GÜNDEM
SPORARENA
YAZARLAR
EKONOMİ

Uygulamada okumaya devam et.

Tutkulu ve işine aşık bir şef


Bodrum merkezde, 200 yıllık bir taş evde hizmet veren La Pasion da tam böyle bir yer. Zaten kapıdan adımınızı attığınızda klasik Bodrum restoranlarından farklı olduğunu anlıyorsunuz.
Uzun bir bar, zengin bir şarap kavı ve şef masası olan bölümden şömineli, insanın içini ısıtan küçük ama her masası dolu odaya geçiyorsunuz.
Someliye Dilara Şafak Döşemeci konukları son derece zarif bir biçimde karşılıyor. Servis elemanları da görevlerini layıkıyla yapıyor.
Menü İspanyol mutfağı ağırlıklı ama İtalyan mutfağından da esintiler var.
Soğuk tapaslarla başlıyoruz. Pancarlı humus, mavi yengeçli közlenmiş biber dolması, üzerinde siyah havyarıyla füme somon crostini bir İspanyol tapas barda oturuyormuşsunuz hissini veriyor.



Şefin pazardan aldığı yabani mantar kavurmasının ardından sıcak tapaslara geçiyoruz.
Dağ kekikli ızgara ahtapot, yanında hafif acı biberli patates kavurması, sarımsaklı, güneşte kurutulmuş domatesli ve bademli yerli kalamarın ardından, acılı domates sos ve kızarmış ekmek eşliğinde ızgara ilik geliyor.
Ana yemek olarak da baharatlı patates püresi ve acı biber reçeliyle servis edilen fırınlanmış dana yanağı alıyoruz. Tüm tapaslar ve ana yemek hem sunumlarıyla hem eşlikçileriyle, pişme yöntemiyle çok başarılı ve lezzetli.
En popüler yemeklerinden paella’yı denemeyi de bir başka sefere bırakıyoruz.
La Pasion tam bir şef restoranı. Nejmettin Kılıç’ın, namıdiğer Neco’nun şeflik serüveni de film gibi. Daha doğrusu restoranın adı gibi tam bir tutku öyküsü.

KARS’TAN BODRUM’A

Şef Neco 14 yaşında doğum yeri olan Kars’tan Bodrum’a bulaşıkçı olarak geliyor.
O yılların en ünlü meyhanelerinden birinde çalışırken patronu mutfaktan birinin kahve yapmasını istiyor, o an kimse olmadığı için kahveyi Neco yapıyor.
Kahveyi çok beğenen patronu “Her zaman bulaşıkçı bulabiliriz fakat eli lezzetli birini bulmak çok zor. Yarından itibaren mutfaktasın” diyerek onu mutfağa geçiriyor.
Ardından Alarga restoranda çalışmaya başlıyor.
Askere gitmek işten ayrılıyor ama döndüğünde yeni şeyler öğrenmeyi her şeyin önünde tutan Neco daha düşük maaşla Maça Kızı’nda çalışmaya
başlıyor.



Milli takımla katıldığı yarışma ve yaptığı yurtdışı seyahatlerinde restoranlara da giderek hep bir şeyler öğrenmeye çalışıyor.
2008 yılında Bodrum’da bir tapas bar açmak isterken şu an sahibi olduğu restoranın İspanyol meyhanesi olarak açıldığını duyuyor ve şef olarak çalışmak için görüşmeye gidiyor. Bir süre sonra da ortak oluyor.
Dört yıl önce de eski patronu olan ortağının ayrılmaya karar vermesiyle restoranın sahibi ve şefi olarak yoluna devam ediyor.
Kışları şömineli odada tapas tadımları, şefin masası gibi etkinlikler düzenliyor, Kars’tan kaz getirtiyor ve üst katta servis ediyorlar...

İzmir’de yeni nesil İtalyan mutfağı

İzmir’de de AVM’lerin içinde iyi restoranlar açılmaya başladı. Bunlardan biri de Ege Perla’da bir yıl kadar önce kapılarını açan Murano’s Kitchen. Adını İtalya’nın ünlü Murano adasından alan restoran projesinin ardında gıda pazarlama kökenli Fulya Perçin Yonuk ve şef ortağı Gökçen Yıldırım var.
Fulya Perçin, Murano’s Kitchen menüsü için bir yılı aşkın altyapı fizibiliteleri yapmış, İtalya’da birçok kentte restoranları dolaşarak mutfak kültürlerini araştırmış.
Sonunda ortaya kuzey ve güney İtalya mutfaklarının karışımından oluşan bir menü çıkmış.
Hem şef hem de Perçin “İtalyan ve Ege mutfakları arasında benzerlikler çok, herkesin aradığı ve sevdiği lezzetlere yer veriyoruz” diyor. Sadece taze ürünler kullanıyorlar.
Makarnaları ve odun fırınında pişirdikleri pizzalarının hamurunu günlük yapıyorlar.
Özellikle pizzaları çok lezzetli. Risotto eşliğinde sunulan dana yanağı da tam olması gerektiği gibi pişmişti. Şarap kavları yerel üreticilerin ürünleri ağırlıklı. İthal şaraplarında da seçimi sadece yerel üzümlerle yapılmış İtalyan şaraplarından yana yapmışlar.

Eski Yer

Yalıkavak’taki Eski Yer de kışları kapanmayan ve hiç boş kalmayan restoranlardan biri. Tabii bu başarının ve sürdürülebilirliğin ardında içten servisi, taze ve kaliteli deniz ürünleri, lezzetli mezeleri ve makul fiyatları var. Geçen hafta sonu yediğim etli minik yaprak sarmasının ve ızgara hamsinin tadı unutulur gibi değil.
Ancak Eski Yer’de de birçok balık restoranında olduğu gibi menü yok ve balıkların üstüne fiyat koymuyorlar, sorulduğunda söylüyorlar. Ama insanın aklında her zaman bir şüphe kalıyor, acaba herkese aynı fiyat söyleniyor mu söylenmiyor mu diye.
Bu şüpheyi yaratmaya ne gerek var? Taze balıkların üzerine bir fiyat etiketi koymak bu kadar mı zor?
Eski Yer, Bodrum’un ünlü lüks balık lokantası Sait’in ilk yeriydi. O Marina’ya geçince yanında çalışan bir ekip tarafından ‘Eski Yer’ adıyla hizmet vermeye başlamıştı. Keşke fiyat yazma geleneğini de uygulamaya koymanın öncüsü olsalar...

 

Topraktan Tabağa

Yeni yıla Mezopotamya’nın en eski buğdayı Sorgül ile yapılmış ekmekle girdim. Ekmek bitti ama tadı ve kokusu hâlâ damağımda...
Mardin’in yeme-içme kültürüne ve turizme katkısı büyük olan Ebru Baybara büyük bir projeye imza attı.
Bir yıl önce Tarım ve Orman Bakanlığı, Aile ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile tamamı kadın ziraat mühendislerinden oluşan ekiple “Topraktan Tabağa, Yaşayan Toprak ve Yerel Tohum” adlı bir proje başlatmışlardı.
Önce 70 kadın çiftçiye iyi tarım uygulamaları eğitimi verdiler. Çiftçi kadınlarla en eski buğday çeşitlerinden olan Sorgül’ü 102 dönüm araziye dikerek 20 ton tohum elde ettiler. Yerel tohumları korumak amacıyla başlayan proje gün geçtikçe büyüyor. Bir yılın sonunda projede yer alan kadın sayısı 310’a mühendis sayısı ise 24’e ulaşmış. Elde edilen 20 ton Sorgül buğdayı bu yıl bölgede 650 dönüm toprağa ekilecekmiş. Susuz yetişebilen buğday tohumları, iklim değişikliğine bağlı olarak yaşanacak kuraklık ve bunun sonucunda oluşabilecek gıda krizine katkısı büyük olacak.
Ebru Baybara “Tarım 13 bin yıl önce bu topraklarda buğdayla başladı. Şimdi biz, bir avuç Mezopotamyalı kadın bir avuç tohumla tarımı bu topraklardan yeniden dünyaya anlatmaya niyet ettik” diyor.

