Aman nazar değmesin!

 Farklı zamanlarda yaptığım üç ziyaretten de çok memnun kalmış olarak ayrıldım. İstanbul'dan böyle bir restoranın çıktığına inanmak zor. Aman tahtaya vurun...

Hürriyet Haber
12 Ekim 2015 - 14:13:37

Vedat MİLOR

Nicole'de önüme çıkan her tabak için unutulmaz diyemem tabii. Ama dünkü yazımda söylediğim gibi burası İstanbul'da en sevdiğim gastronomik lokanta. Bir yemeğe kendi cebimden iki kişi için, şarap dahil 500 lira civarı harcayacaksam burayı seçerim. Dün bazı genellemeler yaptım ve bunun nedenlerini sıraladım. 

Aman nazar değmesin

-Kalitenin hep yüksek olması ve tutarlılık çok önemli.
-Kullanılan tekniklerin üst düzeyde ama malzemeye uygun ve hem lezzetin emrinde hem de lezzeti yoğunlaştırıcı olması çok önemli.
-Malzemelerin uyumu ve farklı pişirme yöntemleri kullanılsa bile yemeklerin yalın ve doğal gözükmesi çok önemli. En zor olan da o.  L'Ambroisie, Aimo e Nadia, Etxebarri gibi benim favori lokantalarımda önüme gelen hemen her tabak bu özellikleri birleştirir. Bizde lüks lokantaların -geçenlerde Master of Wine'ların Çanakkale'de bir yarışmada çok düşük puan verdikleri pahalı ve sükseli Türk şarapları gibi- düzeyleri düşük. Çoğu yerlerde sürünüyor ama maddi açıdan turnayı gözünden vuruyor. Nicole yukarıda bahsettiğim düzeye en yaklaşan lüks lokanta. Ancak bir Fransa, İtalya veya İspanya'daki ürün ve malzeme kalitesi ülkemizde yok.  Özellikle bu şartlarda Nicole'ün bana Batı'daki sevdiğim (moleküler olmayıp malzeme kalitesini öne çıkaran) Michelin bir yıldızlı lokantalar düzeyi zevk vermesi karşısında şapka çıkarırım.
İşte özellikle iz bırakan bazı yemekler:

1-Tadım hoşlukları her zaman çok iyi. Örneğin: A. Parmesanlı sable, otlu krem peyniri, biber. B. Yosun kıtırında tuzlanmış akya balığı, ançuvezli yoğurt, kırmızı soğan ve nane. C. Derisiyle birlikte çekilmiş harika ördek pate. D. Soğan pestilinde hamsi tartar. Bu leziz 'finger food'dan (elle yenen) sonra ise hep iyi bir çorba geliyor: Haşlanmış yumurtalı tere çorbası ya da salatalık gazpacho. Bir kez karşıma çıkan; Michelin üç yıldız ayarı nane gratineli çiğ kerevit. Ekmekler de çok iyi. Soğanlı brioche'a dikkat edin, fazla yemeyin. Tohumlu ekmeğin üzerine narenciyeli tereyağı sürün. Ayvalık zeytinyağını ekşi maya ekmekle deneyin.
2-Domates, nektarin ve antepfıstığından salata. En altta kuru domates ve zeytinli kızarmış bir poğaça, sonra domatesin suyu, yerli tohum domates, antepfıstığı püresi, nektarin, reyhan ve antepfıstığı keki.
3-Kuzugöbeği mantarı-patates-yaban kuşkonmaz. İzmir tulumu ile zenginleştiriliyor.
4-Kılçığı alınmış barbun, safranlı rezene, kavrulmuş ıspanak ve kazayağı, aioli (sarmısaklı, kendi hazırladıkları mayonez). Üzerine kendi hazırladıkları yoğun bir barbun 'bouillabaisse', çorba dökülüyor.
5-Ahtapot ızgara. Közlenmiş patlıcan, patlıcan kabuğunun daha yoğunlaştırdığı patlıcan püresi, közlenmiş soğan ve limon.
6-Yerli pavurya. Kerevit suyunda pişmiş firik bulguru ve ılık, yeşil mercimek üstünde ev yapımı mayonezli pavurya, kıtır bulgur, dereotu, denizfasulyesi ve dereotu sos.
7-Kuş böreği. Toroslar'da ardıçkuşu kıymasıyla yapılan kuş böreği ve Fransızların tourte'undan esinlenilmiş olağanüstü bir yemek. Ördek kıyması, ördek ve bıldırcın fileto, ev yapımı milföy hamuru.
8-Oğlak. Oğlak kol, pirzola ve kelle. Kelle ve kol fırında pişiyor. Yanında çemenli oğlak etiyle hazırlanmış bir terin.
9-Kuzu. Kuzu sırt-küşleme ve sucuk. Humus, harissa ve maydanoz salatası ile...
10-Tatlılar: Labne parfe, şeftali sorbe ve satsuma mandalina meringue. Ya da malzemeleri mevsime göre değişen milföy. Vişne sulu çikolata mus, antepfıstığı kreması, vişne sorbe, antepfıstığı ve sakızlı cookie ve kurutulmuş vişne. Yemeğin sonunda kahveniz ile çikolata ve petit-four'lar...
Bunlar farklı zamanlarda üç ziyaret sonunda özellikle öne çıkarmak istediklerim. Ama notlarıma bakıyorum. Öne çıkarmadıklarımı da başarılı bulmuşum. Çıta bir çentik değil, birkaç çentik yükseltilmiş. Saçacak parası olan birçok insanın egosunu tatmin için lokantaya gittiği İstanbul'dan böyle bir lokantanın çıktığına inanmak zor. Tahtaya vurun nazar değmesin!

Yayınlanma Tarihi : 12 Ekim 2015 - 13:32:00
Etiketler:


    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün