok fazla olduğu belirlenmiş. Neden? Hiç içmeyenlerin, ‘sosyal içici’ denen ve pub’larda arkadaşlarıyla içenlere kıyasla sosyal bağları ve arkadaş sayısı az. Evde yalnız içenler de çok içiyor ve yangına körükle gidiyor. Sosyal içicilerse kendilerine güzel bir muhit buluyor ve burada devamlı konuşulduğu için beyin hücreleri çalışmaya devam ediyor.
Modern pub’larda
dostluk kurulur mu?
Oxford Üniversitesi’nde yapılan ilginç bir araştırma da modern pub’lar ile mahalle pub’larını kıyaslamış. İlk tür gastropub’larda uzun süreli arkadaşlıklar doğmuyor. İkincilerde doğuyor ve mutluluk hormonu devreye giriyor. Bunu okuyunca iki şey düşündüm. Biri, benim rakı üzerine negatif gastronomik yorumlarımın neden bu kadar kişiyi rahatsız ettiği. Sonuç olarak ‘rakı, balık bahane, arkadaşlık şahane’. Benim yaptığım pişmiş aşa su katmak. İkinci olarak ise 100’e yakın yaşında bile beyni pırıl pırıl rahmetli Aydın Boysan’ı ve onun yakın bir arkadaş grubuyla rakı içmek için neden gastronomik özelliği olmayan bir meyhaneyi seçtiğini anladım: Rahat konuşulabilecek bir ortam ve alışılageldik, bildik ‘mahalle’ meyhanesinin verdiği güven. Bunun karşıtı da, trend olana güvensizlik. İngiltere’deki gastropub’lar gibi...
İçkisiz sosyal ortam ve yemeklerde endorfin salgılanmıyor mu? Tabii ki salgılanıyor. Özellikle kahkaha bol ve ortak anılar çok olursa... Ama ortak içki tüketimi mutluluğu arttıran ve zihni dinç tutan bağımsız bir faktör.
Kamu yönetimi dersi vermiş biri olarak çıkardığım sonuç: Sosyal içki tüketimi, ‘bira’, ‘şarap’ festivalleri toplum sağlığı için iyi. Ama tek başına içmek kötü. Sonuçta bir kadeh bir şey ve arkadaşlarla güzel zaman geçirmek esas şu ölümlü dünyada.

Yazının devamı...

İçinizdeki güzelliği ortaya çıkaran lokanta: Löme

Arhavi Yolgeçen Köyü’nde, bir alabalık çiftliği ve lokantası burası... Arhavi’de yaşayan bir arkadaşım “Çok sevdiğim bir yer” dedi ve bizi davet etti. Benim tanımadığım arkadaşlarını da davet etmiş. Şimdi iki sahne düşünün... Birinci sahnede birbirini tanımayan insanlar masanın farklı yerlerinde, herkes kibar ama mesafeli. İkinci sahne, üç saat sonrası. Hani karşılıklı sempati ve kaynaşma sel olup aksa hepimiz boğulacağız. Yaş, cinsiyet, meslek, doğduğun yer gibi insanları bazen birbirinden ayıran engeller ortadan kalkmış. Yanlış anlamayın lütfen. Çoğunluk içki içmiş ama adabı ile ve kararında. Herkesin kafası berrak. Sadece herkes daha rahat ve olduğu gibi. Tek kelimeyle herkes mutlu.
Peki nasıl oluyor bu? Önce kültür... Bu toprakta yaşayan insanlar, ben dahil, bazen çok sert ve kırıcı olabiliyoruz. Ama aynı zamanda öfkemiz çabuk geçiyor, yufka yürekliyiz ve birbirimizle çok kolay ve çabuk kaynaşıyoruz. Öte yandan bu kaynaşmayı yaratacak bir ortam gerekli. Yemek masası ideal. Örneğin evde verdiğiniz bir davet...



Ya lokanta? Zor bir soru. Gastronomik lokantalarda güç, çünkü orada odak noktası yemek. Fast food’da da olmuyor, çünkü adı üstünde, yenip kalkılıyor. Yeni tip sosyetik kafe mafelerde de olmuyor, çünkü oralara insanlar görmek ve görülmek için gidiyor. Bunların dışında kalan geniş bir kategori bulunuyor ama ciddi bir sorun var: Kazıklanma korkusu! Bunun yarattığı belirsizlik. Yemek sonunda garson veya işletme sahibi ile yapılacağı muhtemel tartışmanın yarattığı gerginlik.
Allah’tan bütün bunların dışında mekânlar da var. Eskiden çoktular. Şimdi azınlıktalar ama hâlâ varlar. İşte Löme, bunlardan biri. Bu tip mekânlar insanın ruhunu okşuyor, pozitif bir enerji salgılanıyor ve hepimizin çirkin tarafları değil güzel tarafları ortaya çıkıyor.
Yemek belki ikinci planda bu tip mekânlarda ama Löme’de mutfak da iyi. Daha oturur oturmaz masamız donatılıyor ve her şey lezzetli. Örneğin hamsili mısır ekmeği... Sonra benim çok sevdiğim ve hodan ya da kaldırıkotu olarak bildiğim, tadı acımsı ve buruk, yörede burği otu denen kavurma. Biraz daha az pişebilir ama aşırı tereyağı kullanıp lezzeti öldürmemişler.
Kurutulmuş nefis bir yoğurtla sunulan köy biberi... Süper... Fasulye kavurma da iyi. Diri kalmış. Hafif acı biber ve sarmısak lezzet vermiş. Sebzeli hamsiye de diyecek yok. Fırında pişmiş olduğu için hafif. Kullanılan mısır unu fırınlanmış. Arkasından, ilk kez gördüğüm çok leziz bir yemek: Mezgit havyarı, kuru incir ve limon, sirke ve zeytinyağı ile püre haline getirilip salatalık parçaları üzerine yerleştirilmiş. En üstte de mezgit havyarının kendisi. Vallahi bu hem görsellik hem lezzet olarak üst düzey bir gastronomik lokantada tadım hoşluğu olur.

Löme Alabalık Çifliği ve Lokantası, Arhavi’nin Yolgeçen Köyü’nde. Tel: 0533 772 43 24 ( 5 üzerinden 4 yıldız)
Gerçek balık köftesi
Arkasından Karadeniz’in olmazsa olmazı karalahana sarma. İtina ile hazırlanmış. Etsiz ve pirinci diri. Tam kıvamında pişmiş. Ama benim daha orijinal bulduğum, balık köftesi. Genellikle balık kokoreç gibi lokantaların elde kalan ya da tabakta yenmemiş deniz ürünlerini çöpe atmak değil, müşteriye yedirmek için uyguladıkları bir taktiktir ve ben o zokayı yutmamaya çalışırım. Ama burada balık köftesi gerçek. Alabalık, taze soğan, fesleğen, az karabiber ve maydanoz ile hazırlamışlar. Ayrıca azıcık tereyağı ve sarmısak ile tavada eritilen yöresel peynir de iyi. Yağsız ve tuzsuz. Tam eritme peyniri. Ama daha da lezizi çiğ süt, kaymak ve rendelenmiş tuzsuz peynir üçlüsü... Süt ürünlerinin zirvesi gibi. Tek başına insan bunu öğle yemeği olarak yese, saat 20.00’ye kadar acıkmaz.

Mezgit hiçbir zaman benim favori balıklarımdan olmayacak ama çok güzel kızartmışlar. Taze ve içi sulu. Pamuk gibi ağızda dağılıyor. Yöreden bir arkadaşım “Ben bundan rafine mezgit yemedim” dedi. Abartma yok. Balığın köy tereyağında kızartılması da mutlak bu yağsız balığa yakışmış ve balık bir çıta yükseğe çıkmış. Kavrulmuş mısır unu, yöresel peynir ve tereyağlı muhlama hiçbir zaman reddetmeyeceğim bir yemek. Ama Karadenizlilerle bir farkım var. Onlar mısır ekmeğine bulayıp yiyor, bense “Yeteri kadar mısır unu tükettim” deyip ekşi maya ekmeğini tercih ediyorum. Ama tavsiye ettikleri lokantalara gözüm kapalı gidiyorum ve giderim.

 

Yazının devamı...

Lokantalarda kuver ve servis ücreti

Son zamanlarda lokantalarımızda ilginç değişiklikler oluyor. Yemek kalitesi genelde çok kötüye gidiyor ama kaynar suya azar azar alıştırılıp sonunda can veren denek hayvanı gibiyiz. Biz de yavaş yavaş alıştırılıyoruz; önce ‘eh işte’, sonra ‘vasatın altı’, sonra düpedüz ‘kötü’ malzeme ve yemekleri norm olarak kabul etmeye. Örneğin karbonat ve soyalı köfte ya da kahverengileşmiş kötü  yağda kızartılan ve üzerine hazır ketçap ve mayonez dökülen patates kızartması...

Bunlar ve benzerleri tutuyor ki, “Bu halk ne versen kabul eder” gibi bir izlenim oluştu. Gastronomiye bunun çevirisi “Bu halk ne versen yer yutar” oluyor.

Sadece yemeklerden ve içeceklerden bahsetmiyorum. Fiyatlardan da... Sizin ya da benim paramızı cebimizden alıp başkalarının cebine gayret göstermeden transfer için yeni yöntemler icat ediliyor.

‘Gayret göstermeden’in altını çizerim. Amacım ucuz popülizm değil. İyi lokantalar yaşamalı, garson ve mutfak çalışanları haysiyetli bir yaşam sürmeli. Önce isterseniz servis ücretinden başlayalım. Dört sorun görüyorum:

Çalışma şartları ve iş güvenlikleri Batı’da olduğu gibi devlet tarafından düzenlenmemiş.

 Batı ülkelerinde servis ücretini patron cebe indirirse bunun cezası çok ciddi. Bizde iş, lokanta sahibinin vicdanına kalmış.

Bazı müşteriler, dünyanın her yerinde olduğu gibi bizde de aşırı cimri. Servis harika olsa da para bırakmadan masadan kalktıkları oluyor. Ya da çok az bahşiş bırakıyorlar.

 Patron vicdanlı olsa ve bahşiş bırakılsa bile dağılımı adil olmuyor. Salonda servis yapanlar parayı bölüşüyor, aşçının maaşı iyi olsa da diğer mutfak çalışanları hava alıyor.

* Yukarıda saydıklarımı dikkate alırsanız, yüzde 10 gibi bir meblağ makul bir servis ücreti kabul edilebilir. Ama bunun üç şartı var. Önce patronun bu paraya dokunmaması lazım. Sonra bu ücretin gerçekten salonda ve mutfakta çalışanlar arasında adil bir formüle göre bölüştürülmesi lazım. Son olarak da servisin düzgün ve servis elemanlarının eğitilmiş olması lazım.

Avrupa’da bahşiş fiyatların içinde

Eğer Avrupa’da lokantaya gitmişseniz hemen her lokantada yüzde 10-12’lik bir servis ücretinin fiyatların içinde olduğunu görürsünüz. Ama bu, mönüde herkesin okuyabileceği bir şekilde yazılıdır ve bazen hesap pusulasında da belirtilir. Bazen servisten çok memnun kalan müşteri, bunun üzerine de birkaç Euro bırakabilir ve kimse hayır demez. Bizdeki sorun, yaşamımızın tüm alanları gibi lokanta hesap işinde de saydamlık olmaması. Müşteri hesabı ödediğinde servis ücreti içinde mi, değil mi bilmiyor. Hele hele masadan kalkarken kendisinden bahşiş istenirse enayi yerine konulduğunu düşünüyor. Büyük ihtimalle kabahatli olan lokanta sahibi ama müşteri biçare garson ile karşı karşıya kalıyor. Bir okuyucumun dediği gibi “Yakında patronlar çalışanların SSK primini de müşteriden isterse şaşmamak gerekir”.

Bu koşullarda kuver müşteriye saygısızlık

Ben prensip olarak, yukarıda dediğim şartlar yerine gelirse, zorunlu servis ücretini kabul ediyorum. Ama kuver başka bir konu. Bazen İtalya, İspanya ve Yunanistan’da karşıma çıkıyor. Ama uygulamanın lokantacının keyfine bağlı olduğunu da görüyorum. Bana ilk gidişimde adam başı 1-3 Euro arası kuver uygulayan birçok lokantanın yüzüme aşina olduktan sonra kuver almadığını gördüm. Anafikir şu: Lokanta kaliteli masa, masa örtüsü, üst düzey şarap bardağı, gümüş kaplama çatal-bıçak takımı falan kullanıyor. Büyük ihtimalle doğal ekşi maya ile kendi ekmeğini yapıyor. Üstüne üstlük masaya oturur oturmaz nefis bir ‘müessese ikramı’ önünüze geliyor. Eğer bu şartlar yerine geliyorsa kuver kabul, çünkü elbette keten örtü ve peçeteler, bardaklar falan sık sık yenileniyor. Ama şimdi 10-15 lüks ve gerçekten bu detaylara önem veren lokanta sahibini dışarıda tutarak geri kalanlara sorayım: Adam başı 200 ve üstü hesap alan o salaş meyhane ve balıkçılarınızda kullanılan tabaklar Burgazada pazarında satılanlardan farklı mı? Utanmasanız kâğıt tabak ve plastik çatal-bıçak kullanmayacak mısınız? İskemle ve masalarınızı eskiciye satsanız satın alır mı? Neden şarap kadehi diye ancak haşlanmış yumurtanın içine sığacağı çirkin kadehler getiriyorsunuz? Genel olarak plastiğe âşık mısınız? Tuvaletlerinizin hali nasıl?

Daha fazlasını söylemeye dilim varmıyor. Günün şartlarında kuver ücretinin haksızlıktan da öte, müşterilere saygısızlık olduğunu düşünüyorum.

Batı ülkelerinde servis ücretini eğer patron cebe indirirse bunun cezası çok ciddi. Bizde iş, lokanta sahibinin vicdanına kalmış.

 

 

Yazının devamı...

Lüks lokantalarda böyle et bulamazsınız UĞUR BÜRYAN

Büryan deyince aklıma Siirt’te yediğim oğlak büryan geliyor. Ne muhteşem bir lezzetti o... Nar gibi kızarmış deri altında incecik bir yağ tabakası ve yumuşacık et. Tabii etin yumuşaklığından çok, lezzeti mühim. Hem yumuşak, hem katman katman lezzet fışkıran bir et. Bu lezzet bir ölçüde pişirme yönteminden. Kancayla kuyuya sarkıtılan etler, ateş değmeden, tuğlaların ısısıyla ağır ağır, külde pişen kahve gibi pişiyor.

Ama tabii etin niteliği de önemli. Yediğimiz et ve balıkların lezzeti, ne yedikleriyle dolaysız ilintili. Oğlak hem doğal besleniyor hem de gastronomisi gelişmiş Japonlar gibi kök, filiz, yabani ot vs. gibi körpe lezzetlere meraklı.

Bir o kadar ilginci de şu: Ülkemizin faunası büyükbaşa değil, küçükbaşa uygun. Atalarımız da pek dana yememiş, kuzu ve oğlak yemiş. Böyle bir ülkenin, üstelik oğlağın ve kuzunun âlâsına sahip bir ülkenin, nasıl olup da eti son derece sıradan dana bağımlısı haline getirildiği, bir doktora tezinin araştırma konusu olmalı.


Hijyene önem veren bir mekân...

İstanbul’da büryan için Fatih Kadınlar Pazarı’na gitmeli. Daha önce burada farklı iki lokantada büryan denemiştim. Nasıl pişirildiğini merak ettiğimde beni harabe bir apartmanın alt katına götürmüşler ve oradaki kuyuyu göstermişlerdi. Başka ne yapabilirsin ki İstanbul’un göbeğinde? Siirt’te olduğu gibi açık havada pişiremezsin. Beni rahatsız etmemişti.

Büryan koyun etiydi ve Siirt’teki gibi 5 yıldızlık olmasa da gayet lezzetliydi. Bu düzeyde bir koyun etini lüks lokantalarda bulmak mümkün değil. Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek gibi bir yere gitmeniz lazım derisi kıtır, yumuşak ve lezzeti katman katman kuzu yemek için. Maalesef kuzunun iyi olduğu yerler de, Beyti hariç, şarapsız. Benim zevkim yarım kalıyor. Ne bileyim; elbiseyle cinsellik ilişkisi gibi, tam potansiyeline kavuşamayan bir zevk.

Uğur Büryan’a okuyucuların tavsiyesi üzerine gittik. İyi de yaptık. Harika değil ama ben sevdim. Hijyene önem veren ve son derece düzgün bir mekân. İçgüdülerim yanıltmıyorsa bana güven verdiler.

Niye mi harika değil? Balıkesir besleme kuzu olduğu için. Balıkesir’de besleme olmayan ve devasa endüstriyel çiftliklerde yetiştirilmeyen kuzu kaldı mı? Bilmiyorum. Yukarıda bahsettiğim Konyalılar’ın taş fırında pişen kuzusu Toroslar’dan gelen toklu. Besleme Balıkesir kuzusu bana göre yavan.

Konyalı Hacı Selahattin’le hayali muhabbet

Ama! ‘Ama’sı var. Kuzunun ‘kaşita’ denen bölümü. Yağlıca ve çıtır çıtır. Pişerken biraz daha tuz atılsa 5 yıldızlık olacak. Ama besi kuzusu ya da koyunu, bu kadar lezzetli şekle ancak ülkemizde getirilebilir. Okullu şeflerin, kolay olduğu ve bir yenilik olduğu için meraklı olduğu ‘vakumda pişirme’ yöntemiyle değil, böyle yüzyıllardan beri gelen bir yöntemle.

Bu yazıyı yazarken, herhalde Konya kökenli olduğum için, gene Konya fırın kebabı düşünüyorum. Diyelim Konya’ya gittim, kuzu pişirmeden çok iyi anlayan bir fırın ustasını buldum ve onu uluslararası bir jüri tarafından bu sene ‘dünyanın en iyi üçüncü lokantası’ seçilen İspanyol ‘El Celler de Can Roca’ya götürdüm. Vakumda pişmiş kuzu geldi. İkimiz de tattık. Gerçekte öyle bir Konya kebap fırın ustası olmadığı için adı Hacı Selahattin olsun. Biliyorsunuz, Anadolu insanı kalender ve saygılıdır. İşte var olmayan Hacı Selahattin’le aramızdaki hayali diyalog:

V.M.: Beğendin mi Hacı Bey?

H.S.: Biraz değişik hocam (Asıl düşündüğü: Yenir gibi değil ama söylemeyeyim, Vedat Bey kırılır).

V.M.: Niye yemiyorsun? Vallahi domuz değil.

H.S.: Biliyorum hocam ama ben doydum (Asıl düşündükleri: 1. Vedat Hoca’nın damak tadı yok galiba! 2. Bir an önce otelime dönsem de Allah’tan hanımın son anda bavuluma attığı erik pestille doysam. Burada aç kaldım. Gurmeler yemekten anlıyorsa... Hadi neyse, kötü şeyler düşünüp günaha girmeyeyim).

Ne diyebilirim ki? Sadece bizde değil tüm dünyada ‘mover and shaker’ denen damak tadının yargıcı gurmeler öze değil biçime, sunuma bakıyor. Bu gurmelerin Uğur Büryan’da ‘kaşita’nın tadına bakmaları çok olası değil. Baksalar da ‘yağlı’ diye burun kıvırırlar.

Bunun dışında beni etkileyen bir lezzet var mı? Büryanın geri kalan kısmı vasat, üstü İstanbul standartlarına göre. İçliköfte iyice ama kabuğu biraz kalın. Mumbarın da kanımca daha acılı ve etli olması lazım.

‘Kaşita’ için bir kez daha giderim ama kısmet olup Kadınlar Pazarı’na tekrar gidersem aklımda farklı bir mekân var.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yazının devamı...

En büyük gastronomik problemimiz (!) MENEMEN

Sosyal medya hesabımda başlattığım, soluk kesen bir oylama sürecinin sonunda ‘menemen soğanlı mı olmalı, yoksa soğansız mı’ tartışmasına son noktayı koyduk.
Geçen hafta yaptığım bu ankete neredeyse yarım milyon insan katıldı. Yüzde 51’i ‘soğanlı olur’ yargısını verdi.
Bana sürekli sorulan bir soruydu bu. Başlarda bu konuyu çok anlamlı bulmadım. Hatta anketi başlatan tweet’te ‘en büyük gastronomik problemimiz’ ifadesinin sonuna ünlem işareti koyarak biraz da bu tartışmayı anlamsız bulduğumu belirtmek istedim. Ama bir süre sonra ortada ironi falan kalmadı.

Bu ve benzeri konularla ilgili videolarımı YouTube kanalımda sizlerle paylaşıyorum. Linki; http://www.youtube.com/c/VedatMilorTV. Kaydolup takip edebilirseniz memnun olurum.
İlk kez ben de
kazanan gruptayım
Tıpkı ‘Godfather’ filmindeki ‘Al Pacino’nun canlandırdığı karakterin söylediği gibi, tam “Kurtuldum” derken bir girdabın içine çekildim.
Menemen yemek belli ki bir haz almanın ötesinde, düşünsel bir aktiviteydi ve insanların -ya da büyük çoğunluğun- her konuda olduğu gibi bu konuda da kuvvetli fikirleri vardı.
Ben sonucu etkilememek adına rengimi oylama bitene kadar belli etmedim. Açıkçası soğanlı menemenin kazanacağını beklemiyordum.
Ama tercihleri hemen her sefer azınlıkta kalmış biri olarak uzun yıllardır ilk kez kendimi kazanan grubun içinde buldum.
Şimdi düşünüyorum... Acaba menemeni soğansız yiyenler ülke gerçeklerinden kopuk, ağız kokusu konusunda saplantılı, özünden kopmuş, Batı özentisi bir kitle mi? İkinci sınıf yurttaş muamelesini hak etmiyor mu bu yüzde 49?
Yok, yok. Vallahi billahi şaka yapıyorum.
Her şeyin fazla ciddiye alındığı ve acıların her an kapıda beklediği şu dünyada bir pazar şakası...
Peşinen söyleyeyim ki; menemeni soğanlı yiyenlerle soğansız yiyenler damak açısından aynı düzeyde. Tercih meselesi. Tamamen öznel bir olay. Ama konunun gastronomik, sosyal, psikolojik ve tarihsel boyutları var.

Soğan da nereden çıktı diyenlere...
Sosyal psikolojiden başlayalım... Bu konu neden bu kadar ilgi çekiyor? Hepimizin bildiği, sık sık yediği, leziz ve hazırlanması görece pratik bir yemek olduğu için. Malzemeleri de pahalı değil. İtalyanların deyimiyle tam bir ‘cucina povera’ örneği menemen. Ben ‘fakir mutfağı’ değil, ‘halk mutfağı’ derim. Bu mutfak, dünyanın bizim gibi kayda değer ülkelerinde gastronomik, rafine ya da saray mutfağı denilen daha karmaşık, hazırlama süresi uzun ve maliyeti yüksek mutfak gelenekleriyle birlikte varlığını sürdürüyor. İmkânı olan bireyler ara sıra ‘sofistike’ yemekler yese bile çocukluğumuzun yalın lezzetleri en çok akılda kalanlar, özellikle yurtdışında özlediğimiz yemekler... Başımızı yaslayabilecek vefalı bir arkadaş gibi... Bu arkadaşın birdenbire size soğuk soğuk baktığını düşünün. İçiniz burkulmaz mı? Halk mutfağı klasikleri de öyle... Çocukluktan beri alışageldiğiniz bir tarz var. Bunda en ufak değişiklik bile tedirgin ediyor. Menemeni hep soğansız yerdiniz, şimdi soğan da nerden çıktı? İnanın; İtalyanlar ve Fransızlar da bizim gibi... Örnek mi? Roma’nın ünlü hamur işlerinden ‘tonnarelli cacio e pepe’. ‘Spaghetti’ ya da ‘vermicelli’ gibi ince, uzun makarna ve bütün karabiber ve ‘pecorino romano’yla hazırlanır. O kültürde büyümediğim için bana göre ha ‘spaghetti’, ha ‘fettucine’ (erişte gibi), ha da kısa ve kalın ‘rigatoni’. Ama bir Romalı ‘rigatoni’yle hazırlanan ‘cacio e pepe’yi yemez. Bir şef peynir olarak ‘pecorino’ yerine parmesan kullansa resmen dayak yer!


Benim sabah kahvaltım; içinde badem sütü, zencefil, zerdeçal, chia falan olan, yulafla kinoa karışımı bir bulamaç. Ben ‘sofistike köpek maması’ dediğim bu bulamacı yerken kızımın karşımda soğanlı menemen yemesine dayanamıyorum. Bundan sonra başkalarına soğansız menemen tavsiye edeceğim ama kendim yediğimde mis gibi soğanlı olacak!

MENEMENİN TARİHİ
İki toplumun etkileşiminden doğdu
Gelelim tarihsel boyuta... Sahanda soğanlı yumurtanın 15’inci yüzyılda saray mutfağındaki önemli yemeklerden biri olduğunu biliyoruz. Tarihçilerin söylediğine göre; biberin yaklaşık o dönemde, domatesinse çok daha sonra Osmanlı’ya geldiğini göz önünde bulundurursak menemenin, soğanlı yumurtanın dönüşümüyle ortaya çıktığı düşünülebilir.
Ama kesin yargı yanlış olur. Çünkü bunu destekleyecek tarihsel bulgu yok. Öte yandan menemenin Giritlilerin Menemen’e göç etmesiyle ortaya çıktığını gösteren bir araştırma var: Oktay Özengin’in çalışması... Bu çalışmaya dayalı olarak da Sayın Mehmet Yaşin’in 22 Haziran 2016 tarihinde Hürriyet’te güzel bir yazmış. Yaşin büyük ihtimalle menemenin Güney Fransa ve İtalya’da bağ işçileri arasında ortaya çıktığını düşünüyor. Olabilir. Bask bölgesinde ‘piperade’ diye bizim menemene benzeyen bir yemek çok popüler. O civarın nefis bir acı olmayan kırmızıbiberi var: ‘espelette’. ‘Piperade’nin olmazsa olmazı. İçinde soğan, sarmısak, yumurta, domates de var. Jambonlu versiyonlarını da gördüm. Akşam tek bu yemek çıkacaksa Bask aileler bunu tercih ediyor ve yanında ‘tannat’ üzümünden güçlü bir roze şarap açıyor. Bizde de yumurtayı pastırma, sucuk, kavurma, kıymayla yemek bir gelenek ama o zaman genelde domates kullanılmıyor. Tarihçi Özengin, bu yemeğin Menemenlilerle civara göç eden Giritliler arasındaki etkileşimden doğduğunu söylüyor. Menemenlilerin etli, patatesli ve domatesli bir nevi güveç yemeği var. Cumhuriyet’in ilk yıllarında Menemen’e yerleştirilen Giritli muhacirler yoksul. Et yerine protein değeri yüksek olan yumurta kullanıyorlar. Patatesin yerine de soğan ikame ediliyor. Biber sonradan giriyor. Değerli Murat Bardakçı da harika üslubuyla etimolojik açıdan ‘menemen’ mi yoksa ‘melemen’ mi sorusundaki bulguların yetersizliğine dikkat çekmiş. TDK değişikliğe gidene kadar ‘menemen’ diyebileceğimiz bu domates-soğan-biberli yumurta yemeği pratik, lezzetli ve hemen herkes tarafından seviliyor. 1930’lu yıllardan itibaren de, Menemen’den başlayarak lokantalara giriyor ve zamanla ülkemizin her tarafına yayılıyor.


Her sabah evde bir soğan kokusu
Bildiğim kadarıyla bu işin tek ciddi araştırıcısı olan Oktay Bey’in “Menemen soğansız kabul edilemez” dediğini görünce içim ferahladı. Ama pozisyonumu da azıcık değiştirdim. Çünkü bu tartışmadan esinlenen kızım Ceylan Handan kahvaltıda hep soğanlı menemen istiyor. Sabahları soğan kokusuyla uyanıyorum. Ben de yesem sorun yok ama sabah kahvaltım; içinde badem sütü, zencefil, zerdeçal, chia falan olan, yulafla kinoa karışımı bir bulamaç. Ben ‘sofistike köpek maması’ dediğim bu bulamacı yerken karşımda soğanlı menemen yenmesine dayanamıyorum. Bundan sonra başkalarına soğansız menemen tavsiye edeceğim ama kendim yediğimde mis gibi soğanlı olacak!
Ruhu okşuyor ve
mideyi bayram ettiriyor
Şaka bir yana, bir yemeğin gastronomik olarak nasıl olması gerektiğiyle tarihsel orijini birbirinden farklı konular. İşte burada devreye öznellik ve nesnellik giriyor. Soğanlı-soğansız menemen meselesi geçen haftalarda tartıştığım; rakının balıkla uyum sağlamaması konusu gibi bariz değil. O zaman bazı okurlarım bunun kişinin zevkine bağlı bir şey olduğunu söylemişti.
Bense hayatta her şeyin pek tabii zevklere ve tercihlere indirgenebileceğini ama bunun gastronomik açıdan ne olduğuyla alakası olmadığını belirtmiştim. İşte tercih meselesi bu menemen konusunda anlam kazanıyor çünkü menemende kullanılan ürünleri üst düzeyde tutmak ve doğru oranlarda birleştirme dışında soğanlı mı yoksa soğansız mı olacağı kişinin zevkine bağlı denebilir. Öte yandan, ‘menemen domatessiz mi yoksa domatesli mi olmalı’ diye sorsam yüzde 99 “Domatesli” derdi. Ve haklı olurlardı çünkü yumurta ve domates arasında iyi bir tat uyumu var. Ama peki İtalyan olsak? Biliyorsunuz İtalyanlar domatese tapar, yumurta da sever. Ama diyelim kasım ayındayız ve elimizde beyaz trüf var. Yumurtayla beyaz trüf bileşimi efsane. Domates de koyalım mı? Bunu yapmayı hayal bile eden İtalyan aşçı sınır dışı edilir. Trüf, yumurta dışındaki malzemelerle gider ama asiditesi güçlü bir meyve olan domatesle asla! Ama soğan, biber, domates uyumu bu ürünleri tanıyan her kültürde kabul edilen bir bileşim. Bu üçlüye kızarmış patlıcan da yakışabilir. Önemli olan birbirini tamamlayan ürünleri doğru oranlarda birleştirmek. Sonuç öyle olmalı ki yeni bir malzeme eklesen ya da çıkarsan, oranları değiştirsen, dengeyi bozuyorsun, potansiyeli yakalayamıyorsun. Söylemesi yapmasından kolay. Bu yüzden iyi bir menemen gibi hem ruhu okşayan hem mideye bayram ettiren yemekler az!

Yazının devamı...

Bi nevi deli vegan mutfağı

Veganlar ile aramda karmaşık bir ilişki var. Zaman zaman bana sözlü saldırıda bulunuyorlar. İlginç olansa, haftada en az üç kez sadece sebze ve salata yemem. Öte yandan etik açıdan canlı mahlukları yemek her zaman sorgulanabilir. Ama sorgulanabilir demek et yiyenler suçlanabilir ve onlara sözlü saldırıda bulunulabilir demek değil. Ne yazık ki bu topraklar hoşgörü denen özelliğin yeşermesine pek izin vermediği, hatta ‘hoşgörü’ bir zayıflık belirtisi olarak görüldüğü için düzeyli tartışmalar bile kısa sürede militanların katılması ile kişiselleşiyor ve karşılıklı suçlamaya dönüşüyor. Ama en azından vejetaryen ve veganların etik duruşu, azınlık olmaları hoşuma gidiyor.



Veganlar bildiğiniz gibi, süt ve tereyağı dahil hiç hayvansal ürün kullanmıyorlar. Sağlıklı mı? Uzmanlar arasında görüş birliği yok ama birkaç genelleme yapabilirim. Her uzman, doğal otlamış hayvan etinin küspe yiyen, hormonla beslenen ve mekanik süt alma yöntemlerinden dolayı bol antibiyotik verilen, mezbahaya giderken vücudundaki antibiyotik daha çözülmemiş büyükbaşlardan daha az zararlı olduğu konusunda hemfikir. İki haftada kesilecek hale gelen güneş yüzü görmemiş lamba tavukları zararlı. Denizlerin çoğu kirli ve ağır metaller ciddi bir sorun. Üç beyaz zehir var: Rafine şeker, tuz ve beyaz un. Glikozlu içeceklerin yanından bile geçmemeli. Tarım ürünlerinde ise suni gübre, yani azot ve bilinçsizce kullanılan böcek ilaçları ile pestisitler sağlık için zararlı. Hülasa hepimiz rayından kopup düşmeye başlamış bir asansörde yukarı tırmanmaya çalıştıkça daha da hızlı bir şekilde tepetaklak yere çakılmakta olan çaresiz yaratıklarız.
Çoğumuz da bunun bilincinde ve korkuyoruz. Korkunun ecele faydası yok ama onun varlığından yararlanan ekonomik sömürü düzenini kurmaya faydası çok. Günümüzde insanlara gençlik, sağlık ve yarı ölümsüzlük vaat eden ‘sağlık, güzellik, estetik, gençlik’ endüstrisi devamlı büyüyen ve binbir kolu olup hepimizi içine alan bir mega ahtapot gibi. Sizi sımsıkı tutan bu kollardan hangisi güvenilir, hangisi çakma bilemiyorsunuz. Bu yüzden ‘veganlık sağlıklı mıdır, değil midir’ konusunda ahkâm kesemem ama lezzet üzerine birkaç şey söyleyebilirim.
Burgerin lezzet dengesi iyiydi
İstanbul Etiler’deki Bi Nevi Deli’de “Ben bunu yemem” diyeceğim hiçbir şey yoktu ama genelde yemekleri yavan buldum. Bir tatlı ile bir yemeği ise bayağı lezzetli buldum. Bunlardan biri burger... Etsiz tabii. Buğday glüteni, mantar ve kepekli pirinç köftesi üzerinde Meksika chipotle biberli kaju peyniri, avokado, ev yapımı ketçap ve hardal var. Yanındaki patates salatasında yağ eksikliği hissediliyordu ama burger’de değişik lezzetler arası denge iyi tutturulmuştu. Kaju ve badem kreması ile yaptıkları ayran da iyiydi. Kuru kayısılı bitter çikolata tart ise favorim oldu.
Aroma artırmak için diğer yemeklerin üzerinde biraz çalışılmalı ve ürün kalitesi iki gömlek artırılmalı. Yani sebze kalitesi hepimizin çarşıda, pazarda bulacağı sıradan malzemenin ötesine geçmeli.
Onların dışında tattıklarımda malzeme boldu, zararsızdılar ama hiçbiri “Mutlaka gidip deneyin” denecek cinsten değildi. Neler mi? ‘Roll of the day’ (pirinç yufkasına sarılı dürüm), ‘Bowl of the day’ (kâse içinde mercimek köftesi ve Allah ne verdiyse sebze türleri), hafif acılı harissa soslu ve badem krakerli humus, pirinç yerine karnabahar kullanılan bir pilav. Bi Nevi Deli’nin internet sayfasına girince kullanılan malzeme çeşitliliğini görebilirsiniz. Peki neden bu yemekler beni etkilemedi? Bir nedeni Los Angeles’ta çok iyi vegan mutfağı bulmam ve onlarla kıyaslamam. İkincisi, bazı vegan dostlarımızın daha şahsiyetli yemekler pişirmesi. Üçüncüsü ise bizim zeytinyağlılara âşık olmam ve lokantada onları bulamamam. Ama bu sonuncusu mekâna haksızlık, çünkü değişik şeyler yapmaya çalışıyorlar ve bu işte öncüler.

Yazının devamı...

Bu bozuk düzen nasıl değişir?

Üç hafta önce ‘Kişisine göre fiyat’ başlıklı yazım çıktı ve tahminimden öte geri dönüş geldi. Arı kovanına çomak sokmak gibi bir şey. İnsanlar gerçekten dertli bu konuda.

Hemen belirteyim ki, ben lokantacıların diğer meslek erbabına göre ne daha dürüst ne de daha sahtekâr olduğunu düşünüyorum. Ortalamayı yansıtıyorlar. Bu anlamda CEO ya da avukat veya doktor gibi prestijli iş kesiminden farklı değiller.

Farklı olan yönetmelik ve bizlerin davranışları. Haksız yere, örneğin doktorlara yüklenen çok insan var. Bildiğim kadarıyla telefonda bir şikâyet sonucu doktorlar hakkında soruşturma açan tek ülkeyiz. Lokantacılar içinse ülkemiz tam bir cennet. Her türlü hakları ve serbest hareket alanları var ama sorumlulukları yok.

*  *  *

Ama sizin, benim ve yemek yazarlarının da kabahati var bu konuda. Önce kendimden başlayayım. Kaçınız bana Instagram’da ve Twitter’da verdiğim iletişim@vedatmilor.com adresine yazıp gittiğim lokantada fiyatların kapıda asılı ya da mönüde mevcut olup olmadığını sordunuz? Sadece gittiğim lokantalarda fiyat ne diye soruluyor. Eskiden yazıyordum, şimdi yazmıyorum. Çünkü içindeki öfkeyi kusan birçok kişi tarafından, en bayağı bir popülizmi yansıtan hakaret mesajları geliyor. Herkes internette araştırsın ve fiyatları bulsun.

Beni davet eden lokantalar kara listeye giriyor

Lokantacılardan da bir ricam var. Bazen beni bunaltacak derecede “Bu bizim ikramımız” diye aşırı ısrar ediyorsunuz. Bir-iki kez havlu atıp tahmin ettiğim yemek ücretini bahşiş olarak bıraktığım oldu. Bu beni maddi zarara uğratıyor çünkü o zaman fatura alamıyorum.

İkinci olarak da bin kez “Davet kabul etmiyorum” dememe rağmen çok davet alıyorum. O lokantalar kara listeye giriyor. Kendi ayağınıza kurşun sıkıyorsunuz. “Vedat Bey, İstanbul’da falanca mutfağı filanca şekilde icra eden bir lokanta açtık, inşallah bir gün habersiz gelirsiniz” derseniz sorun yok. Sorun yok çünkü haysiyetimi kırmadan beni bilgilendiriyorsunuz.

*  *  *

 Gelelim lokantalarda fiyat saydamlığı olmaması ve kişisine göre fiyat konusuna... Bana göre müşterilerin de kusuru var bunda. Kanımca ‘koyun gibiyiz’ ve başımıza gelenleri hak ediyoruz. Önerilerim:

Bunlar yapılmazsa iki sonucu olur

Bütün bu dediklerim yemeğin keyfini kaçırır mı? Bir ölçüde. Keyfi kaçsın istemeyenler iki yola başvuruyor. Ya dönerci/ciğerci/pideci dolaşıyor ya da Yunan adaları ve benzeri, şeffaflığın norm olduğu ülkelere kaçıyor. Haklılar.

Sorun şu ki, yeterli çoğunluk dediklerimi veya benzerlerini yapmazsa bunun iki sonucu var. İlki, şu andaki, hepimizin yakındığı statünün devam etmesi. İkincisi ise hiç hesabı kontrol etmez ve sonradan yemediğiniz şeylerin size yedirildiğini veya kişisine göre fiyat belirlendiğini anlarsanız moralinizin bozulması.

*  *  *

Belki o para sizin için önemli olmayabilir ama manipüle edildiğinizi anladığınız an gururunuz zedelenir. O parayı, yani sizden haksız alınanı hayır işlerinde kullansanız tam tersine, kendinizi daha iyi hissedersiniz.

Ben insanların değil, sistemin bozuk olduğuna inananlardanım. Ama sistemi değiştirmek de ancak kolektif eylemle mümkün. Aksi takdirde yakınmakla kalırız.

 

 

 

 

 

 

 

 

Yazının devamı...

Pahalı olabilir ama çok lezzetli AKALİ

Çağlar Kıpçak çok iyi yemek pişiren bir aileden geliyor. Marmaris’te evlerinde tattığım ve ‘Tadı Damağımda’da gösterilen ziyafet olağanüstü idi. Özellikle keşkek ve eski pehlivan dedesinin bizzat ilgilendiği bahçede yetişen sebzelerle pişirdikleri zeytinyağlılar...

Kıpçak kardeşler çok kaliteli malzemeden nefis yemekler yiyerek büyümüşler. Çağlar’ın ağabeyi Cihan bence ülkemizde ilk beşe girecek düzeyde bir şeftir. Ortağı ve geçen hafta yazdığım Zula’nın başındaki Üryan Doğmuş’la Cihan’ın, Gile adlı olağanüstü bir ‘fine dining’ lokantası vardı. Geleneksel ile modern olanı işin kolayına kaçmadan bir potada eritiyorlardı. Biçim değil, lezzet öndeydi.

*  *  *

Ama maalesef ülkemizdeki genel damak zevkine göre bir 30 sene ilerideydiler. Ya da bir 40 sene geride! Günümüz İstanbul’unda uydurma ‘modern meyhane’ ya da ‘masa örtülü ocakbaşı’ndan başka lokanta modellerinin tutması olanaksıza yakın. Bunun dışında pizza, döner, ciğer, burger, dürüm... Yani sokak lezzetleri. Cihan’ın ortağı Üryan, burger ve sosisli sandviç yaparken, Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş gibi çok üst düzey şeflerin dürüm işine soyunmaları gayet mantıklı. Onların değil; benim, sizin, bizlerin ayıbı.

50’lerin ABD’si gibi

Akaretler’deki Akali minicik bir mekân. Sabah kahvaltı vererek, akşamları pub olarak işe başladılar. Kahvaltı annelerinin Marmaris’ten temin ettiği ya da hazırladığı malzemelere dayalı olduğu için nefisti.

Ama asıl unutamadığım, bir akşam hazırladıkları ‘mandilla’ hamur işi. İnternete baktığımda bunun Meksika stili ‘tortilla’dan hazırlandığını gördüm. Çağlar çok daha güzelini yaptı. Baklavalık un, yumurta ve yumurta sarısından, elle yoğrulan güzelim bir hamur hazırladı. Çok beğendiğim için yazmasını rica ettiğim bir domates sos hazırladı. İçinde olgun domatesler, zeytinyağı, balsamik sirke, kırmızı şarap, tereyağı, krema, sarmısak, soğan, fesleğen, parmesan, karabiber, şeker ve tuz var. Hepsinin oranı çok iyi ayarlanmış ve birbirleriyle güzel bütünleşmişler.

Hamur, oda sıcaklığında bekletildikten sonra elle lazanya gibi kesildi ve ‘al dente’ pişti. Üstüne de o güzel domates sos. Tam 5 yıldızlık bir hamur işi! Zor ve zahmetli.

Çağlar daha ekonomik bir modele geçmek istedi ve bugünlerde 50’lerin ABD’si gibi trend olan burgeri seçti. Ben de iki kez denedim.

Akali Burger pahalı olduğu için eleştirilebilir ama çok lezzetli. 80, 160 ya da 240 gram seçiyorsunuz. Ben 160 gram seçtim. Et, taze ve yağı yerindeydi. Kanımca sığırın yağlı bölümlerinin kullanılması ve kurutulmadan pişirilmesi işin püf noktaları. Kullandıkları ekmek de lezzetli.

Et dışında ne istersiniz?

Burgerinizde et dışında neler olabilir? Seçenekler mönüde yazıyor ve her biri ayrı fiyatlandırılmış. Avokado kreması, patlıcan remoulade, jalapeno mash, Jack BBQ, dana bacon, göz yumurta, 2x cheddar, karamelize soğan... Hiçbirini istemezseniz burgeriniz ince bir cheddar dilimiyle sunuluyor. Ama ben avokado kreması ve patlıcan remoulade eklettim. Çok güzel oldu, et lezzetini güzel tamamladı. Tam istediğim gibi orta-az pişirdiler.

*  *  *

Bunun dışında soğan halkası da bayağı iyiydi. Soğanın yurtdışından geldiğini söylediklerinde epey şaşkınlığa uğradım.

İleride kahvaltı ve pizzaya da başlayacaklarmış. Pizza konusunda biraz şüpheciyim ama kahvaltı için erken uyanmayı göze alırım!

Burgazada’da yeni tatlar

Burgazada’daki Fincan Cafe, bu sene de çok iyi. Bu mevsimde iyi balık zor. Canan Hanım (Sofuoğlu) kanımca en lezzetli mezeleri yapıyor. Ev yapımı tarama, otlu peynir, marine somon, somon pastırma, köz patlıcan içinde eriyen peynir, kabak kızartma; kaçırmayın.
Yeni bir meze çıkarmış bu sene. Kadayıfa sarılı, ballı beyaz peynir. Ben çok sevdim. Sakızlı sütlacın altı kadayıflı yorumu da güzel ama kadayıf daha kıtır olmalı. Bir uyarı: Özellikle hafta sonu akşamları çok kalabalık oluyorlar ve servis aksayabiliyor. Tavsiyem ya öğlen ya da hafta içi bir akşam gitmeniz.
Ama eğer sahildeki lokantalar pahalı diyorsanız çarşıda Taşfırın kebap salonu var. Ben lahmacunu sevdim burada. Üzerine taze naneyle daha da leziz oluyor. Hem mangalda pişmiş patlıcan, hem naneyle dürüm gibi yemek ise en iyisi.

 

Yazının devamı...