Yemekli bir Madrid serüveni
Gastronomi dünyasının yeni yıldızı İspanya’ya hızlı bir yolculuk gerçekleştirdim. Yediğim içtiğim sadece benim olmasın, paylaşalım, gördüklerim ile beraber anlatayım: Merkezi Dubai’de olan ‘Rüya Lokantası’nın yıldızlı şefi Colin Clague Türk mezelerine kendi yorumunu getiriyor imiş. Bir Madrid hastası olarak daveti kabul ettim ve Isle of Man yani Man Adası’na doğru gitmek üzere Madrid’e kondum. Anlayacağınız bu İspanyol yemeklerinin üstüne yok. Hastasıyım.
“Ben levreğin rüyasını görüyorum” diyor ve devam ediyor Rüya Lokantası’nın şefi Colin; “Türkiye seyahatlerimde lezzetini unutamadığım bir balık bu levrek.” Sohbet ederken bir yandan taze levreğin filetosunu çıkartıyor, yatay ince dilimliyor. Elma sirkesi ve suyu, hardal, yoğurt ve zeytinyağı ile marine ediyor. Tabağı; limon, turp, ceviz, suyu alınmış ince salatalık dilimleri, dereotu, roka yaprakları ve en sonunda incecik traşlanmış ve kıtır fırınlanmış simitle süslüyor. Alın size Colin Usta’nın Anadolu rüzgarlı Hardallı Levreği...
Madrid’te, saat 15.00 ve lokantalar hâlâ öğle yemeğinde... Geceleri ise saat 22.00’de yemeğe geliyor müşteriler. Saat 16.00’da ise yemek cenneti 'Amazonico' tıklım tıklım.
Girişte müthiş bir bar karşılıyor sizi. Yemek sonrası bir 'Irish Coffee' istedim, güzel garson kız anlamadı ama “Café Irlandés” deyince bardaki usta barmen başını salladı ve hiç tahmin edemeyeceğim kadar güzel bir kadeh geldi önüme (Koyu şekerli kahve, İrlanda viskisi ve üstünde yüzen koyu krema).
Yemekte ne yedim derseniz, başlangıç kokteyli; Martinique rum, tropikal meyve suyu ve Amazon’dan gelen bir kakao türü ile 'shake' edilmiş. Minik bir öğle yemeği istiyorum. Malum gastronomik bir gezi olacak bu gezi. 'Üzeri havyarlı, yarı haşlanmış ve sonra hafif kızarmış, taro kremalı yumurta' (Taro: Patatesin mor renkli ve tatlı kuzeni, Karayipler ve Hawai’de yenir.) Bir 'Amazon Salatası' ısmarladım, malum hafif yiyeceğiz: Domates konfit, (şeker ve yağda ağır ateşte pişmiş domates), kalamansi soslu mango ve avokado. (Kalamansi: Filipin limonu da denir, turunçgillerden) Yemeklerden sonra pek tatlıcı değilim ama merakımı uyandıran, ızgara ananas, Hindistan cevizi dondurması ve yanında Quimbolitos Lojanos...
Lokantada girişteki etkileyici bardan sonra macera dolu mutfağı tamamen gösteren camlı bir bölümden geçiyorsunuz. Daha burada merakınız uyanıyor. Belli ki, ananas dönerler beni çok etkiledi. 'Quimbolitos Lojano'ya gelince: Loja, Güney Amerika’nın egzotik ülkesi Ekvator’un güneyindeki kültür başkenti. Quimbolitos ise tropikal yapraklara sarılı buharda pişmiş bir mısır unlu kek...
Quimbolitos Lojanao, mısır unlu kek...
Hemen şunu itiraf edeyim; Amazonico’da menü bir tropikal dünya seyahati... Hint usulü tandoriden başlayın, Japonya’ya uğramayı ihmal etmeyin, Karayip adalarını sollayın ama sonunda Güney Amerika’nın tropikal ormanlarında kaybolun. Bir Avrupa başkenti halkı için bir öğle yemeğine, egzotik bir dünya seyahati... Gezi için: www.restauranteamazonico.com
Sonraki durak daha da enteresan benim için, geleneksel ve belki de kaybolmaya yüz tutmuş İspanyol mutfağı... 'Quintin'de (Kintin okunur) tarifi imkansız bir lezzet geldi önüme:
“Verdinas con Faisan” Faisan’ı anladık, 'Sülün' (hastasıyım), ama verdinas ne ola ki? Verdinas: Bizim iç baklaya benziyor, bir nevi yeşil fasulye içi. Kabuksuz, tereyağı gibi kaygan. İspanya’da çok sınırlı sayıda çıkarmış. Hatta her gün bir çiftçi uğrarmış, o gün ne kadar mahsül varsa getirir, parasını alır gider imiş. Menüde var ama o an mevcut olması garanti değil. Ne yalan söyleyeyim, karnım çok aç değildi ama gene de bir kase götürdüm. Quintin hem lokanta hem de bir 'delicatessen' yerel yiyecekler satıyor. Ertesi gün biraz sokak yemeği yiyelim dedik. Bu iş için Manuel mükemmel bir rehber.
Madrid merkezindeki Mercado da San Miguel’de Manuel abi ile buluştuk. Beyaz ceketi ile eski kulağı kesik bir Madridli... Devamlı gülen yüzü ve beyaz ceketi ile yanımızdan salınarak geçen Madrid güzellerini süzüyor. 
'Tapas' İspanyol mezeleri... Pazar içindeki meşhur tapascıya gidiyoruz, camlı vitrinden seçiyoruz ve bize bir tabak hazırlanıyor. Bir kadeh 'tinto' ile ki, tercihim her zaman bir 'Rioja'dır. Tinto’nun kelime anlamı 'boyalı' ama kırmızı şarap demek İspanya’da... Rioja ise kuzey Bask bölgesi altında yetişen 'Tempanillo' üzümünden yapılır. (Tempraniyyo okunur 'erkenci' demek) Erkenden ilk 'kara düşen üzüm' yani kırmızıya çalmaya başlayan.
Manuel ile kızlara laf ata ata dünyanın en eski lokantasına doğru yürümeye başlıyoruz. 'Restaurante Sobrino de Botin'e gelince duruyoruz. “Dedemin dükkanı tam karşıda idi, lokantalar bölgesindeki tüm lokantalara kömür satardı. Dedemin en iyi arkadaşı da bu lokantanın sahibi Botin idi” diyor. “Bu ikili çok tehlikeli adamlarmış. Bu şehrin altını üstüne getirmişler, tüm kadınların kocalarının, babalarının ve abilerinin korkulu rüyası olmuşlar” derken kalıtımsal bir eğilim ile yanımızdan geçen esmer İspanyol kadını süzüyor. Anlayacağınız bu İspanyol yemeklerinin üstüne yok. Hastasıyım...