Yazının devamı...

Yazlık yerlerde kışın da tatil yapılır


Hem sahil beldelerimizde, hem de kış turizmi yapılan yerlerde tesislerimizin yılın yarısından fazlasında kapalı kalmaları üzücü. Mevsimlerin tümünü kapsayan alternatif turizm anlayışı geliştirmenin vakti geldi diye düşünüyorum. Turizm sektörü yılın yarısında işsizler ordusuna dönüşüyor. Yıla yayılmış tatil anlayışı fiyatları da dengeler, işsizliğin de önüne geçer.
2018’i Göcek’te karşılamıştık. Bu yıl da ona benzer bir şey yaptık. Gelibolu’da aileyle girdiğimiz yeni yılın ilk günün ardından arabayla güneye doğru yola çıktık. Ara durağımız Cunda adası oldu.
Ayna’da yediğimiz muhteşem öğle yemeğinden sonra sahilde yaptığımız kısa yürüyüş yılın tüm yükünü sanki aldı götürdü.
Bence Ayna, sadece Cunda’nın değil Türkiye’nin en iyi restoranları arasında.
Yerel ve mevsiminde malzemelerle yaptıkları yöresel ama yaratıcı yemekler çok başarılı. Her tabak damakta unutulmaz bir tat bırakıyor.
Cunda’dan sonraki durağımız da Bodrum oldu. Dünyada ender bulunan güzellikte koylara sahip Bodrum, insanı hüzünlendirecek denli boş. Restoranların, otellerin, pansiyonların çoğu kapalı.



Oysa yağmur da yağsa, rüzgar da esse Bodrum büyüsünü hep koruyan bir yer.
Konakladığımız Yalıkavak Marina’nın ne otelinde ne de restoranlarında yazın yer bulmak kolay. Ancak kışın sakin, huzurlu bir kaçış noktasına dönüşüyor.
Yalıkavak Marina Beach Hotel’deki yüksek tavanlı, büyük camlı minimalist döşeli odadan dalgaların sahile vurmasını seyretmek, sesini dinlemek insana terapi gibi geliyor.
Yazlık yerlerde hayat kışın daha huzurlu, daha uyumlu akıyor.
Zaman daha da güzel geçiyor.
Ayrıca Yalıkavak’ta sayısı az da olsa açık restoran var. Eski Yer, Sait, Memedof ve Cookshop ilk gözüme çarpanlar arasında.
Kışın tatil diyorsanız kışlık yerler kadar Gelibolu, Cunda, Bodrum ve tabii ki diğer yazlık yerleri de düşünün derim...

Cookshop

Cookshop İstanbul’dan da bildiğim, ilk açıldığında gittiğim ve beğendiğim bir yerdi. Sonra onlar da zincirleşti, ben de peşini bıraktım. Yalıkavak Marina’nın içindeki yerlerine birkaç gün önce sabah kahvaltısı için gittim. İtiraf etmeliyim ki burada ekmekler dahil yediğim pek çok şey lezzetliydi. Görüntüsü de cazipti. Geç kahvaltı için İspanyol omleti ve mıhlama seçtik. İkisi de başarılıydı...

Zaman akıp giderken...

“Dalga geçiyorum! Vakit öldürmek için bundan iyisi yok. Dalga geçmek zamanı hızlandırır.”
“Her tür sevgi tekrarlara bayılır çünkü tekrarlar zamana kafa tutar.”
“Bir başkasıyla kurulan yakınlık dolaylı olarak vaktiniz olduğu hatta sıkıldığınız anlamına gelir.”
“Çoğu insanın kendine ayıracak vakti yok, oysa bunun farkında değiller. Birileri onların peşinde, onlar da hayatlarının peşinde.”
“Gövde sürekli yaşlanır, ölüme hazırlanır. Ölüm ve zaman daima bir yardımlaşma içindedir. Zaman yavaştan alırken, ölüm çarçabuk bitirir işini.”
Bu satırlar yılın ilk günü elime alıp okumaya başladığım “Saat Kaç?” adlı kitaptan. Neden bu kitap diye soracak olursanız, tam olarak nedenini ben de bilmiyorum. Geçen bir 365 günün daha ardından zaman kavramını sorgulamak da olabilir.



Yapıtın ardında benim için çok özel iki isim var. Biri 20 yıl önce okuduğum “Görme Biçimleri”nden bu yana kitaplarının müdavimi olduğum yazar ve eleştirmen John Berger, diğeri ise çizgilerine hayran olduğum Selçuk Demirel.
Aslında “Saat Kaç?” ikilinin birlikte ilk çalışması değil. “Kıyıdaki Adam”, “Katarak” ve “Duman”da da aynı şeyi ‘anlatmanın başka bir biçimini’ gösterdiler okuyucularına.
Berger ve Demirel bu kez tarih boyunca tüm insanlık için önemini hiç yitirmeyen ve gizemini koruyan zaman kavramını ele alıyorlar. “İmgeyle sözcük birbirlerinden habersiz ve birbirini açıklamadan buluştuğunda ne olur” düşüncesinden yola çıkarak 2016 yılında bu kitabı tasarlamaya başlıyorlar.
Ancak Berger’in zamanı bu serüveni tamamlamaya yetmiyor, 2 Ocak 2017’de aramızdan ayrılınca Demirel ve kitabı yayına hazırlayan editör Maria Nadotti projeye devam ediyor. Berger’in kitaplarından zaten değişmez konusu olan ‘zamanla’ ilgili bölümlerin seçimini Nadotti üstleniyor. Sonunda ortaya zamanı, ama aslında varoluşu sorgulayan “Saat Kaç?” çıkıyor.

Il Riccio kapandı ama...

Doğuş Grubu Capri Adası’ndaki ünlü Capri Palace otelini satın aldıktan sonra otelin içindeki Michelin yıldızlı restoran Il Riccio’nun bir şubesini Türkbükü Cennet Koyu’nda açmıştı. Il Riccio restoran, plaj ve 10 odalı lüks bir butik otel olarak 3 yıldır hizmet veriyordu. Hatta bu yıl ağustos başında Bodrum Müzik Festivali sırasında Ferit Şahenk bir grup gazeteci ve yazarla Il Riccio’da bir araya gelmiş, Doğuş Turizm yatırımları ve d-ream’in hedeflerini anlatmıştı.
Henüz gruptan bir açıklama gelmedi ama duyduğuma göre Il Riccio kapanıyor, daha doğrusu Maça Kızı Otel’in etkinlikler için kullanacağı, isteyenlere kiralanacağı bir yere dönüşüyormuş. Başına da ünlü İtalyan şef Carlo Bernardini’nin gelmesi planlanıyormuş. Sadece düğün, kutlama gibi etkinliklere otel ve restoran olarak hizmet verecekmiş....

Yeni bir deniz ürünleri restoranı

2018’in son açılan yerlerinden biri de Yeniköy Vapur İskelesi’nin hemen yanı başındaki Azur oldu. Azur tam bir deniz ürünleri restoranı. Kapıdan girer girmez ilk gözünüze çarpan ıstakoz, istiridye başta olmak üzere kabuklular oluyor. Deniz ürünleri başrolde ama tabii balık ve son dönemde neredeyse tüm restoranların olmazsa olmazı meze çeşitleri de var.
Projeyi yeme-içme sever yedi girişimci arkadaş hayata geçirmiş. Zaten tüm menüyü de bugüne dek etkisinde kaldıkları deniz ürünleri restoranlarından esinlenerek ve sevdikleri çeşitlere göre hazırlatmışlar.
Azur’da karides, kalamar ve midye başta olmak üzere tüm deniz ürünleri tam da olması gerektiği gibi pişmişti, her birinin lezzeti yerindeydi. Şef Kahraman Altınkaya donuk deniz ürünü kullanmadıklarını söylüyor.
Tereyağlı karides de masada beğeniyle karşılandı ama ben deniz ürünlerinde acıyı sevmiyorum o yüzden pek tadını alamadım. Paella ise çok başarılıydı. Istakozu ise denemediğim için bilemiyorum.
Boğaz manzarası, menüsü, sunumu ve dekorasyonuyla hem özel kutlamalar hem de iş yemekleri için cazip deniz ürünleri restoranlarından biri olacak gibi görünüyor Azur...

Yazının devamı...

Doğaya ve doğala dönüş


Bugün seralarda, yetiştirme çiftliklerinde kimyasal gübrelerle, hormonlarla büyüyen balıklar, etler, sebzeler ve meyvelerle kuşatılmış bir dünyada yaşıyoruz.
İşlenmiş gıdalar beslenme zincirimizin neredeyse temelini oluşturuyor.
Diğer yandan tüketilen gıdaların sağlığa zararları anlaşıldıkça dönüşüm de başladı.
İyi tarım, organik tarım, kimyasal katkı maddelerine tepki, mevsiminde beslenme bilinci, yerel gıdaların, atalık tohumların, geleneksel beslenme şeklinin önemini anlama, nihai tüketiciyi, yani bizleri küçük üreticiyle buluşturan pazarlar bu dönüşümün göstergeleri.
Dilerim 2019 doğaya ve doğala dönüşümün ivme kazandığı, açlık ve obezite gibi küresel gıda ikilemlerinin çözüldüğü, insani değerlerin her alanda ön plana çıktığı, ekolojik dengelere daha saygılı şekilde yaşandığı bir yıl olur...

ESKİ GÜNLERDEKİ GİBİ: İLİKLİ KEMİK SUYU

Dünyanın en güzel lezzetlerinden biridir uzun uzun pişmiş, ilikli kemik suyu. Ne yemek yaparsanız yapın içine ilave edilmiş kemik suyuyla tadı bambaşka olur. Unutulmaya yüz tutmuş bu lezzet gün yüzüne çıktı.
İnsanın vakti varsa en güzeli tabii ki kendisinin yapması ama hem lezzetli hem sağlıklı artisanal ürünler de yapılmaya başlandı. Kısa bir süre önce piyasaya çıkan Gurvita bunlardan biri.
Bu projenin, daha doğrusu girişimcilik öyküsünün ardında uzun yıllar basında çalışan, ünlü reklamcı Bahar Şamhili Tanju var.
Her şey Bahar Hanım’ın sağlık sorunu yaşadığı dönemde kemik suyunun tedaviye yardımcı bir besin olarak kullanıldığını öğrendiğinde başlamış.
Hazırlanması oldukça zahmetli olan kemik suyunu evde sürekli yapmış, düzenli olarak kullanmaya başlamış. Tedavi süreci bittikten sonra da yemeklere kattığı lezzetten vazgeçememiş. Bu değerli besini evde pişirdiği gibi üretmeye karar vermiş.
Eşi tekstilci Mehmet Tanju ile birlikte Faydalı Mamuller Gıda AŞ’yi kurup yola koyulmuşlar. Dokuz buçuk ay süren AR-GE çalışmalarının ardından Kemerburgaz’da bir tesis kurmuşlar. Sürdürülebilir, sadece erkek hayvanların ilikli kemiklerini kullanarak üretime başlamışlar.
Tanju çifti, ilikli kemik sularının özelliklerini ve hazırlanış yöntemini “Hiçbir işlemden geçmiyor, katkı ve koruyucu içermiyor. Taze sebze ve baharatlarla, buharlı kazanlarda kaynamadan toplam 36 saatlik bir süreçte hazırlanıyor. Pişirme tekniğimizle ilikli kemiğin içerisinde bulunan tüm değerler açığa çıkıyor, jöle halini alıyor. Yağsız ve çok lezzetli olduğu için doğrudan ısıtarak çay gibi de tüketilebiliyor” diyerek özetliyor.
Sadece ilikli kemik suyu değil kelle, paça ve işkembe çorbası çeşitleri de üretiyorlar.
Hepsini denedim, hep biri anne elinden çıkmış gibi lezzetli ve özenli...

ESKİ GÜNLERDEKİ GİBİ: BOL PAZAR

Pazar günü Göktürk Kemer Country Club içindeki Bol Pazar’a gittim.
Açılalı sekiz ay olmasına karşın gitmemek benim ayıbım olmalı ama işin doğrusu dışarıdan gelenlere açık olduğunu bilmiyordum.
Yoksa bu kadar yakınımda organik ve iyi tarım ürünlerinin satıldığı bir pazar yeri varken kaçırmazdım.
Aslında burası sadece alışveriş yapılıp çıkılacak bir pazar değil, çocukluğumu hatırlatan modern bir panayır yeri olmuş. Yemekleriyle, eğlencesiyle, canlı müziğiyle, takıdan giysiye tasarım ürünleriyle hoş zaman geçirilecek tam bir şenlik alanı...
Bol Pazar konseptinin ardında yakın arkadaş üç genç var. Mehmet Uğurluoğlu, Sinan Oktay ve İzer Meşulam. Üçü de 2010-14 yılları arasında Amerika’da Babson College’da girişimcilik okumuş. Daha sonrasında her biri farklı ülkelerde ve alanlarda çalışmaya başlamış. Bir bayram tatilinde buluştuklarında Sinan Oktay pazar kurma fikrini ortaya atmış.



Amerika’da ve Avrupa’nın çeşitli yerlerinde benzer “farmer’s market / food market” konseptlerini bildikleri, severek gittikleri için fikir hepsini çok heyecanlandırmış, projeyi hayata geçirmeye karar vermişler. Arka Köy AŞ adında bir şirket kurup çalışmalara başlamışlar.
Mehmet Uğurluoğlu “Projenin fikir aşamasından itibaren amacımız sadece alışveriş seçeneği sunmak değil, insanlara keyifli vakit geçirecekleri bir yaşam alanı yaratmak oldu” diyor.
Gerçekten de açık ve kapalı olmak üzere toplamda 3 bin metrekare alana yayılmış Bol Pazar’da hem alışveriş yapıp hem kaliteli sokak lezzetlerinin tadına varacak, hem de müzik eşliğinde arkadaşlarla keyifli bir gün geçirilecek ortamı yaratmışlar.
Safi Organik ürünleri, Bursalı Skully’s Burger, Ozzies Kokoreç, Onur Steak & Kasap, Silivri’den Babaevi Sucuk Gıda gibi lezzetin yanı sıra kaliteye önem veren işletmeleri bir araya getirmişler. 250 m2’lik Party Kids tarafından yönetilen çocuk oyun alanlarında eğlenceli aktiviteler ve yaratıcı atölye çalışmaları düzenliyorlarmış.



Bol Pazar yarın kapalı.
Ama 5 Ocak’tan itibaren bir dizi yenilikle açılıyor.
Bir pazar aktivitesi olmaktan çıkıp pazartesileri hariç haftanın her günü 09.00-22.00 saatleri arasında açık olacaklar. Yeni yıla özel yeni markalar ve dönemsel etkinlikler de planlıyorlar...

