GÜNDEM
SPORARENA
YAZARLAR
EKONOMİ

Uygulamada okumaya devam et.

Restoran sektöründe iyi şeyler oluyor


Yeme-içme sahnesinin yeni aktörlerinden Emre Karaca da Cook Life’ların ardından Güneşli’de Sade Beş Denizli isimli, Akdeniz havzasından Ortadoğu’ya uzanan bir coğrafyadan örnekler sunan yeni bir lokanta açmış. Mutfağın başında ise şef Deniz Şahin var.
Restoran dünyasından bir diğer heyecan verici haber de Türkiye’nin önde gelen şeflerinin yurtdışı atağı. Yeni Lokanta’nın sahibi ve şefi Civan Er aralık ayı başında Londra’nın Soho semtinde YENİ isimli bir lokanta açıyor.
Ancak Er, İstanbul’daki düzenini bozmayacağını, iki kent arasında gidip geleceğini, Yeni Lokanta’nın ve Taze Lokanta’nın yoluna devam edeceğini söylüyor. Zaten ikisi de kendi türlerinin en iyileri arasında, mutlaka etmeliler.
NEO Lokal’in şefi Maksut Aşkar’dan da TOİ’nin şefi İsmet Saz’dan da önümüzdeki yıllarda yurtdışında mekân haberleri geleceğini umuyorum. Şeflerimizin farklı ülkelerde restoran açmalarının Türk Mutfağının bilinirliğinin artmasına katkısı büyük olacak.
Genç şeflerin Yeni Anadolu mutfağı yaratma çabaları, malzeme bilinçlerinin artması da bu değişime şüphesiz ivme kattı. Restoranlarımızın kalitesinin yükselmesi de öyle. Yeme-içme severlerin de bu değişimde rolü büyük. Bizlere düşen de sektörü aşağı çekmek, yerli yersiz eleştirmek değil, iyileri ortaya çıkarmak olmalı...

İstanbul’da Fenix, Boston’da Nahita

‘d.ream’ Amerika pazarında büyümeye devam ediyor. Zuma ve Nusr-Et, Dallas’ta Da Mario ve Zaytinya’nın ardından son projeleri Boston’da Nahita’yı açtılar.
Aslında Nahita, İstanbul ve Bodrum’da şubeleri bulunan konseptini Mert Şeran’ın yarattığı, Türkiye’de Latin Amerika ve Nikkei mutfağının ilk temsilcilerinden biri olan Fenix’in Amerika uyarlaması. Nahita, bizden bir sözcük Niğde’nin eski adıymış.
Bu mutfaklara özgü lezzetler sunan menüyü Türk mutfağından dokunuşlarla zenginleştirmişler. Nahita’nın başında, uzun yıllar Türkiye’de Mert Şeran’la birlikte çalışan, üç yıla yakın bir süre Ulus 29’un şefliğini üstlenen Efe Önoğlu var.
Önoğlu, “Boston’un yeme-içme dünyası gerçekten çok hareketli ve değişken. Bölgede 56 üniversite bulunuyor, bu yüzden de çok genç bir şehir.
Bir yandan da ABD’nin en güçlü ekonomisine sahip. Herkes yeni mutfaklara ve yeni deneyimlere açık. Yemeklerimizin sunum ve lezzetlerinden servis kalitemize kadar tüm konularda misafir beklentilerini en üst seviyede karşılamak için çok çalışıyoruz. Aldığımız ilk tepkiler harika, bu bizi daha da motive ediyor” diyor.

Nişantaşı’nda yeni bir İtalyan

Geçen hafta Jupiter Group’un Nişantaşı Maçka Palas’ta Le Petit Maison’un yerine açtığı Galvin’e gittim. Galvin, yüksek tavanlarıyla, sütunlarıyla, oturma alanlarıyla, barıyla ve bölümlerin zeytin ağaçlarıyla ayrıldığı dekorasyonuyla farklı bir lüks sergileyen bir restoran olmuş.
Nişantaşı’da özel günler için gidilecek, şık akşam yemeklerinde buluşulacak böyle bir mekân eksikliği vardı. Büyük bir boşluğu dolduracaktır. İtalyan mutfağı ağırlıklı Galvin’in şefliğini uzun yıllar İtalyan restoranlarında çalışan, grubun tüm restoranlarının ‘executive chef’i Asım Yıldız üstlenmiş.
Ben henüz çok yeni açılmış olmasına karşın servisini, yemeklerini, özellikle pizzalarını, taze makarnalarını ve tiramisularını çok beğendim.
Hiç kuşkum yok menü zaman içinde iyice oturacaktır.

Restoran Haftası

Arada kesintilere uğrasa da gelenekselleşmeye başlayan Restoran Haftası, bu yıl 15-31 Ekim tarihleri arasında ‘Türk Mutfağı’ temasıyla İstanbul ve Gaziantep’te eş zamanlı yapılıyor. Türk mutfak kültürünü korumak ve geliştirmek misyonuyla hareket eden Metro Türkiye, Restoran Haftası’na destek vermiş.
Restoran Haftası süresince restoranlarda, yerel malzeme dokunuşu ile hazırlanan farklı menü alternatifleri sunuluyor; 35 TL olan kahvaltı ve öğlen menüleriyle, 55 TL olan akşam menülerinin yanı sıra ‘Tadım Menüleri’ de yer alıyormuş.
Akali, Alaf, Ali Ocakbaşı, Asitane, Bakla, Basta Street Food Bar, Del Mare, Divan, Escale, Feriye, Fireroom, Frankie, Gram, Hünkar, Köşebaşı, Lara’s Gourmet Burgers, Markus, Nev, Plus Kitchen, Spago, Suvla Kanyon, Welldone ve Zula katılan restoranlar arasında...

Renkler ve kimlikler

Yalınlık, sadelik, doğallık ve fonksi-yonel tasarımlar dendiğinde ilk akla gelen İskandinav ülkeleridir. Toprağa, denize, daha doğrusu doğaya yakın dururlar. Konforu severler ama mütevazılığı özümsemişlerdir, gösterişten uzak yaşarlar.



Kuzeyden çıkan markalar da bu anlayışı benimserler her zaman. 1926’da Norveç’in güneyindeki Sandefjord’da kurulan Jotun’un 2019 Global Renk Koleksiyonu ‘Kimlik’ Pilevneli Gallery’de anlatıldı.
Bu yıl renk temaları ‘Sakin’, ‘Rafine’, ‘Ham’ başlıkları altında toplanmış. Koyu toprak kırmızıları, yumuşak şeftali tonları, yeşiller ve vurgulu nötr renkler yeşiller ve sarılar yılın favori renkleri olarak ön planda.
Canlı müzik, bu renkleri yansıtan çiçekler ve Danimarkalı ünlü şef Mikkel Karstad’ın sebzeler ve baklagillerle hazırladığı yemekler eşliğinde yılın trendlerini dinledik. Renk uzmanı Lisbeth Larse “Evimiz, kimliğimizin yaşayan bir hikayesidir, içindeki eşyalar ve renklerle bizi anlatır” diyor.



Şef Mikkel Karstad da basit ve yalın bir menü hazırlamıştı, malzemenin özünü bozmadığı çok az pişirdiği sebzeler başta olmak üzere tüm yemekler çok lezzetliydi.
Ama İstanbul’da bulamam korkusuyla yapacağı humusun nohutlarını Kopenhag’dan getirmesi günün esprisi oldu!

Yazının devamı...

İzmir’de bir ilk...


Günümüzde seyahat rotalarını gidilecek yerlerin kültürel zenginliği kadar yemekleri ve restoranları da belirliyor. İtalya, Fransa ve İspanya mutfak kültürleriyle de fark yarattı. Son dönemde ise Danimarka ve Peru gibi ülkeler ünlü şefleri ve restoranlarıyla birer cazibe merkezine dönüştü.
İstanbul, Gaziantep, Antakya mutfağı ve yemekleriyle uluslararası çapta gidilecek destinasyonlar arasına girmeye başladı. Şimdi de sıra İzmir’de. Her alanda olduğu gibi yeme-içme konusunda da çok kültürlü bir yapıya sahip İzmir’de ilk kez bir gastronomi festivali düzenleniyor.



Festival fikrini ortaya atan isim ise İzmirli turizmci ve İzmir Gastronomi Kongresi’ni düzenleyen ekipte yer alan Hande Arslanalp. Metro’nun ana sponsorluğunu, THY’nın ulaşım, Hürriyet Gazetesi’nin medya sponsorluğunu üstlendiği, birçok kurum ve markanın desteklediği, ‘İzmir Gastrofest’e yurtiçi-dışından ünlü şefler, aralarında benim de bulunduğum yemek yazarları, akademisyenler katılıyor ve etkinliğe farklı biçimlerde katkıda bulunuyor.
İzmir mutfağı göçlerle şekillenen bir mutfak, bugün de göçlerle şekillenen bir dünyada yaşıyoruz. Bu yüzden de ilk yılın konusu ‘Göç’ olarak belirlendi. Etkinliğe davetli neredeyse her katılımcının da göçle ilgili bir öyküsü var. 21 Ekim tarihinde, tarihi tren garında yapılacak olan ‘İzmir Gastrofest’te; Aylin Yazıcıoğlu, Moshe Basson, Şemsa Denizel, Yılmaz Öztürk, Argiro Barbarigou, Osman Sezener, Murat Bozok, Jale Balcı, Olia Hercules, Melih Demirel ve Pelin Çakar gibi yerli ve yabancı ünlü şefler bir araya geliyor.
Parabere Form’un kurucusu, gastronomi dünyasının en etkili kadınlarından, yeme-içme yazarı Maria Canabal ve marka pazarlama uzmanı Lisa Donoghue gibi dünya yeme-içme sahnesine yön veren, trendleri belirleyen isimler de konuk oluyor. Almanya’nın önde gelen peynir uzmanlarından Ursula Heinzelmann, İzmir bölgesi şaraplarını ve peynirlerini eşleştirdiği bir sunum yapıyor
Ahmet Örs, Zafer Yenal, Nedim Atilla, Vedat Başaran, Haluk Özyavuz, Ahmet Güzelyağdöken ve Saffet Emre Tonguç panellerin konuşmacıları arasında. İstanbul ve İzmir’den Mürver, Neolokal, Frankie, Ent, Cantinary, Naif, Balmumu, Hiç Tadım Atölyesi, Vino Locale, Seçkin Et, Dondurmino ve Murano’s gibi birçok restoran ve marka festivale lezzetleriyle katılıyor.
Dünyanın en iyi restoranlarından El Celler De Can Roca’nın sahibi Roca Kardeşlerin Türk Mutfağını keşif hikayesi olan Turkish Way ve Deniz Alphan’ın “Kaybolan Bir Dil, Kaybolan bir Mutfak’ belgeselleri, ardından Amerikalı saksafon efsanesi Ricky Ford, ünlü piyanist Ali Perret, Can Kozlu, İmer Demirer ve Matt Hall’ın caz performansı, Birlikte Güzeliz’in düzenleyeceği After Party ile kültür, sanat ve gastronominin harmanlandığı farklı bir festivalle karşı karşıya olacağız gibi görünüyor.

Restoran dünyasından haberler

İstanbul’da yeme-içme dünyası eylül sonuna doğru hareketlenmeye başladı. Yeni açılan ve ekim ayı içinde açılacak olan yerlerin sayısı da hiç az değil.
Uzun süredir hazırlıkları süren Pandeli, 29 Ekim’de kapılarını açıyor. Tayfun Topal’ın sahibi olduğu Jupiter Group da sezona yeni bir mekânla giriyor. Nişantaşı’nda Maçka Palas’ta açılan İtalyan Restoran’ın adı Galvin. Başında da Jupiter Group’un ‘executive chef’i Asım Yıldız var.
Hafta içinde TOİ’nin 3 yılını bir parti vererek kutlayan TOİ’nin şefi ve sahibi şefi İsmet Saz ise Kanyon İntema Yaşam’ın içinde ‘Steeve By İsmet Saz’ adlı yeni bir restoran açtı.
Kasım ayında da Manos, Ortaköy’de geçen yıl kapanan Capricorn’un yerine geliyor. Yine D-ream Özkancalar ile birlikte La Vina adlı yeni bir restoran açıyor. Alaçatı’nın bu yıl oldukça ses getiren, başında ünlü şef Bernardini’nin olduğu Momo’nun da İstanbul’a geleceği konuşuluyor. Alancha’nın eski şefi Deniz Temel’in Kuruçeşme’de açacağı Alaf isimli yeni bir mekanının hazırlıkları bitmek üzere.
Kaya Demirer’in Frankie’si ise sezona yeni şef Melih Demirer ve yeni menüyle iddialı girdi. Yemek sonrası kaliteli canlı müziğe devam ediliyor. Gittiğim yerlerden izlenimler ise haftaya...

Ekim Festivali

İstanbul’da festivaller eksik olmaz. Bu yıl ilk kez yapılacak festivallerden biri de Ekim Festivali. Almanya’nın ünlü Oktoberfest’inin bir uyarlaması diyebileceğimiz festival, yeme-içme ile müzik-eğlenceyi bir araya getiriyor. 13-14 Ekim’de UNIQ İstanbul’da yapılacak ‘Ekim Festivali’ne Mabel Matiz, Gazapizm, Baba Zula, Jabbar, Sattas ve Suit Up Erdem Akakçe, Luxus, Kozmonot Osman, Discolog, Esaslı Band ve Pulse Band gibi gruplar ve isimler konuk oluyor...

Ruhun Doysun

Beslenme kaynaklarının azalması, açlık ve gıda israfı dünyanın en büyük sorunları arasında. Daha huzurlu bir dünyada yaşamak için vücudumuz kadar ruhumuzun da beslenmesi gerekiyor. Yurtdışında ‘Respect Food-Gıdaya Saygı’; Türkiye’de ‘Ruhun Doysun’ projesiyle sürdürülebilir bir yaşam, bilinçli tüketim ve gıda israfı konularında farkındalık yaratan Grundig Mehmet Gürs’le başlattığı ‘Ruhun Doysun’ projesine bu dönem de devam ediyor.
Video belgesellerin yeni bölümlerinden tohumdan sofraya gıdanın yolculuğu ele alınmış.
Hafta içinde Mikla’da hem yeni dönemdeki konuları dinledik hem de Mikla’nın doğaya ve ürüne saygıyla yapılan yalın ama aynı zamanda muhteşem lezzete yemeklerini deneyimledik.

Okullar Okulu

Geçen hafta sonu Taksim’den başlayarak İstiklal Caddesi’ni baştan sona yürüdüm. Daha doğrusu İstanbul Tasarım Bienali rotasının büyük bir bölümünü tamamladım. Tasarımın hayatlarımıza dokunmadığı noktası yok.
Okullar Okulu başlığıyla gerçekleştirilen, tasarım ve öğrenme arasındaki ilişkiyi inceleyen bu yılki Bienal’de okul bir bina olarak değil, kent olarak, hayatın kendisi olarak ele alınmış.
Tasarım fikri sorgulanmış, sorular ve sorunlar ortaya konmuş. Zaten Küratör Jan Boelen de “Bienalin cevaplar vermekten çok sorulara yol açmasını istiyorum” diyor.
Hâlâ ziyaret etmediyseniz Akbank Sanat’tan başlayarak Arter’e, Pera Müzesi’ne, Salt Galata’ya oradan da bienalin diğer salonlarına uğrayın derim.

Yazının devamı...

Kars tüm kentlere örnek olmalı

Serhat Kalkınma Ajansı’nın desteklediği Türkiye’nin yanı sıra birçok Avrupa ülkesinin saygın üniversitelerinden konunun uzmanı akademisyenin katıldığı sempozyum çok başarılı geçmişti.
Yüzyıllardır bu topraklarda ürettikleri peynirin coğrafi işaret alması, bölge peynirciliği üzerine yapılan araştırmalar, onların da yaptıkları işin değerini, birlik olmanın önemini anlamalarını sağlamıştı.
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Kurucu Üyesi ve Süt Üreticisi Safiye Aydar’ın “Coğrafi işaretleme ile üretim sürdürülebilir hale getirilebilir, kooperatifleşerek birlikte çalışmanın önü açılabilir, daha da önemlisi içinde bulundukları yoksulluk çemberinin kırılmasında önemli rol oynayabilir.
Bir diğer faydası da kadınların gıda üretimindeki önemli rolünün tanınması olabilir, hepinizin desteğiyle” diyerek konuşmasını sonlandırması hâlâ aklımda.
Geçen hafta sonu da bir grup sosyal medya önderi, yazar ve gazeteciyle birlikte, İlhan Koçulu’yu ve yine onun gibi Karslı bir iş insanı olan ‘İpek Hanım’ın Çiftliği’ ile tanıdığımız Pınar Kaftancıoğlu’nu dinlerken “her kente böyle insanlar lazım” demekten kendimi alamadım. Kaftancıoğlu ve Koçulu bize Kars’ta, Boğatepe Köyü’nde ve Sarıkamış’ta unutulmayacak bir deneyim yaşattı.



İnsanların sıcaklığı, özveriyle çalışması, içtenliği ve tabii muhteşem doğası bizi öylesine etkisine aldı ki dönmek istemedik.
Bilmeyenler olabilir diye bir kez daha tekrarlamakta yarar var: Kars kaşarının ve gravyerinin hak ettiği yere gelmesinin, coğrafi işaret almasının ardında -büyük ölçüde- İlhan Koçulu var.
Koçulu, Boğatepe Köyü’nde doğup büyümüş, 3 kuşaktır hayvancılık dolayısıyla peynircilik yapan bir ailenin oğlu. 2000 yılında tekrar köyüne dönüp peynirciliğe başlamış. Yerel ve geleneksel peynirlere sahip çıkarak Kars’ı, Boğatepe Köyü’nü yarattığı modelle Türkiye gündemine sokmuş.
Koçulu sivil toplum inisiyatiflerinde de başarılı. Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ve Slow Food Kars Birliği’ni kurmuş. Antik Kavılca buğday tohumunun çoğaltılması, köylerde dayanışmacı turizm yapılması, bitki kurutma atölyeleri kurulması gibi projeleri hayata geçirmiş biri.
Türkiye’nin ilk peynir müzesi olan Ekomüze Zavot’un kurulmasına, Kars Kaşarı Coğrafi İşareti’nin alınmasına ve Boğatepe Gravyeri’nin Slow Food Presidium ürünü kabul edilmesine öncülük eden de kendisi...

BİR KARS HİKAYESİ

Pınar Kaftancıoğlu ve İlhan Koçulu son 5-6 yıldır Kars’ın köylerinde küçük üreticilerle işbirliği yaparak bahçeciliği tekrar hayata geçiriyor. Mera hayvancılığının sürdürülmesine katkı yapıyorlar. Bölgede 1776 çeşit bitki var. Acı tere sadece burada yetişiyor.
Bir zamanlar Kars’a sebze Antalya’dan geliyormuş şimdi büyük ölçüde kentin ihtiyacını sağlayacak pancar, patates, havuç gibi kök sebzeler ve son iki yıldır çilek yetiştirilmeye başlanmış. Kadın kooperatifi kurma hazırlığındalar, burada kadınlar çilek reçeli yapıp satacak.






KUYUCUK KÖYÜ EV SOFRASI

Köyün kadınları bir araya gelerek bize geleneksel yemeklerinden yaptılar. Evelik otu çorbası, Kars mantısı hingel, haşlama tavuk ve kavılca bulgur pilavından oluşan yemeklerimizin hepsi çok lezzetliydi.
Yerli buğday kavılca unuyla yaptıkları bir cins taze makarna olan hingel Kars’ın en özel yemeklerinden.
Üzerine sarımsaklı yoğurt dökerek sunuyorlar. Kadınların içten konukseverliği, evlerin temizliği görülmeye değerdi...

BOĞATEPE GRAVYERi

Kars ve çevresinde yok olma tehlikesi taşıyan yerel-geleneksel peynirler üzerine yapılan bir araştırma sonucunda yörede 32 çeşit yerel peynir üretimi tespit edilmiş. Kars peynirlerinin hikayesi en ilginç olanı da kuşkusuz gravyer.
1877-78 Rus-Türk harbi sonrasında Rusya’nın yönetimine giren Kars’ın coğrafyası, uçsuz bucaksız ovaları bölgede hayvancılık ve peynircilik yapılaması kararını getirmiş. Peynirciliği geliştirmesi için İsviçreli ve Alman peynir üreticileri davet edilmiş.
Bu topluluklar Alplerden Kafkasya’ya hayvanlarıyla beraber göç etmişler.
Kendileri şimdi bölgede yaşamasa da gravyer geleneği o dönemdeki artisan üretimle aynen devam ediyor. Bir Gravyer tekeri için yaklaşık 1000 litre süt kullanılıyor.
Gravyer yapılan süt 2300 metre yükseklikteki meralarda otlayan Zavot ineklerinden elde ediliyor.

KARS VE TURiZM

Pınar Kaftancıoğlu ve İlhan Koçulu şimdi kentin turizmine katkı yapmak üzere yeni projeler hayata geçirmeye hazırlanıyor. Yeni bir seyahat anlayışı yaratacaklar. Aslında bu projenin temeli 10 yıl kadar öncesine uzanıyor.
2006 -2009 yılları arasında Boğatepe’de köy yaşamını deneyimlemek isteyenler için Turizm Bakanlığı’ndan da destek alarak evleri organize ederler. Kadınlara hijyen eğitimi verilir, tuvaletler, lavabolar yenilenir.
Bu süreç devam ederken Koçulu, Fransa’nın Nantes kentinde katıldığı bir toplantıda bir araya geldiği dünya genelinde aralarında Fas, Tunus, Cezayir, Belçika, Meksika gibi 22 ülkenin üye olduğu TAMADI adlı bir oluşumun yönetim kuruluna girer.
2009 yılından bu yana her yaz farklı ülkelerden emekliler, çocuklu aileler ya da öğrenciler gibi gruplar 15 günlüğüne Boğatepe’ye gelir.
Gelenler köy evlerinde kalırlar, yarım gün ailelerin yanında çalışırlar. Her akşam bir kişi kendi ülkesinin yemeğini yapar. Kalma ücretleri evin kadınına verilir.
Yarım gün de müzede gelen grubun ilgi alanlarına göre konular seçilip tartışılır. Çevre gezileri yapılır. Şimdi ise Kars’ta turizmi bir adım daha ileriye taşıma çalışması içindeler.
Kars’ta otel sayısı ve kalitesi henüz arzu edilen turist profiline uygun değil. Hem yeni yatak sayısına hem de var olan otellerin kendini yenilemesine ihtiyaç var.
Kars’ta konakladığımız nehir kıyısındaki tarihi Katerina Sarayı muhteşem bir mimariye ve bahçeye sahip. Tam da nehrin kıyısında. Daha yüksek gelir gruplarına hitap etmek, Kars’ın turizm potansiyelinin canlanmasına daha fazla katkıda bulunmak için onun bile yenilenmeye, altyapısını güçlendirilmeye ihtiyacı var.
Sarıkamış’ta ziyaret ettiğimiz şu an metruk halde bulunan Katerina Köşkü de lüks bir butik otele dönüştürülse bölgeye büyük artı değer katar. Sanıyorum Pınar Kaftancıoğlu ve İlhan Koçulu’nun hayalinden geçen de bu.
Eminim yakında başka projeler de hayata geçirilecek, bu bölge tarihiyle, doğasıyla ve sunduğu imkanlarla dünya turizminin cazibe merkezlerinden biri haline dönüşecektir...

Yazının devamı...

Babadan kızına armağan gerçek ekmek


Ve insanlar binlerce yıldır ekmek yiyor, neden bugün yenmesin diye düşünür, kızına işlenmemiş, genetik yapısı ile oynanmamış, “ıslah” edilmemiş bir buğday cinsinden yapılan gerçek ekmeği yedirmeye karar verir.
Kolları sıvayıp ekmek yapmaya girişir, adım adım ekşi maya nedir, iyi su nedir, hangi un ile nasıl çalışıldığını öğrenir. Bu süreç içinde Anadolu’nun geleneksel, doğal yapısını korumuş buğday cinslerinden siyez ile tanışır. Sağlam yapısı sayesinde hastalıklara, zararlılara dayanıklı, kıraç topraklarda üretime elverişli, gübre, ilaç, kimyasal ihtiyacı olmaksızın yetiştirilen siyez buğdayını Kastamonu İhsangazi’de yetiştirmeye başlar.
Daha sonra sıra ekmek yapımında un kadar önemli bir diğer maddeye, ekşi mayaya gelir.



Aydın Nazilli’nin Sinekçiler Köyü’nde 1500’lü yıllardan beri kuşaktan kuşağa aktarılan ekşi mayaya ulaşır.

Sonra da butik ekmek üretimine başlar.
Hazırlanan hamur, önce sıcak sonra ise soğuk mayalanmadan geçtiği için sipariş verildikten 48 saat sonra ekmekler hazır oluyor ve kapıya teslim ediliyor.
Pekmek adını verdikleri ekmeklerin şimdilik sade, cevizli çörek otlu, kuru domatesli biberiyeli, sarımsaklı ile süt-tereyağı ve ballı çeşitleri var.
Hedefleri üretimi yavaş yavaş büyütmek ve butik satış noktası açmak.
Şimdilik internet üzerinden satış yapıyorlar.

Zürih’te bir Türk şef

Zürih’in en eski mahallelerinden birinde yer alan, yaratıcı şef mutfağı sunan Wystube Isebahnli Zürih’teki sahibinin Türk olduğu bir restoran.
Erzincanlı bir ailenin oğlu olan Yücel Ersan 14 yaşında İsviçre’ye gelmiş. Yemek yapmaya çocukluğundan beri meraklıymış.
Yeme-içme sektörüne döner yapıp satarak giren Ersan 10 yıl önce devraldığı beş-altı masalı restoranıyla şimdi Zürih’in en popüler şefleri arasında.
Restoranın müşterilerinin büyük bölümünü kentte çalışan yabancılar ve sanatçılar.
Ersan menüyü o gün bulduğu malzemeye göre yapıyor, yemekleri de sipariş verildikten sonra hazırlıyor.
Yücel Şef’in kız kardeşi Ebru da eğitimini aldıktan sonra restoranın someliyeliğini üstlenmiş.
Wystube Isebahnli’yi dünyaya tanıtan ünlü şef Daniel Humm olmuş.
Bizim kendisini keşfetmemizi sağlayan ise Bangkok’taki ilk ve tek Türk restoranın şefi Fatih Tutak oldu.
Şeflerimizin dayanışması her geçen gün artıyor.
Yolunuz Zürih’e düşerse mutlaka gidin ama mutlaka önceden rezervasyon yaptırmanız gerekiyor...

Gastronomide Türk-Alman işbirliği

Son dönemde Berlin’de başlayan gastronomik hareketliliğin öncülerinden Nobelhart & Schmutzig 2015’te açıldıktan dokuz ay sonra Michelin yıldızı aldı.
Berlin’in ünlü Türk mahallesi Kreuzberg’de yer alan mekânın sahibi ve yaratıcısı someliye Billy Wagner ve Şef Micha Schafer’in Almanya’yı dünya gastronomi sahnesine taşıyacak sektörün önemli oyuncuları arasında olduğu söyleniyor.
Felsefeleri mevsimine göre yerel, kaliteli malzeme ve yerel üreticiye destek. Sadece tadım menüsü sunuyorlar. Bu sıra dışı ikilinin restoranı Nobelhart & Schmutzig geçen hafta sonu aynı felsefeyi paylaşan Mikla’ya konuk oldu. 
‘Fours hands dinner’ (Dört el akşam yemeği) konseptli gecede yemeklerin bir bölümü Nobelhart & Schmutzig bir bölümü de Mikla ekibi tarafından yapıldı.
Aynı anlayışla yapılan yemeklerin ruhu da aynı oluyor.
Gerçekten aksamayan bir servis, açıklamalı sunumla akılda kalıcı ve lezzet çıtası yüksek bir deneyim yaşattılar.
Yerelden evrenseli yakalamayı anlamak ve anlatmak için iyi bir fırsattı. Bu tarz konuk şefli yemekleri kaçırmamak gerekiyor.
23 Şubat’ta Mehmet Gürs ve Mikla ekibi Nobelhart’a gidiyor...

Huzura kaçış

Yaşamınızın büyük bölümünü seyahatle geçiriyor, kentten kente, ülkeden ülkeye koşuşturup duruyorsunuz. Bazen sabah uyandığınızda nerede olduğunuzu bile karıştırıyorsunuz. Toplantılar, restoranlar arasında sıkışmış bir yaşam.
Bu tempoda sağlıklı beslenmeye, spora ayıracak vakit yok. Kaldığınız otelin havuzu, spor salonu olsa bile üstünüzü değişip aşağıya inmek dünyanın en zor işi.
Hep daha sonra diyerek zaman geçip gidiyor.
İsviçre kökenli Swissotel’in merkez yaratıcı ekibi işte bu tarz bir yaşamın girdabında olanlar için huzuru, sakin, dingin ama aynı zamanda hem ruha hem de vücuda canlılık verecek yeni bir ‘otel yaşamı’ konsepti yaratmış.
Akşam randevularınız bitti otelinize döndünüz. Günün tüm stresinden arınmak istiyorsunuz. Koltuğunuza oturup Alpler’den toplanmış otlarla yapılan bitki çayınızı yudumlarken kütüphaneden bir kitap seçip okuyabilirsiniz.
Ya da salonun bir duvarına monte edilmiş aktivite dolabını açarak spor yaparsınız.



Suyu bile doldurulmuş küvetinizde dinlenir, dolabınızda hazır bekleyen organik meyve - sebze sularınızı içebilirsiniz.
Özellikle sanayi toplumlarında insanların beklentileri değişti. Büyük kentlerde kaotik bir ortamda yaşarken huzur, yalınlık, sağlıklı beslenme, fazlalıklardan arınmış bir yaşam en büyük lüks olmaya başladı.
Ancak henüz böyle bir otel yok, çünkü böyle bir otel ancak yeni inşa edilecek bir binada mümkün. Fikir ise İsviçre doğumlu butik otel zinciri Swissotel’in projeler üreten marka yönetmeni ve yaratıcı ekibine ait.
Lilian Roten, Vibeke Berning Johansen ve iç mimar Frederic Toresi otelin zaten kuruluşundan bu yana olan felsefesini bir adım daha ileriye taşımak istemiş.
Accor grubu Avrupa ülkelerinden bir grup gazeteciyi Zürih’e davet ederek Swissotel’de hazırlanan örnek odayı tanıttı. 24 saatlik yogadan sanat atölyesine, piknikten sağlıklı beslenmeye hem ruhsal hem de fiziksel ‘Vitality/ canlanma, stresten arınma’ kürünü deneyimledik.
Bakalım ilk hangi ülkede bu konsepti sunan otel açılacak, bekleyelim görelim...

vegan festivali

Türkiye’nin uluslararası nitelikli ilk vegan festivali bugün ve yarın Sarıyer Life Park’ta yapılıyor.
“Uluslararası İstanbul Vegfest”, her geçen gün daha çok ilgi gören veganlık hakkında tüm sorulara cevap vermeyi hedefliyor.
Yeni vegan tarifler, yerli-yabancı konuklar ve konserlerle bir şenlik ortamı yaratacak festivalin bu yılki konuk kenti Malatya Belediyesi olmuş. İki gün boyunca konuklar Türkiye’nin yöresel vegan lezzetlerini tadacaklar.

Yazının devamı...

Sonbahar başlangıçtır

Urla’da yeni bir soluk

Kendilerini eski beyaz yakalı diye tanımlayan iki genç Seray ve Ozan Kumbasar büyük kentin kaosundan kaçıp doğayla iç içe yaşamak için Urla’ya yerleşmeye karar verirler. Ozan yatırım, Seray da marka danışmanlığı işlerini bırakır. Süreç biraz zorlu olsa da satın aldıkları arazi üstüne bir restoran inşa ederler. Bu yaz başında da Vino Locale markasıyla yola koyulurlar.
Ozan’ın aslında hayali çocukluğundan beri bir restoran açmak, yemek yapmaktır. Hatta üniversite eğitimini tamamladıktan sonra bir süre İstanbul’un önde gelen İtalyan restoranların mutfağında çalışır, şeflik yapar. Bu yüzden de konsepti yerel ürünlerle desteklenmiş İtalyan ruhu ağır basan bir Akdeniz mutfağı olarak belirlerler.
Bu bölgeyi seçmelerinin nedeni Urla Bağ Yolu’nun varlığı ve yarımadada bulunan yerel ürünlerin zenginliği olur. İkili “Şaraba ilgi duyan, şaraphaneleri gezen ve buradaki yöresel ürünlerden yapılmış yemekleri tatmak isteyen bir kitleye ulaşmak istedik” diyor.
Yaz menülerinden denediğim incir, rokfor ve kuru etli pita, portakalı zeytinyağlı, parmesanlı urla enginari kalbi, odun fırınında patlıcan, kabak, domates, köz yaz biberi ile yapılan kadayıfa sarılı ratatouille, el yapımı bezelyeli kabak çiçekli, taze soğanlı fettucine lezzet çıtası gerçekten yüksek yemeklerdi.
Zaman içinde menü daha da yerelleşerek oturacaktır. Yaz kış açık olan bu sevimli, her detayın özenle seçildiği beyaz masa örtülü restoran Urla Bağ Yolu rotasında büyük bir eksikliği dolduracak gibi görünüyor. Umarım yeme-içme severler de böylesi özveriyle yaratılan bir yerin değerlerini anlar, destekler ve Vino Locale zaman içinde bir klasik olur.

Zeytin yolculuğu

Bir süre önce sektöre yeni giren Olivoyage Zeytinyağları’nın yaratıcısı Oya Zingal ile bir araya geldik. Aslında Zingal, Körfez ülkelerinde gayrimenkul, perakende, IT sektörlerinde yatırımları olan Kuveytli Muhabarat Group’un Türkiye’deki yapılanması Mresco’nun 2008 yılından bu yana CEO’su.
Mresco, tarım sektöründe de yatırımlar yapmaya karar verince, çocukluğundan bu yana ilgi duyduğu zeytincilik ve zeytinyağı üretimi ile sektöre girmelerini önermiş. Araştırmaları sonucunda kendilerine bölge olarak Geyikli’yi seçmişler ve 200 dönümlük zeytinlik almışlar.
Zingal ardından İtalya’ya giderek Toscana bölgesinde zeytinyağı kurslarına katılmış. Ardından da Olivoyage markasıyla yola koyulmuş.
Oya Hanım zeytin yolculuğunun uzun soluklu olmasını istiyor. Planları arasında modern, tam donanımlı bir sıkım tesisi, tadım atölyesi, zeytin akademisi ve agro turizmi var.
Hedefi Geyikli’yi zeytin ve zeytinyağı söz konusu olduğunda dünyaca tanınan bir bölge yapmak. Hem tecrübeli ve öngörülü bir profesyonel olan Oya Zingal, hem de bölgenin ürün kalitesi sayesinde fark yaratacaklarını düşünüyorum.

Behlül’le tanışmak tehlikeli!

Sanıyorum Behlül’le tanışmam bu yılın başındaydı. Siyah çok zarif bir kutu içinde gelen Antep fıstıklı, uzun ve ince lokumlardan birini ağzıma attığımda, “bugüne dek yediklerim lokumsa bunlar ne” dediğimi hatırlıyorum. Birkaç gün içinde kutuyu boşaltınca bu durum tehlikeli deyip Behlül’leri unutma yolunu seçtim!
Ta ki bir arkadaşım, Behlül markasının yaratıcısı Bakırkazan Lokumları’nın üçüncü kuşağı Leyla Sekizkardeş ile tanıştırmak istiyorum deyinceye kadar.
Behlül’ün geçmişi 1930’lu yıllara Mardin’e uzanıyor. Büyükanne Fatma ve büyükbaba Mahmut Sekizkardeş oturdukları evin alt katını küçük bir imalathaneye çevirerek lokum yapmaya başlamışlar. Aile 1960’larda Diyarbakır, 1970’li yıllarda da Mardin’in Kızıltepe ilçesinde şekerleme ve lokum üretimlerini sürdürmüş. 1980 sonrası ikinci kuşak Hasan Bakırkazan ve eşi Zübeyde İstanbul’a göçmüş.
Hasan Bey aslında öğretmendir ama lokum işini sürdürmeye karar verir ama bir türlü kıvamı tutturamaz. Zübeyde Hanım bir gün oturur, kendi ailesinden gördüğü lokum tarifini yapar. Mardin’e özgü bir hamur yuvarlama tekniği olan behlüle benzediği için de bu kıvamı tutan lokuma Behlül adını verir. Tabii bu arada evde büyük bir kavga kopar, “lokum yapmasını biliyordun da bunca yıl beni neden uğraştırdın” diye.
2011 yılında yeniden yapılanarak üretim yaptıkları kazanların adıyla markalaşırlar. Üçüncü kuşak Yaser Sekizkardeş şirketin başına geçer, Leyla Sekizkardeş de mağazalaşma sorumluluğunu üstlenir. 1 yıl kadar önce Şişli’de Behlül başta olmak üzere butik Bakırkazan ürünlerini sattıkları küçük bir dükkân açar.
Umarım bu genç yaşında Behlül’ü bir dünya markası yapmak için uğraşan Leyla Hanım hayallerini en kısa süre içinde gerçekleştirir.

Sürdürülebilir kalkınma hedeflerine katkı

Gilan’ın ortaklarından Ferhan Geyman, 15 yıl kadar önce markanın Amerika’daki operasyonlarını yönetirken yerel kalkınma modelleriyle karşılaşır. Bölgelerin ihmal edilmiş ya da görmezden gelinmiş toplumsal sorunlarına, her şeyi devletten beklemeden kalıcı, adil, paylaşımcı, sürdürülebilir ve yenilikçi çözümlerle üretme bakış açısı onu çok etkiler. Ticareti ve iş insanı kimliğini bırakır. 2010 yılında kendisi gibi toplumsal sorunlarına duyarlı, sosyal sorumluluk bilinci gelişmiş bir grup gönüllüyle birlikte OGLİV platformunu kurar.
Ferhan Geylan’la 8 yıl önce başlatılan yedi projeden biri olan Bilecik’in Pazaryeri ilçesindeki “iyi tarım” uygulamalarının ilk hasadı ertesinde buluştuk. Ferhan Geylan, “Bu girişimin temel fikri, Birleşmiş Milletler’in Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerine dayanıyor” diyor.
OGLİV ve Pazaryeri İlçe Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü işbirliğiyle çiftçilere eğitimler verilmiş. Tarımsal arazilerin iyileştirilmesi sağlanmış. Ardından “sözleşmeli tarım üretimi” yöntemiyle 103 çiftçinin toplam 428 dönümde yetiştirdiği 550 ton boncuk fasulyesi satılmış.
OGLİV, elde edilen gelirin bir kısmını çiftçiye öderken, kalan 80 bin TL’lik kısmını da topraksız tarım serası kurup çilek yetiştirmek isteyen Flanoz Kadın Kooperatifi’ne başlangıç sermayesi olarak hibe etmiş. Ayrıca Mimar Arif Özden’in tasarladığı çevreye duyarlı Kınık Köyü Çömlekçilik Kültürü Araştırma Merkezi yapımı ve iki okula Singapur Matematiği Atölyesi kurulması gibi projelere de destek vermişler. Pazaryeri Kaymakamı Bayram Sağır ve Bilecik İl Tarım ve Orman Müdürü Necmettin Yoldaş da projenin en büyük destekçilerinden...

Yazının devamı...

Alaçatı’da Yaşamak

Güneş yükselmeden önce hızlı bir yürüyüş sonra havuz başında zeytin ağacının altında kahvaltı keyfi ve bilgisayarın başına oturma... Ne de olsa yazı bayram, tatil dinlemez.

Sokaklar boş ama tam anlamıyla akşamdan kalma, belediyenin vidanjörü tıkanıkları açmaya, dükkân sahipleri temizlik yapmaya çalışıyor.

Alaçatı tüm cazibesiyle yeni bir güne, daha doğrusu geceye hazırlanıyor. Kemal Paşa caddesi henüz boş.

Akşam saatlerinde masalar ve insanlarla dolacak yan sokaklar da öyle. Şimdilik gürültü, her mekândan ayrı ayrı sokaklara taşan ve yasaklara rağmen gece geç saatlere kadar çalan müzik henüz başlamamış.

Yani Alaçatı henüz uyanmamış.

Yürüyüş sonrası elime konakladığım Taş Otel’in kurucusu Zeynep Öziş’in hazırladığı “Alaçatı’da Yaşamak” kitabını alarak bahçeye geçiyorum.