YILBAŞI HİNDİSİ NASIL PİŞMELİ?

Yılbaşı geldi hindi yine başrole çıktı. Artık hazır pişmiş hindi almak da eskisine göre çok daha kolay. Birçok firma bu hizmeti veriyor ama her biri farklı pişirme yöntemi uyguluyor.
Uzun yıllar otelcilik sektöründe çalıştıktan sonra girişimci olmaya karar veren, 2006 yılında
7 Catering’i kuran Ebru Erberdi de yıllardır yılbaşı için siparişe göre hindi hazırlar.
Aynı zamanda yeme-içme ve seyahat yazarı olan arkadaşım Ebru Erberdi “Hindileri kapasite üstü sipariş alanlar haşlayarak hazırlıyor. Bu yüzden de hindiye hep kart, tatsız-tuzsuz et muamelesi yapılıyor. Hindinin en güzel pişme şekli fırında kızarmasıdır. En doğru pişirilme şekli ise kilosu kadar saat fırında kalmasıdır. Yavaş yavaş pişen hindi kurumaz ve doğru soslarla da çok lezzetli olur” diyor.

Yazının devamı...

İncili Gastronomi Rehberi'nin ikincisi raflarda

İlk yıl 100’ün üzerinde gizli müfettiş görev yaptı. Danışma ve onur kurulu üyelerimiz ve proje ekibimizle İstanbul, Bodrum, Çeşme-Alaçatı restoranlarını değerlendirdik.
Geçen yıl İncili Gastronomi Rehberi’nde 280 restoran ve 284 lezzet noktası yer aldı.
Bu yıl Ankara ve İzmir’i de değerlendirme kapsamına aldık. Müfettişlerimizin sayısı 200’ü buldu. İnci sayımızı da yükselttik. En yüksek puan alan restoranlar 5 İnci aldı.
Listemizde 422 incili restoran ve 257 de lezzet noktası var. Ayrıca bu yıl, mekanların yanı sıra gastronomi sektörüne farklı alanlarda uzun yıllar emek veren, fark yaratan isimleri hatırlatmak amacıyla da ‘Özel ödül’ geleneğini başlattık.
Tabii ki çok önemli bir kaynak, referans olduğunu düşündüğümüz basılı rehberimizin başucu kitabı olmasını, seyahatlerde, keşiflerde çantalarda olmasını arzu ediyoruz.
Ancak İncili Gastronomi Rehberi bu yıl online olarak da hayata geçiyor.
Yeni açılan restoranlar, kapananlar ve rehberde olmayan pek çok haber içeriğine web sitesinde yer veriliyor. Instagram ve Facebook hesaplarından yeme-içme severlere ulaşılıyor ve iletişim kuruluyor.
Dileğimiz önümüzdeki yıl daha da iyi, daha da kapsamlı bir rehberle karşınızda olmak.
İncili Gastronomi Rehberi, D&R, Remzi, İnkılap gibi tüm kitabevlerinde satışta ayrıca internet üzerinden yüzde 30 indirimli alma şansı da var.
İNCİLERİN ANLAMI
Her fırsatta dillendirdiğim gibi İncili Gastronomi Rehberi’nde yer alan, İnci sahibi olan restoranların her biri farklı beklentilere cevap veren, gitmeye değer mekanlar.
Malzemenin kalitesi, sürdürülebilirliği, taze ve mevsiminde ürün kullanımı, lezzet, yaratıcılık, servis, sunum, hijyen koşulları, fiyat-kalite dengesi gibi kriterlerin tamamına yakınını karşılayıp olağan üstü bir deneyim sunan 3 şef restoranı 5 İnci aldı.
Kimini çok iyi tanıdığınız, kimini yeni keşfedeceğiniz 4 İnci’li 30, 3 İnci’li 86, 2 İnci’li 168 ve 1 İnci’li 135 restoranımız var bu yıl rehberde.
1 ve 2 İnci’liler arasında çok ünlü, çok başarılı, benim severek gittiğim yüzlerce restoran var. Kitabımız da raflarda ama yine de 1 ve 2 İnci’li restoranların tam listesine bu linkten ulaşabilirsiniz:
http://www.hurriyet.com.tr/incili-gastronomi-rehberinin-1-ve-2-incili-restoranlari-41055939

KISS THE FROG

Gül Etker’in ortaklarından olduğu ve işletmeciliğini üstlendiği Kiss The Frog, İstanbul’un en kendine has deniz ürünleri restoranlarından biri.
Her yemek mekâna özgü. Eğer deniz ürünleri ile çok oynanmasına karşıysanız ahtapotlu lahmacuna uzak durabilirsiniz. Ama benim gibi tattığınızda beğeneceğinizden eminim.
Ancak bir kez daha gittiğimde yine de tercihim deniz ürünleri pizza, trüflü, karidesli arpa şehriye ya da deniz ürünlü taze makarna olur. Denemedim fakat mekâna adını veren kurbağa bacağı da menüde yer alıyor. Ben kurbağayı öpmeyi tercih edenlerdenim!
Kadınların işlettiği bir yer olur da sağlıklı yemekler olmaz mı kabak spagetti ve kinoalı salataları da çok başarılı.
Yılbaşı akşamına da balık pastırmalı yeşil humus, siyah beyaz denizden mantı gibi rengarenk bir menü hazırlamışlar. Ana yemekte hindi de servis edeceklermiş.
Bu arada kutluyorum İncili Gastronomi Rehberi’nde de 2 İnci’leri var.

URBAN GOAT

Nedense son yıllarda açılan yerlerin birçoğu adı yabancı.
Nişantaşı Şakayık Sokak’ın yenilerinden Urban Goat / Şehir Keçisi de bu yolu seçmiş. Mutfağın başında Şef Emir Kaan var.
Bistro tarzı mekânın menüsü Akdeniz mutfağı diye özetlenebilir. Başlangıçları ortaya paylaşımlı almakta yarar var. Günün her saati özellikle de öğlen yemekleri için çok uygun.
Ekşi maya ekmekleri ise tehlikeli olacak denli iyi. Kimi mekanlar şefleriyle, kimileri işletmecileriyle, kimileri de profesyonel yöneticileriyle tanırız. Uzun yıllardır farklı restoranlardan tanıdığım bir süre önce yöneticiliğini üstlenen Bilal Ay da mekânın artılarından.
Umuyorum ki Urban Goat da önümüzdeki yıl İncili Gastronomi Rehberi’nde yer alacak...

ALIŞVERİŞ VE LEZZET NOKTALARI

İncili Gastronomi Rehberi’nde yer alan Alışveriş ve Lezzet Noktaları Bölümü de çok değerli.
Ekibimizin seçimiyle pizzacılar, pideciler, burgerciler, dönerciler, kafeler, kahvaltı mekanları, dondurmacılar, muhallebiciler, pastaneler, fırınlar, sokak yemekçileri, büfeler, turşucular, şekerlemeciler, şarküteriler, kasaplar, balıkçılar ve aktarların en iyileri rehberde yer alıyor. Rehberin bu bölümünde İstanbul, Ankara, İzmir ve Bodrum’dan 257 lezzet noktası var.

GECEDEN NOTLAR

İncili Gastronomi Rehberi, 17 Aralık’ta özel bir geceyle tanıtıldı. Türkiye yeme-içme sahnesinin ünlü şeflerinin, işletmecilerinin bir araya geldiği ender akşamlardan biriydi.
Geceyi sunmayı üstlenen sevgili arkadaşlarım Sedef İybar ve Dilara Koçak çok iyi bir ikili oldular ve çok başarılıydılar. Demet Akbağ ve Kaan Sekban da yoğun programlarına rağmen bizimle oldular ve ödül verdiler.
Yemekler ve içecekler de Türkiye gastronomisini yansıtacak biçimde hazırlanmıştı. Swissotel The Bosphorus Genel Müdürü Uğur Talayhan, Baş Aşçı Ali Ronay ve tüm ekip gecenin iyi geçmesi için desteklerini esirgemedi...

 

Yazının devamı...

Yeni bir şef restoranı: OD Urla


Hem mutfak hem de oturma bölümü yalın ve fonksiyonel bir anlayışla tasarlanmış. Açık mutfağın önündeki tezgah 20 kişilik şef masası olarak düzenlenmiş.
Bar sandalyelerinde oturup odun fırınında ve açık ızgarada pişen yemekleri, mutfak ekibinin uyumlu ve disiplinli çalışmasını izlemek, şefle sohbet etmek muhteşem bir deneyim. Bir sahne olarak gördüğüm açık mutfağı oldum olası çok severim.



Projenin ardında İzmir’in en yetenekli ve yaratıcı şeflerinden biri olduğunu düşündüğüm Osman Sezener var. Restoranına eski Türkçede ateş anlamına gelen OD adını vermiş. Adın ve konseptin birbiriyle örtüştüğü ender yerlerden birini yaratmış.
Üç yaşında babasının İtalyan restoranına adım atan Osman Sezener yemeklerle, mutfakla iç içe büyümüş. Bilkent’te Turizm ve Otelcilik, ardından New York’ta aşçılık eğitimi almış. Bir süre yurtdışında ve İstanbul’da farklı restoranlarda çalıştıktan sonra İzmir’e dönüp babasına ait Ristorante Pizzeria Venedik’in mutfağının başına geçmiş.



Bir yıl kadar önce de Urla’da aile zeytinliği ve yazlık evinin olduğu arazi üstünde restoran açmaya karar vermiş. Babası Günter Sezener inşaatın tüm sorumluluğunu, mimar eşi Ecem Sezener de iç tasarım ve dekorasyonu üstlenmiş.




YENİ BİR GASTRONOMİK DURAK

OD’da tüm yemekler bölgede yetişen taze ve mevsiminde ürünlerle yapılıyor. Kullandıkları zeytinyağı bahçedeki tesiste sıkılıyor. Kış temalı 10 çeşitten oluşan tadım menüsü yörenin deniz ürünleri, otları, yabani mantarları, kök sebzeleriyle hazırlanmış.
Mutfakta Osman Sezener dahil beş kişilik bir ekip var. 31 yıldır Ristorante Pizzeria Venedik’te çalışan Ali Anafarta da şimdi OD’da. OD servisi, sunumu, lezzeti, konumu ve mimarisiyle uluslararası standartta bir şef restoranı olmuş.



Tadım menüsü fırından yeni çıkmış ekşi maya ekmek, zeytinyağı ve Ege denizi tuzuyla başlıyor; arapsaçlı acı biberli limonlu dondurma ve karamelize narlı, deniz tuzu, çikolata, zeytin ve zeytinyağı crumble ile yapılan tatlıyla sona eriyor.
Menüde 10 çeşit var, her biri çok lezzetli ancak özellikle dördü damakta unutulmaz tat bırakıyor.
Ege tarhanası ve karides kabuklu sos, fırında cibez otu ve çıtır kadayıfla sunulan odun ateşinde kızarmış Özbek köyü karidesleri, humus, İzmir simidi, sülünez, şarap soslu közde çok az pişmiş yerli kalamar, sıcak lavaş üzerinde karamelize soğanlı dana kuyruk, firik püresi, kestane kebap ve mesir macunu soslu ızgara bonfile unutulmazlar arasında.



Her birinin lezzet çıtası öyle yüksek ve yaratıcı ki nereden aklına geldi bu malzemeleri bir araya getirmek diye soruyorum Osman’a: “Hayatımın odak noktası yemek, her saniye reçeteler uçuşuyor aklımda” diyor. Seyahatleri de bir diğer esin kaynağı.
OD Urla’nın yer aldığı zeytinliğin içindeki aile evini beş odalı butik otele çevirmişler. Bağ yoluyla, şef restoranlarıyla Urla yakın bir gelecekte gastronomi merkezi olacak gibi görünüyor...

İZMİR’DE GÜZEL ŞEYLER OLUYOR

İzmir’in gastronomi kültürü çıtası her geçen gün yükseliyor, ardı ardına birbirinden başarılı etkinliklere ev sahipliği yapıyor.
21 Ekim’de ilk kez yapılan ‘İzmir GastroFest’ büyük ses getirmiş, kentliler tarafından ilgiyle karşılanmıştı.
6-8 Aralık tarihleri arasında İZFAŞ ve TÜRSAB ortaklığıyla düzenlenen, açılışını Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un yaptığı 12. Travel Turkey İzmir Turizm Fuarı ile eş zamanlı gerçekleşen 4. Uluslararası Gastronomi Turizmi Kongresi de sektörün en önemli buluşmalarından birine dönüşmeye başladı.
Akademik oturumlar, yeme-içme yazarlarının, işletmecilerinin, şeflerinin ve akademisyenlerinin katıldığı paneller, yerli yabancı şeflerin yemek workshopları, tadım atölyeleriyle bir yandan sorunlar tartışılırken, öte yandan da Türkiye’nin gastronomi zenginliğini gözler önüne seriyor.
Kongre sırasında en hoşuma giden şeylerden biri de üniversitelerin gastronomi bölümleri öğrencilerinin içten merakı ve panellere gösterdiği ilgiydi.
Konuştuğum panelde vurguladığım gibi Türkiye turizmde daha da büyük bir cazibe merkezi olmak istiyorsa gastronomiye, bu türden gastronomik etkinliklere daha da önem vermeli...

NİF GASTRO WİNE BAR

İzmir’de açılan bir diğer yeni mekân da Kemalpaşa’da Nif Dağı eteklerinde Nif Bağları içindeki Gastro Wine Bar. Projenin ardında İzmirli bağcılıkla uğraşan Özcan ailesinin üçüncü kuşağı Gaye Özcan var.
Gaye Özcan İstanbul’da doğup büyümüş ama aile topraklarını işlemeye karar verince ziraat mühendisliği eğitimi almış.
Ardından ABD’de önoloji okumuş. Şimdi İzmir’de yaşıyor.
Gastro Wine Bar’ın menüsünü bölgede yetişen ürünlerle yapılan yemekler oluşturuyor. Mutfağın sorumluluğunu İzmirli genç şef Fulya Sivritaş üstlenmiş. Yeni açılmış olmasına karşın çıntar pizza ve olgunlaştırılmış eski kaşar, çıntar ve mevsim otlarıyla yapılan keşkek çok başarılıydı.

İKİ GASTRONOMİK DURAK

Panellerde bir kez daha dinleme fırsatı bulduğum Karslı peynir üreticisi İlhan Koçulu ve Kastamonulu turizmci Gülsen Kırbaş, bölgelerini geliştirmeyi, tanıtmayı misyon edinen iki önemli isim.
Boğatepe Köyü’nde üç kuşak hayvancılık ve peynircilik yapan bir ailenin üyesi olan ve ‘yerel üret yerel tüket’ mottosuyla yola çıkan İlhan Koçulu, geleneksel peynirlere sahip çıkarak Kars’ı, Boğatepe köyünü turizm için bir değer yaptı.
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ve Slow Food Kars Birliği, Türkiye’nin ilk peynir müzesi olan Ekomüze Zavot, Boğatepe Gravyeri’nin Slow Food Presidium ürünü kabul edilmesi, Antik Kavılca buğday tohumunun çoğaltılması, köylerde dayanışmacı turizm yapılması hep onun öncülük ettiği projeler.
Koçulu kadınları evlerden çıkarıp çalışma yaşamına sokan isim de aynı zamanda.
Bugün Kars’ta kadınların açtığı ev yemeklerini yaptıkları 8 restoran var.
Gülsen Kırbaş da çok yönlü turizm elçisi gibi çalışıyor. Acentesi, oteli, restoranı var ve rehberlik yapıyor. Sarı Konak Kadın Kooperatifi’nin kurulmasına öncülük etmiş.
Kültür elçisi olan, yerel ürünlerini ortaya çıkartan ve aynı zamanda organik tarım yapan bir diğer isim de Mustafa Afacan.
Kastamonu denince onu anmadan olmaz.
2018 Türk Dünyası Kültür Başkenti Kastamonu da Kars gibi ürünleriyle, yerel gastronomi geleneğiyle öne çıkan bir yer. 812 çeşit yemeği var.
Taşköprü sarımsağı, Siyez buğdayı, pastırma, kanlıca mantarı, kuyu kebabı, Daday etli ekmek ve Tosya sarıkılçık pirinci bölgenin değerleri arasında.
En büyük eksiklikleri yerel yemekleri yapan restoranların azlığı. Umuyorum ki onu da yakında giderecekler...

Yazının devamı...

Geçmişin mirası Pandeli yeniden açıldı


Neyse ki Yücel ve Gülin Özalp ile Menderes Utku özveri ve sorumluluk duygusuyla projeyi üstlendiler, geçmişi bugüne taşıyarak Pandeli’yi yeniden İstanbul yeme-içme sahnesine kazandırdılar.
Kubbeli tavanı, mavi çinilerle kaplı duvarları, kristal avizeleri ve beyaz masa örtüleriyle 1900’lerin lokanta kültürünü günümüze taşıyan Pandeli Mısır Çarşısı’nın girişindeki eski yerinde yeniden açıldı.
Hafta içinde Yücel çifti ve Menderes Utku dostları ve arkadaşları için Pandeli’de bir davet verdi. İnsan kapısından girince bile heyecanlanıyor. İşte bir gelenek günümüze ancak böyle taşınırdı, diyor. Dekorasyonu özü bozulmadan küçük dokunuşlarla yenilenmiş. Pandeli’nin mutfağı da son 22 yıllık şefi Abdullah Sevim ve uzun yıllar Şemsa Denizsel ile birlikte çalışan şef Bayram Karaçam’a teslim. 22 yıllık servis şefi de tekrar işinin başında.
Zeytinyağlı kuru dolma, közlenmiş patlıcan salatası, zeytinyağlı ayvalı kök kereviz, patlıcanlı börek, hamsi köftesi, kağıtta levrek, manda kaymaklı ayva tatlısı, vişneli tirit gibi hem eski menüden hem de menüye yeni katılan çeşitlerden tattım. Daha ilk denemeler olmasına rağmen her biri çok başarılıydı.
Özellikle hamsi köftesi ve kuru patlıcan, biber ve kabak dolmaları çok lezzetliydi. Ama menüde daha aklımın kaldığı, eski tadını bulup bulamayacağımı merak ettiğim onlarca çeşit var. Tarihi yarımada, Mısır Çarşısı, Kapalıçarşı turu ve sonra da Pandeli’de bir soluklanma gerek. Aklınızda bulunsun Pandeli her gün 11.30 – 19.00 saatleri arasında açık.
Akşamları ise ancak özel davetler, etkinlikler olursa kapılarını açacakmış...

117 YILLIK ÖYKÜ

1900’lü yılların başında Niğde’den İstanbul’a göç eden Pandeli Çobanoğlu Mısır Çarşısı’nın arkasındaki Mercan Yokuşu’nda seyyar bir arabada piyazcılık yapmaya başlar. İlk köfteci dükkânını da Çukur Han’da ufak bir barakada açar ve bölgede çalışan işçilere köfte ekmek satar.
Birinci Dünya Savaşı yıllarında Pandeli’nin Hamal Lokantası’na, dönemin aydınları, politikacıları, gazetecileri, sanatçıları ve yazarları da müdavimi olur.
1926 yılında Eminönü’ndeki Yağcılar İskelesi’nde üç katlı bir binada lokantasını açar. İkinci Dünya Savaşı sırasında en zor günlerde bile direnir, un bulamadığında havanlarda pirinç döverek ekmek yapar.
Ancak 6-7 Eylül olayları sırasında birçok Rum mülkü gibi Pandeli’nin lokantası da yağmalanır. Pandeli kapatma kararı verir. Dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar ve Başbakanı Adnan Menderes, Pandeli Bey’i ikna ederler ve Mısır Çarşısı girişindeki üst kat Pandeli Lokantası’na tahsis edilir. Bunun üzerine Pandeli Bey, oğlu Hristo ile birlikte mülkiyeti Vakıflar Genel Müdürlüğü’ne ait binada yeniden Pandeli Lokantası’nı açar.
Türkiye’nin ilk turizm belgeli restoranı olan Pandeli İstanbul’a gelen dünyaca ünlü isimleri konuk eder. Türk mutfağını dünyaya tanıtan, yemeklerini sevdiren ilk restorandır da aynı zamanda.
1967 yılında Pandeli yaşama veda edince lokantanın işletme sorumluluğunu oğlu Hristo Çobanoğlu ve çocuk yaşta lokantada işe başlayan Cemal Biberci üstlenir. 2016 yılında ise kapılarını kapatır...

Az daha fazladır

Geçen hafta Nişantaşı’nın en yeni ve şimdiden en popüler İtalyan restoranı Galvin, Kuzey İtalya’dan bir konuk şefi ağırladı. Garda’daki Regio Patio’nun şefi Andrea Costantini iki akşam Galvin’de yemek yaptı. Tam mevsimi olduğu için yanında siyah ve beyaz mantarlarını getiren şef sadece başlangıç, ara sıcak, ana yemek ve tatlıdan oluşan son derece yalın ama bir o kadar da lezzetli bir menü hazırlamıştı.
Üzerinde siyah trüflü balkabaklı polenta, beyaz trüflü risotto, kereviz püreli siyah trüflü dana yanak ve tiramisu.
Her bir yemek son derece lezzetliydi, tadı damağımızda kaldı. İngilizce de ‘less is more/ az daha fazladır’ deniyor ama bizdeki ‘az ama öz’ de aynı anlama gelir. Zaten son yılların trendi de bu. Tadım menülerinde şeflerin tüm maharetlerini bir seferde göstermesi benim hem aklımı karıştırıyor hem de midemi yoruyor...

La Vina

Bir süre önce Zorlu Center’da kapanan Tom’s Kitchen yerine d.ream, Rasim-Umut Özkanca işbirliğiyle La Vina adlı bir İspanyol restoranı açtı. Özkanca bu proje için Madrid, Barcelona, San Sebastian’da dört yıla yakın bir süre araştırma yapmış. La Vina’nın menüsü de İspanyol şef Javier Duarte Campos’un danışmanlığı ile şekillenmiş.
Şef mutfak ekibini de kurmuş ve ayda bir iki kez de denetim için gelecekmiş. Menüde İspanya’nın farklı bölge mutfaklarından örnekler var. Ünlü çorbaları gazpacho, İspanyol omleti olarak bilinen tortilla espana, baharatlı etli patates dolması bomba de la barceloneta ve ülkenin dünyaya armağanı paella ve patates kızartmaları önereceğim lezzetleri arasında. La Vina öğlen ve akşam yemekleri için keyifli bir durak olmuş...

Marka Konferansı: Zeka mı duygu mu?

18 yıldır farklı bir temayla düzenlenen Marka Konferansı’nın bu yıl da ufuk açıcı konuları ve konukları var. Geçen hafta buluştuğumuz Yürekli Yönetim Kurulu Başkanı Ayşegül Yürekli Şengör, “Bu yıl içerik ve deneyimlerde zekâ ve duygunun ön planda” olduğunu söylüyor. “Sosyal Medya Hesaplarınızı Hemen Silmeniz İçin 10 Sebep” kitabının yazarı, 2005’te dünyanın en önemli 100 entelektüeli arasında gösterilen Jaron Lanier, Fransız modacı Roland Mouret, yazar Ahmet Ümit, ‘etik hacker’ Jamie Woodruff, stand-up show’ların yeni yıldızı Kaan Sekban, dünyaca ünlü video sanatçısı Refik Anadol, Florida Üniversitesi fizik profesörü ve Kadın ve Toplumsal Cinsiyet Araştırmaları Merkezi Direktörü Yeşim Darıcı ve pop şarkıcısı Yalın gibi farklı mesleklerden gelen 70 konuk, başarı öykülerini, deneyimlerini aktaracak. 12-13 Aralık’ta Hilton Bomonti’de yapılacak Marka Konferansı’nı merakla bekliyorum...

Yöresel mutfaklara şef dokunuşu

Bir süre önce Jale Balcı Alancha’da konuk şef olarak Antakya yemeklerinden örnekler sunduğu bir menü hazırlamıştı. Yemekler, anasonlu külçe ekmeği, zahterli cevizli zeytin salatası, muhammara, tahinli patlıcan, humus, kısır, öççe ve satır et gibi Antakya mutfağının geleneksel lezzetleriydi ama her birinde ince şef dokunuşları vardı. Hem yapılışında hem de sunumunda.
Yöresel mutfakların restoranların menüsüne girmesinde o bölgenin kültürünü özümsemiş, hatta orada doğup büyümüş şeflerin katkısı büyük oluyor.
Antakyalı Jale Balcı bölge mutfağını en iyi yorumlayan isimlerden biri.
Yıllar önce İstanbul’da konseptini oluşturduğu Antiochia’nın ardından Zekeriyaköy’de açtığı Farina’da Antakya mutfağının özünü ve lezzetini bozmadan özgün yemekler yaptı.

Yazının devamı...

Kekik ve adaçayı kokuları içinde bir köy

Adatepe’nin ilk yerleşiklerinin Selçuklu döneminde Orta Anadolu’dan gelenler olduğu söyleniyor. Köyün mimarisinin temeli olan ünlü taş evleri ise 19. yy başlarında Midilli’den getirilen Rumlar tarafından inşa edilmiş.
Uzun bir süre, daha doğrusu 1923 Mübadelesi’ne dek Rumlar ve Türkler bir arada yaşamış. Köyün üst kısmı Türk, alt kısmı ise Rum mahallesiymiş. Restoranları, sineması, dükkanları, okulu, hamamı, zeytinyağlarıyla bölgenin en özel ve büyük köyüymüş.
1950’lerden itibaren geçim kaynaklarının azalmasından ötürü köyde yaşayanların büyük bölümü sahildeki kasabalara yerleşmeye, evler de harabeye dönüşmeye başlamış.

1980’lerin başında ise köyün kaderi tekrar değişmiş. Mimarlar, akademisyenler, iş insanları, yazarlar tarafından 400 kadar evin hemen hemen tamamı satın alınmış.
Ancak betonlaşma tehlikesi baş gösterince 1989 yılında köy ve çevresi SİT alanı ilan edilmiş. Evlerin restorasyonu ya da varsa kalıntılar üzerine yeniden inşası ancak Anıtlar Kurulu’ndan alınan izinlerle mümkün oluyor. Köyde yaşayanların çok büyük bir bölümü büyük kentlerden kaçıp sakin bir yaşam özlemiyle gelip yerleşenler. Kimi zeytincilik yapıyor kimi seramik. Kimi kitap yazıyor kimi de emekliliğin tadını çıkarıyor. Köyde iki butik otel ve iki pansiyon bulunuyor.
4 yıl önce Ciliv ailesinin açtığı, aslına sadık kalınarak restore edilen, üç taş evden oluşan, sade lüks dekorasyonu ile dikkat çeken 9 odalı İda Blue, sakin bir kaçış noktasıydı. Bu yıldan itibaren mevsimlere göre değişen etkinlikler de yapmaya başlamışlar.

ADATEPE MUTFAK ATÖLYESİ
Projenin ardında bir süre önce profesyonel iş yaşamına nokta koyup tümden köye yerleşmeye karar veren Engin Ciliv var.
Öncelikle kendi mutfaklarından yola çıkmışlar. Artık sadece doğal, mevsiminde ve yerel ürün kullanıyorlar. Ağırlıklı olarak bölgenin geleneksel mutfağından örnekler sunuyorlar.

İlk açıldığı günden beri mutfakta olan Şengül Hanım hamur işleri ustası.
Yaptığı poğaça, börek, mantı ve pişilerin tadı muhteşem. Ancak şimdi işi bir adım daha ileriye götürmeye karar vermişler. Danışman şef Devran Karaalp ile birlikte bölgenin geçmişten bugüne yemek arşivini yapmak için araştırma yapıyorlar.
Bir mutfak atölyesi kurmayı, hem konuklara hem de bölgedeki köylülere yabani mantar toplama, aromatik otları değerlendirme, peynir yapma gibi konularda atölye çalışmaları yapmayı planlıyorlar.
Engin Bey köyleri birbirine bağlayan antik yolların rotasını yapmaya başlamış. Ormanda terapi, Beş Değirmen şelalesi yürüyüşleri, zeytin hasadı, başlattıkları etkinlikler arasında...

JİLBER BARUTÇİYAN

Dünyanın en iyi mantar uzmanlarından biri olan Jilber Barutçiyan da Adatepe’nin yeni yerleşiklerinden. Bir süre önce yabani mantarlardan zehirlendiğim için korkuyordum ama Jilber Barutçiyan’ın topladığı mantarları güvenle yedim. Mantarlar üzerine uzun bir sohbetin eşliğinde.
Jilber Bey’e göre Türkiye’de dünyanın en iyi mantarları bulunuyor, potansiyel sonsuz ama toplamadan itibaren her şey sorunlu. Yenebilir 200 tür var. Ancak mantarı da balık gibi tanımak, cinslerini bilmek gerekiyor. Mantar uzmanı olmayan, sertifikası bulunmayan kimselerin topladığı mantarların asla yenmemesi gerektiğini söylüyor. Her sonbahar pazarlardan mantar alıp da zehirlenen hatta ölen sayısının azımsanmayacak denli çok olduğunu da vurguluyor.

GARGARUS ZEYTiNYAĞLARI


Uzun yıllar Sabancı Holding İnşaat Grup Başkanı görevini sürdüren Şükrü Dökücü de Adatepe’nin yeni yerleşiklerinden.
2005’e hayallerini süsleyen taş evi burada bulmuş. Ardından da zeytinlik satın almış, iyi tarım uygulamasıyla zeytinciliğe, 4 yıl önce de ilk hasadını yaparak üretime başlamış.
Adatepe’nin İlyada Destanı’ndaki adını verdikleri Gargarus zeytinyağları 3 yıllık süreci tamamlayarak bu yıldan itibaren organik sertifikalı piyasaya çıkıyor. Üretimleri küçük ölçekli olduğundan, ancak internet siteleri üstünden satışları var. Zeytinliklerinde ilaç kullanmıyorlar.
Şükrü Bey’in kendisi gibi mimar olan eşi Harika Dökücü de yarı zamanlı Adatepeli, uzatılmış hafta sonlarında köye geliyor.
Muhteşem mutfağında kışlık erzak ve organik sabun denemeleri de yapıyorlar.

AYVALIK’TAN ORGANiK ZEYTiNYAĞI
Kürşat ailesi, Türkiye’nin önde gelen butik zeytinyağı üreticilerinden. 9 yıl önce organik tarıma başlamışlar ve 2017’de ilk organik zeytinyağlarını piyasaya sunmuşlar.
Bu yılın ilk ürünü organik erken hasat soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağlarını denedim. Kokusu ve damakta bıraktığı tat “işte iyi bir yağ böyle olur” dedirtiyor.
Organik tarımın iyi tarımdan farkı, yağ olana dek her aşamasının kontrol edilmesi. Şişe tasarımı da başarılı. Etiketine yağın özelliklerine dair bilgiler ve tüketim tarihlerinin yazılması çok iyi olmuş. Bazı markalar etiketinde bu önemli detaya yer vermez, birçoğumuz da zeytinyağının 1 yıl içinde tüketilmesi gerektiğini bilmez...

Yazının devamı...

Armağanların en anlamlısı Kar Tanesi Pastası

Şeflik serüvenin nasıl başladı?

- Her şey babamın yaptığı vişne likörünün yanına çikolatalı tart yapmamla başladı. Ailem bayıldı tartıma ve teşvik ettiler devam etmem için. Mesleğimi ve okulumu seçmem gereken zaman geldiğinde Türkiye’de “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” eğitimi veren ilk üniversite Yeditepe’ydi oraya gitmeye karar verdim.

Annenin yemeklerinin mutfağa yönelmene katkısı oldu mu?

- Annemle hep konuşuruz, beraber düşünürüz, sorgularız. İş deneyimlerini bana aktarmasının kariyerimde çok önemli bir rolü oldu ama yemeklerinin aşçı olmama katkısı olduğunu pek söyleyemem. Hatta benim aşçı olmamın onun yemeklerine katkısı var galiba!

Yıllar önce yaptığın pastanın kitaba dönüşmesi nasıl bir duygu?

- Yıllar önce mereng ve pastacı kremasıyla yaptığım bembeyaz pastanın anneme ilham vermesi masala dönüşmesi ve “Kar Tanesi Pastası”nın bugün kitaplaştığını görmek tarif edilemez bir duygu. Gurur verici... Bu masalı okuyan çocukların da bu masaldan ilham alacağına inanıyorum, dilerim her biri kendi pastalarını yapabilecekleri günlere ulaşabilirler.

Okul bitince nerelerde çalıştın?

- Üniversiteden mezun olup bir an önce profesyonel hayata başlamak için can atıyordum. Tatillerimde menülerini ilginç bulduğum değişik restoranlarda çalıştım. En iyi şeflerle çalışmak istiyordum ama nasıl başaracağımı bilemiyordum. Hem heyecanlı hem de endişeliydim. Ama mezun olduktan iki hafta sonra Zuma İstanbul’da işe başlamış buldum kendimi. 

İki yıl çalıştıktan sonra Londra’da aynı şirket bünyesinde yer alan Roka’nın Charlotte Street, Canary Wharf, Mayfair ve Aldwych şubelerinde çalıştım. Modern Japon mutfağının dünyada öncülerinden bir grupta sekiz yıl çalışmak, mutfağında çok farklı ürünler ve teknikler öğrenmek bir şef olarak olağanüstü bir deneyimdi.

Neden Fat Duck?

- İlk gençliğimde çalışmanın hayalini kurduğum tek bir restoran vardı. Üç yıl önce müşterisi olarak altı saatlik unutulmaz bir yemek de deneyimlediğim İngiltere’nin Bray kasabasındaki üç Michelin yıldızlı The Fat Duck.

Heston Blumenthal’in çoklu algı felsefesi üzerine yarattığı bu olağanüstü mutfağı deneyimlemek için can atıyordum. Son bir buçuk senedir “Chef de partie/ İstasyon şefi” pozisyonunda çalışıyorum. Bilim ile yemek tarihinin mutfakta nasıl bütünleştiğine şahit oluyorum...

SiRHA’NIN YAN ETKiNLiKLERi

Bu yıl 29 Kasım–1 Aralık tarihleri arasında Harbiye’deki İstanbul Kongre Merkezi’nde 6’ncısı gerçekleştirilecek olan, yurtiçi ve dışından birçok markanın katıldığı Sirha İstanbul kapsamında düzenlenen etkinlikler ve panellerin de sektöre katkısı büyük. 

“Mutfakta Yaratıcılık Festivali” konseptiyle dünyanın önemli gastronomi merkezlerinde düzenlenen Omnivore’un İstanbul ayağında yerli ve yabancı şefler yerel ürünleri kullanarak özgün yemekler hazırlayacak. 

Sırma Güven moderatörlüğünde gerçekleştirilecek, işletme ve şeflerin tanınırlıklarının artırılmasına yönelik yazılı, görsel ve sosyal medya çalışmalarının marka bilinirliğine olan katkısının masaya yatırılacağı “Güç Kimde” panelinde Karaca ve Hürriyet işbirliğiyle hayata geçen İncili Gastronomi Rehberi’nin sektöre katkısını anlatacağım. 

Temiz Tabak Hareketi’nin hikayesi, Coğrafi İşaretli Ürünler’in kullanılmasının sektöre katkısı, at kullan plastiklerin çevreye zararları, doğru bilinen gıda güvenliği yanlışları fuar sırasında ele alınacak konular arasında...

FIÇILAR SANAT YAPITINA DÖNÜŞTÜ

 Kavaklıdere, Sevda-Cenap And Müzik Vakfı ile müzikten resme birçok alanda sanata, sanatçıya destek verir. Meşe fıçıların tuval yerine kullanılarak sanat yapıtına dönüştürüldüğü Tortu projesi de bunlardan biri. 

Aralarında Aslı Kutluay, Fevzi Karakoç, Gafur Uzuner, Gürbüz Doğan Ekşioğlu, Mahir Güven, Yalçın Gökçebağ ve M. Zahit Büyükişliyen gibi farklı disiplinden 25 sanatçının yer aldığı proje ilk kez Kavaklıdere’nin Shangri-La Bosphorus otelde, 21 Kasım’da sektör profesyonellerine yönelik düzenlenen Kavaklıdere Grand Tasting IV etkinliğinde sergilendi. Bugünden itibaren de Ankara’da Armoni Sanat Galerisi - Platfom A’da sergilenecek.

FERİKÖY ORGANİK PAZARI

Türkiye'nin ilk organik pazarı olan ve Şişli Belediyesi ve Buğday Derneği ortaklığıyla kurulan Feriköy Pazar’ı 13 yılı geride bıraktı. 2006 yılında 48 tezgahta 25 üreticiyle başlayan pazar, bugün 307 tezgâhta 76 üreticiye ulaşmış.

Türkiye’nin her bölgesinden gelen 110 marka ve 274 çeşit ürün tüketicilerle buluşuyor.

Naylon poşet kullanmama gibi birçok ilke imza atan Feriköy Organik Pazar’da haftalık olarak kayıt altına alınan satış verileri tarih, satıcı, üretici, ürün, çeşit, miktar, fiyat bazında internet veri tabanına aktarılıyormuş.

Dileğimiz bu gibi organik ya da doğal tarım ürünleri satan pazarların belediyelerin desteğiyle çoğalması.

Yazının devamı...