Bu gustosu yüksek otelin kasabanın yeniden şekillenmesinde ayrı bir yeri ver.

2001 yılında açılan Taş Otel, Alaçatı’nın ilk butik oteli.

İzmirli başarılı bir iş insanı olan Zeynep Öziş, her şeyi geride bırakıp yazları yaşadığı Alaçatı’ya yerleşmeye karar vermiş.

Kendisi gibi bu köyde yaşamayı seçenlerle birlikte aynı yıl Alaçatı Koruma Derneği’ni kurmuş.

Öziş’in kitabın ön sözünde yazdığı gibi “Beş altı yıl içinde taş evlerin küçük otellere, dükkanların kafe ve restoranlara dönüştüğü, zeytin ve lavanta kokan bir kasaba” olup çıkmış Alaçatı.

Bu satırların yazılıp yayınlanmasının üstünden 12 yıl geçmiş ve Alaçatı yine aynı anlayışı, aynı mimariyi büyük ölçüde korumuş. Eskiyi örnek alarak yapılan taş evleri, Türkiye’nin hemen hiçbir yerinde olamayan mimari dil birliğiyle hâlâ çok özel.

Ancak şu da bir gerçek ki artık Alaçatı, “sakin yaşamak, temiz havayı solumak, tarihle içi içe olmak” hayallerinin ötesine geçerek kalabalıkla gürültüyle boğuşan, eğlenceyle dinginliğin dengesinin kurulamadığı bir yere dönüşmüş.

Görebildiğim kadarıyla çok az mekân sabah 07.00-01.00 saatleri arasında müzik yayını ve ‘Alaçatı 75 desibel’ kuralına uyuyor.

Sabaha karşı dört farklı yerden gelen dört farklı müzik sesinin yüksekliği bu sınırların çok çok ötesinde. Hadi bir üç-dört gün için buna katlanalım, hep yaşayanlar, yaşlılar, çocuklular, hastalar bu gürültüye nasıl dayanır diye düşünmeden edemiyor insan.

Alaçatı’yı son 20 yılda Alaçatı yapanların yaz süresince buradan kaçması da hüzün verici.

Alaçatı bence seçimini yapmalı.

Bir-iki ay çılgınca iş yapan sonra kepenkleri kapatan bir yer olmaktansa yılın 12 ayı otellerinin, restoranlarının kapanmadığı kalitesi, lezzeti ile öne çıkan bir cazibe merkezi olmalı, oldurulmalı.

Alaçatı’nın müthiş bir potansiyeli ve cazibesi var, biraz kuralara uymakla, biraz da planlamayla çok şey değişebilir.

Neyse ki Alaçatı’da bir yandan da lezzet çıtası her geçen gün yükseliyor.

Çok özel restoranlar ve şefler var.

Umarız onlar da gürültü ve kalabalıktan kaçıp terk etmezler...

LANGAZA

Yemek kültürü söz konusu olduğunda İzmir’in değerli isimlerinden biri olan, Balmumu restoranın sahibi Ahmet Güzelyağdöken, son 3 yıldır yazları Hacımemiş’te 5-6 masalı Langaza’nın mutfağında.

Langaza’yı bundan 4 yıl kadar önce İzmirli ünlü avukat Barış Kaşka açmış, hatta Hacımemiş markası da kendisine aitmiş.

İlk yıl mutfağın başına gelen Yunan şefle anlaşamayınca, Ahmet Güzelyağdöken’den destek istemiş.

Yemek yediğimiz akşam kendisi de mutfaktaydı, hatta İzmir Hilton’un şefi Şamil Akşit de desteğe gelmiş hep birlikte tezgâhın arkasındaydılar.

Tam anlamıyla bir lezzet şöleni yaşattılar konuklara.

Güzelyağdöken menüyü günlük bulduğu malzemelere göre belirliyor.

Sabah erkenden bölgedeki balıkçılara gidiyor, beğendiklerini alıyor.Ardından pazara uğruyor.

Perşembe akşamı kefalın yumurtalarıyla yaptığı, kızarmış nohut mayalı ekmek üstünde sunduğu tarama bugüne dek yediğim en hafif, en lezzetli taramaydı.

Izgara yaptığı, üzerine zeytinyağı dökerek getirdiği kefal de öyle.

Damakta yarattığı lezzet patlamasının yanı sıra bölgenin malzemelerinin böylesine başarıyla değerlendirilmesi, sunulması insanda hayranlık uyandırıyor.

Trattoria Geovani

İtalyan şef Geovani’nin Bodega Wine Bar & Shop’un içinde yaz başında açtığı Trattoria Geovani de Alaçatı’nın iyilerinden. Şef, ev mutfağı gibi küçük mutfağında tüm yemekleri sadece zeytinyağı ve tereyağı kullanarak günlük yapıyor.


Panzerottiyi, risotto toplarını, dolgu olarak tuzsuz lor koyduğu üzerinde biraz krema, rokfor ve pesto sosla servis ettiği annesin tarifi ravioliyi, marsala soslu mantarlı bonfile dilimlerini yanında al dante pişmiş incirli risottoyu yerken kendinizi şefin doğup büyüdüğü Orta İtalya’da zannediyorsunuz.

300 yıllık reçeteyle yaptığı tiramisu ise sizi başka bir boyuta taşıyor. Şef Geovani 5 yıl önce Türkiye’ye gelmiş ama aksansız Türkçesi mükemmel.

4 masalı restoran cumadan pazara akşamları rezervasyonla hizmet veriyor. Sezon bitmeden yolunuz Alaçatı’ya düşerse bu gastronomik deneyimi yaşayın derim.

Yedi Alaçatı


Uzun yıllar İstanbul’da Kafe Pi’lerin koordinatörlüğünü ve mutfak danışmanlığını yapan Burçin Karakum da büyük kentin kaosundan, stresinden kaçarak Alaçatı’ya yerleşmeye karar vermiş. Hacımemiş’in sakin bir noktasında sabahtan akşama servis verecek Yedi adlı kafe restoranı açmış.

Yedi’nin yöresel ürünlerin de kullanıldığı Ege mutfağı ağırlıklı giriş, gelişme ve sonuç başlıkları altında toplanmış menüsü çok başarılı. Ayrıca Yedi Meze başlığı altında sıcak ve soğuklar arasından toplam yedi çeşit seçebiliyorsunuz.

Fellah köfte, bademli deniz börülcesi, karışık ot kavurma, yedi otlu humus, tahinli patlıcan, ahtapot yahni ve bebek kalamar sote iyi bir yedili oluyor.

Eflatun Bahçe

Eflatun, Alaçatı’nın özellikle mezeleriyle ünlü yerlerinden.

Hacımemiş’te çok küçük bir yerde hizmet veren Eflatun biraz kalabalıktan şikâyet eden müdavimleri için, biraz da yeni bir menü oluşturmak amacıyla Eflatun Bahçe adıyla yeni bir yer daha açmış.

Burası daha çok Akdeniz ve Anadolu mutfaklarından örnekler sunan biraz daha lüks konseptte bir restoran olmuş.

Bebek kalamar sote, sübyeli arpa şehriye ama özellikle Adabeyli taze makarna çok lezzetliydi. Önerim bazı yemeklerde kullandıkları acıyı ve tuzu azaltmaları.

Fiyat kalite dengesi ise yerinde...

 

 

Yazının devamı...

Bayram önerileri: İstanbul, Bodrum, Çeşme-Alaçatı ve Urla


İSTANBUL’DA KALANLARA-İSTANBUL’A GELENLERE

Armada Teras:
İstanbul ruhunun en iyi hissedildiği yerlerden, manzarası, yemekleri, içten servisi ve kalite-fiyat dengesiyle bir klasik.
Cantinery:
Taze, mevsiminde, yaratıcı, hafif ve lezzetli yemek yemekten hoşlanıyorsanız Zorlu Center’ın içinde yer alan Cantinery’yi listenize alın derim. Mutfağının başında Bebek Lucca’nın da şefi olan Pelin Çakar var.
Casa Lavanda:
Şile yolu üzerinde çam ve kayın ormanları arasındaki Ulupelit Köyü’nde yer alan butik otel Casa Lavanda’nın restoranı tam bir lezzet durağı. Sadece kekikli parmesanlı ev yapımı grissinileri ve dağ mantarlı papardellesi için bile gidilir.
Cibalikapı Balıkçısı:
Gelenekselden moderne uzanan mezeleriyle ama özellikle de deniz ürünleriyle meyhane geleneğinin en iyi temsilcilerinden. Cibalikapı, Moda ve Ataşehir, hangisine giderseniz gidin kalite aynı.
Fevzi Hoca:
Ümraniye Çırçır Ormanı içinde yer alan Fevzi Hoca’nın fiyat-lezzet-kalite dengesi takdire değer.
Mevsiminde Trabzon’dan günlük gelen balıkları da Akçaabat köftesi de, yemek öncesi ve sonrası ikram edilen kuymağı da çok iyi.
Firuze:
Şişhane’de İKSV Binası’nın en üst katında bu yılın başında açılan Firuze kısa sürede yeni nesil meyhanelerin içinde fark yarattı.
Gün batımını terasında açılan Monkey’de izleyip, alt kata inebilirsiniz.
Kıyı:
İstanbul’da iyi balık, iyi servis, iyi meze yemek istiyorsanız önerilerimin başında anlayışını bozmayan, kalitesini düşürmeyen Kıyı gelir.
Mikla:
Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 44’üncü sırada yer alan Mikla, yemeklerinden servisine sıra dışı bir deneyim. Yemek tercih etmeyenler muhteşem manzaralı teras barına da gidebilir.
Miyabi:
İstanbul’un gastronomik mahallelerinden biri olma yolunda hızla ilerleyen Yaren Sokak’ta yer alan Miyabi, Uzak Doğu mutfağının en iyi temsilcilerinden. Fiyat-kalite dengesiyle de başarılı.
Mürver:
Açıldığı günden beri popülerliğini hiç kaybetmeyen, şef Yılmaz Öztürk’ün başında olduğu Mürver, İstanbul’un lezzet çıtasının yüksek olduğu mekanları arasında.
RB Et Lokantası: Ramazan Bingöl’ün 10 yılı geride bırakan RB Et Lokantası Urfa başta olmak üzere kebaplarıyla ünlü.
Patlıcanlı kebabı, lahmacunu, sıcak fıstıklı kadayıfı, içli köftesi ve ev yapımı demirhindi şerbeti başta olmak üzere tüm çeşitleri birbirinden lezzetli.
Seraf:
Mahmutbey’de bir yıl kadar önce açılan Seraf, kısa sürede İstanbul’un lüks konseptte yöresel yemekler sunan en iyi restoranları arasına girdi.
Servis, sunum, fiyat ve kalite dengesi de çok başarılı.
Sunset:
20 yıldır manzarası, mutfağı, servisi ve sunumuyla özel günler için bir İstanbul klasiği.
Menüsünün zenginliği ve çeşitliliğinin kaliteyi bozmadığı ender yerlerden.
Öğlen yemeklerinde Brasserie bölümü tercih edilebilir.
The North Shield:
Göktürk’ten Vadi İstanbul’a taşınan The North Shield menüsüyle İstanbul’un açık ara en iyi gastro pub’ı. Yeme-içme severlerin radarında olmasında yarar var.
Toi:
İstanbul’daki şef restoranı dendiğinde ilk akla gelenler arasında yer alan Toi’nin yaz menüsü İsmet Saz’ın yaratıcılığını kanıtlar nitelikte.
Taze bezelye çorbası, ıstakoz roll denemeye değer lezzetler arasında.

BODRUM

Ent: Ünlü şef Yoldaş Sönmez’in restoranı Ent bu yaz başında yeni mekanına taşındı. Yaz sonuna dek Savra Bodrum’da gastronomi tutkunlarıyla buluşacak.
Yerel ürünlerle yaratıcı mutfağın en iyi temsilcilerinden biri olan Yoldaş şef yine dantel gibi işlediği bir menü yaratmış.

Maça Kızı: Bodrum’un ikonik mekanı Maça Kızı bu yaz kapılarını mutfağını baştan sona yenileyerek açtı. İnsan yemek yerken muhteşem manzaraya mı, güzel lezzetlerin yer aldığı tabağına mı yoksa teknoloji ve tasarım harikası açık mutfağa mı bakacağını şaşırıyor.

Orfoz: Orfoz, Bodrum’un hatta Türkiye’nin en yaratıcı deniz ürünleri restoranları arasında. Sadece Bodrum’da çıkan deniz ürünlerini kullanıyorlar.
Sıra dışı bir deniz ürünleri deneyimi yaşamak istiyorsanız yolunuzu buraya düşürün derim.

Ox Burger: Bodrum merkezdeki Ox Burger ailece yenecek öğle yemekleri için ideal. Hamburger çeşitleri ve patates kızartması bağımlılık yapacak denli iyi.
People Bodrum: İyi müzikle iyi yemeğin bir arada olabileceğini gösteriyor. People’da fiks menü uygulanıyor. Malzemeler kaliteli yemekler de lezzetli. Servis ve sunum da başarılı. Kalabalığa rağmen hiçbir şey aksamıyor.

ÇEŞME-ALAÇATI

Agrilia: Müdavimlerinin çok iyi bildiği gibi Alaçatı’nın ilk restoranlarından olan Agrilia, 18 yıldır kalitesini hiç bozmadı. Yemekleri de müzikleri de hep aynı dinginlikte.
Fava: Eski bir Rum evinin avlusunda yer alan, meze ve deniz ürünleri ağırlıklı Fava, Ege’nin iki yakasının yemeklerini harmanlıyor.
Horasan: Bir zamanların salaş balıkçısı Horasan yeni mekanında. Deniz ürünlü erişte ve ahtapot başta olmak üzere tüm yemekler lezzetli, ürünler gerçekten taze. İçten servisiyle tam bir aile lokantası.
Kapha: Alavya Otel’in içinde iki yıl önce açılan Kapha, şef dokunuşlu yaratıcı menüsü ve zarif sunumlarıyla Alaçatı’nın iyi yemek duraklarından biri.
Kolburano’s: Üç yıl kadar önce Alaçatı Reisdere’de Damla ve Emre Kolburan çiftinin tarihi bir taş evde açtığı lokantanın en ünlü yemeği, hamurunu bir gece önden mayaladıkları, taş fırında pişirdikleri pizzaları.
Fırın sosis, patates ve taze kremalı mantarlı makarnaları da çok lezzetli.
Momo: Ünlü İtalyan şef Carlo Bernardini’nin mutfağın başına geçmesinden sonra Momo’da lezzet çıtası yükseldi. Bahçeye girdiğinizde Alaçatı’nın kalabalığından kaçıp, kendinizi bir vahada buluyorsunuz.
Sota: Alaçatı merkezde Viento Otel’in bahçesinde bu yıl açılan, İzmirli ünlü şef Osman Sezener’in danışmanlığını yaptığı Sota çok başarılı bir deniz ürünleri restoranı. Yemek sırasında canlı müzik de var.
YEK Alaçatı: Alaçatı’yı tepeden seyrederken şef Kemal Demirasal’ın birbirinden yaratıcı ve lezzetli yemekleri ve kokteylleri size eşlik ediyor.

URLA

Yengeç: Urla iskelesindeki Yengeç Türkiye’de iyi deniz ürünleri lokantası dendiğinde ilk aklıma gelenler arasında. Yengeç’te mezeler, ara sıcaklar hem taze hem yaratıcı. Servis ve sunum da çok özenli.
Sahil: İzmirlilerin yaz kış şehirden kaçış noktaları arasında olan Sahil Urla’nın hem ot yemekleri hem de deniz ürünleriyle ünlü lokantaları arasında. Botargalı makarnası için bile giden çok var.

HİSARÖNÜ

Port Frankie: Bu yıl Martı Hemithea Hotel’in iskelesinde hemen denizin yanı başında açılan Port Frankie özellikle tekne turuna çıkanlar ya da yakınlarında konaklayanlar için kaçırılmaması gerekli bir durak.
Kaya Demirer ve şef Melih Demirel muhteşem bir menü yaratmış. Yerli domatesli, deniz ürünlü pilavı denemelisiniz...

Yazının devamı...

Ferit Şahenk: Hedef d-ream’in değerini 8 milyar dolara çıkarmak


Doğuş Grubu CEO’su Hüsnü Akhan, Yönetim Kurulu Üyeleri Naci Başerdem, Nevzat Öztangut, Ergun Özen, Pozitif Yönetim Kurulu Başkanı Nafiz Karadere ve d-ream CEO’su Levent Veziroğlu da gruba ait Cennet Koyundaki Il Riccio’da yapılan yemeğe katıldılar.
Yemeğin ana gündem maddesi grubun bankalara yeniden yapılandırma amacıyla sunduğu programdı.
Ama bana göre sohbetin en önemli ve heyecan verici kısmı turizm ve d-ream yatırımları için çizilen yol haritasıydı. Ferit Şahenk’in konuşmasında vurguladığı gibi dünyada az görülen bir model yaratarak önce satın aldıkları restoranları ‘d-ream’ şemsiyesi altında bir araya getirdiler. Sonra marka yaratmaya başladılar.
Şahenk “d-ream bir rüyaydı, beyaz bir sayfa açtık. Misyonumuz yeme-içme sektörünü kayıtlı ekonominin bir parçası haline getirmek. Tüm dünyada gelir arttıkça, turizm geliştikçe, ev mutfaklarının metrekaresi azaldıkça insanlar daha çok dışarıda yemek yiyor. Nusret, Günaydın ve Rüya bugün birçok farklı ülkede Türkiye mutfağını temsil ediyor, tanıtıyor. Yemek ve eğlencenin bir arada olduğu konsept bir trend haline geldi” diyor.
180 restoranı olan ‘d-ream’in şu an değeri 1.2 milyar dolar. Hedef ise bu rakamı 7-8 milyar dolara çıkarmak. Ve bundan sonra satın almalar yerine organik büyümek. Doğuş Grubu’nun hem turizme hem de yeme-içme sektörüne katkısı önemli. 12 yılda 9 milyar dolarlık yatırım yapmışlar.
Bunun yüzde 81’i Türkiye, yüzde 19’u yurtdışında.
Şimdi sıra bence d-ream’in İstanbul’da yaratıcı Türk mutfağı sunan bir şef restoranı açmasına, şefleri ön plana çıkartmasına, desteklemesine geldi.
Kadın-erkek çok başarılı, fakat restoran açmak ya da açılanı sürdürmek için yeterli finansa sahip olmayan şeflerimiz var...

GALATA PORT

Ferit Şahenk Galata Port projesi için de kesin tarih verdi. Şubat 2020’de Galata Port Kruvaziyer Limanı, ofisler ve alışveriş mekanları açılıyor. Peninsula Otel’in ise 2020 Mayıs’ında açılması planlanıyor.
Doğuş Grubu’nun Türkiye’de 3, Yunanistan’da 4, Hırvatistan’da da
3 olmak üzere toplam 10 marinası var.
Karadağ’da da bir marina yatırımı devam ediyor.

Bodrum Müzik Festivali

Kültür sanata desteğini “Doğuş’tan iyi bir gelecek” çatısı altında toplayan Doğuş Grubu sürdürülebilir projeler üretmeye özen gösteriyor.
Bu yıl 4-8 Ağustos tarihleri arasında 14’üncüsü gerçekleştirilen dünyada ilk kez bir marinada başlatılan Bodrum Müzik Festivali de Türkiye’nin önemli festivalleri arasında. Festival her yıl daha sağlam ve sürdürülebilir bir yapıya kavuşuyor.
Konuk ettiği ünlü isimler kadar genç sanatçılara da olanak tanıyor. Müzik, sinema, fotoğraf ve görsel sanatları bir araya getiriyor.
Bodrum Müzik Festivali’nin bilet gelirlerinin tamamı bu yıl da Tohum Otizm Vakfı ve Bodrum Sağlık Vakfı’na bağışlanıyor.

Bodrum’a yakışan tasarım oteli

Sayıları her geçen gün artan butik tasarım otelleri Bodrum’a gerçekten artı değer katıyor. Bodrum adım adım uluslararası lüks turizmin destinasyonlarından biri olmaya yaklaşıyor.
Verilen servis ve yeme-içme kalitesi çok yüksek.
Daha önce de yazdığım gibi Maça Kızı bu geleneğin ilk ve en iyi örneklerinden biridir. Artık dünyaca ünlü bir klasik oldu sunduğu bohem lüks ve restoranının yaşattığı gastronomik deneyimle.
Yalıkavak’ta yaz başında açılan Edition Hotel de hem odaların hem de ortak mekanların ince bir zevkle döşendiği, hizmet kalitesinin yüksek olduğu bir tasarım oteli.
Otelin dekorasyonunda Bodrum’a yakışan tarzda beyaz ve krem renk kullanılmış. Edition sekiz yıl önce kurulmuş genç bir marka.
Konforun kişiselleştirildiği, sade lüksün, abartısız içten bir yaklaşımın hâkim olduğu konseptin ardında uluslararası otel endüstrisinin ünlü ismi Ian Schrager var. Schrager & Marriott International işletmesini üstlendiği, Tilkicik Koyu’nda 21 dönüm arazi üstüne inşa edilen The Bodrum EDITION’ın mülkü ise Rönesans İnşaat’ın sahibi Erman Ilıcak’a ait.

KİŞİYE ÖZEL DENEYİM

Otelin SPA’sı ve sağlıklı yaşam kompleksinde kişiye özel masajlar ve bakımlar uygulanıyor. SPA Soul tarafından işletilen SPA’nın başında Zorka Jovoviç var.
Grup, farklı otellerin içinde, İstanbul’un değişik yerlerinde SPA’lar ve hamamlar işletiyormuş. Edition otellerinde markanın standardını korumak için Kültür Direktörlüğü pozisyonu yaratılmış.
Direktörleri otel ve eğlence sektöründe çalışmış, uluslararası ve yerel çevresi olanlardan seçiyorlarmış.
Bodrum’da bu sorumluluk, en beğendiğim kent rehberlerinden biri olan LV City Guide İstanbul’un yemek editörü Bahar Karaca’ya verilmiş.
Karaca’nın anlattığı, Edition otellerinde plastik kullanılmaması, New York’ta başlatıp tüm şubelerinde uygulamaya başladıkları ‘Stay Plastic Free’ hareketi çok hoşuma gitti.

BRAVA

Edition’ın Brava restoranının başında dünyaca ünlü Perulu şef Diego Munoz var.
Munoz’un dünya gastronomi sahnesinde yükselişi Lima’nın en ünlü restoranı olan Astrid & Gaston’un baş aşçılığını üstlendiği dönemde Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesine 14’üncü sıradan girmesiyle oldu. Onun döneminde A&G Latin Amerika’nın En İyi Restoranı unvanını da korudu.
Şef Diego Munoz kariyerinin en iyi döneminde Peru’dan ayrılarak dünyanın farklı köşelerini keşfetme yolculuğuna çıkmış. Ardından Bali, Lizbon ve Kopenhag’da restoranlar açmış. Edition’dan aldığı teklifle de Bodrum Brava’yı kurmuş.
Ancak şef tüm restoranları arasında dolaştığı için mutfak şefi olarak yanına Swiss Roof 16’nın şefi olarak tanıdığım Portekizli genç şef Jorge Costa’yı almış. Munoz gibi Peru, Portekiz, İspanyol ve Japon ağırlıklı bir mutfak geleneğinden gelen şef Costa, Munoz’un reçetelerini başarıyla uyguluyor.
Brava’nın öne çıkan lezzetleri baharat, narenciye, aromatik otlar ve deniz ürünlerinin en taze birlikteliği ceviche’leri.
Yerel ürünler ve Peru başta olmak üzere Latin mutfağına ait tarifler de uyumla harmanlanmış.
Menüde yer alan sarımsaklı ahtapot, ağır ateşte pişmiş kuzu kol, baharatlı süzme yoğurtlu levrek gibi yemekler de hem lezzetli hem de yaratıcı. Tüm çeşitleri ortaya paylaşımlı alabiliyorsunuz, porsiyonlar da büyük. Yine konseptini Munoz’un yarattığı, otelin gün boyu açık olan diğer restoranı Kitchen ise hem Türk hem de Akdeniz mutfaklarından örnekler sunuyor.
Özellikle sağlıklı yaşam konseptinin ön plana çıktığı otelde kahvaltıların açık büfe olmaması da çok hoşuma gitti.
Menüde yer alan sebze ve meyve suları, menemenden omlete yumurta çeşitlemeleri de hem sunumları hem de lezzetleriyle çok başarılı.

Yazının devamı...