"Doğan Hızlan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Doğan Hızlan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Doğan Hızlan

Ağız tadına düşkünlerin kutsal kitabı

Son yıllarda sözlüğümüze giren gurme sözcüğünü Türkçe karşılığı olarak ağzının tadını bilen, damak tadı olan diye çevirebiliriz.

Hiç kuşkusuz gurmelerin, bazı başvuru kitapları vardır, işte bunların başında gelen Larousse Gastronomique nihayet Türkçe’de yayımlandı.

Her zaman yenilikten hoşlanan, farklı lezzetleri deneme eğiliminde olan kişilerin böyle kitaplardaki tarifleri uyguladıklarını bilirim.

Larousse Gastronomique bu açıdan Fransız mutfağı gibi ünlü mutfakları bulabileceğiniz bir kitap. Ama bu kitap genel anlamda bir mutfak kitabı değil, daha doğrusu öyle yemek tarifi kitabı değil. Fransa’yı bölge bölge yemekleriyle, oranın en önemli mutfak malzemeleriyle ve tarifleriyle tanıtıyor.

İki ciltlik bu ansiklopedi 1476 sayfa ve 64 sayfalık ekten oluşuyor. İki cilt A-K, L-Z maddeleri ile ayrılıyor. Ansiklopedinin ilk sayfasında, "Joel Robuchon’un başkanlık yaptığı Gastronomi Komitesi’nin denetiminde hazırlanmıştır" yazıyor.

Bu tarz ansiklopedik, çeviri kitapların daima bir eksikliği vardır. Türkiye bölümü için özel bir çalışma yapılması gerekir. Oğlak Yayınevi yönetmenleri bunu düşünmüşler, Nuri Akbayar’ın çalışmalarıyla Türkiye ile ilgili maddeler de eklenmiş, zenginleştirilmiş.

Özellikle bölgelerle ilgili maddeler, sanırım Türk okurunu Fransız mutfağı, dünya mutfağı yanında, kendi mutfağı konusunda da bilgilendirecektir. Sözgelimi, Larousse’un orijinalinde Fransız Sokak Satıcıları maddesinin yerine İstanbullu Sokak Satıcıları konulmuş, böylece Türkiye’yi de unutmayan bir ansiklopedi çıkmış ortaya.

Önsöz’ü mutlaka okuyun. Yazıda, kitabın yemek meraklıları kadar profesyoneller için de hazırlandığı belirtiliyor.

Benim katıldığım mutfağın geçirdiği evrime değinilmesi:

"Yine de mutfak, müzik ya da resim gibi donuk bir sanat değildir. Mutfağın evrimi devam etmekte. Bu da çalışmaların yeniden elden geçirilmesi ihtiyacını doğurmaktadır. Ortaçağ yemeklerini ya da XIV. Louis’nin sofrasına servis edilen yemekleri sevebilir miyiz? Hiç sanmıyoruz. Bütün ifade biçimleri gibi mutfak da bir dönemin tercihlerini yansıtır, çağdaşlarının zevklerini takip eder ve bazen de biraz önüne geçer."

Gerçekten biz de bugün Osmanlı mutfağındaki yemekleri aynı iştahla yiyor muyuz? Hayır.

3000 tarifin yer aldığı ansiklopedide, ünlü şeflerin, bölgelerin, ülkelerin özel yemeklerine, malzemelerine de yer veriliyor. Fransa’nın bir bölgesinin yemeğini öğrenirken, damak alışkanlıklarınıza yeni lezzetler eklemenizi bu kitap mümkün kılıyor.

Ağız tadının elbette yerel malzemelere, anlayışa göre değişmezliğini biliyoruz. Ama bunların esası bozulmadan daha da lezzetli olmasını bu kitap sağlayabilir. Bilinen sebzelerden, meyvelerden güzel tatlılar, başka yemekler yapmayı deneyebilirsiniz. Özellikle çok kullandığımız domates, kabak mutlaka bizim mutfağımıza yakın yemeklerin yapılmasında önemli malzemelerdir.

Tabii ki kitapta gördüğünüz domates çeşitlerini, kabak çeşitleri, kavun çeşitlerini büyük şehirlerde bulmak mümkün mü? Sanmıyorum. Sözgelimi İstanbul’da pazarlarda bile bu çeşitliliğe rastlamadım.

Ansiklopedide bazı tanınmış yazarların; sanatçıların yemek hakkında, sevdikleri yemekler hakkındaki yazılardan da alıntılar yapılmış.

Çayın tarihini öğrenebilirsiniz ama değişik tatlarda nasıl hazırlandığı da bir çay tiryakisini ilgilendirir.

Başta Fransa olmak üzere, dünyanın en lezzetli yemeklerini, bunu yapan ünlü şeflerin tarifini bu kitapta bulabilirsiniz.

Gerçekten mutfakla, lezzetle, damak tadıyla ilgili herkesin kitaplığında bulunması gereken bir kitap.

KİTAPTAN

GASTRONOMLAR PRENSİ

Curnonsky: [Maurice Edmond Sailland, ’Curnansky’ denir] Fransız yazar, gazeteci ve gastronom (1872-1956). Edebiyat öğrenimi görmek üzere 1891’de Paris’e geldi. Kısa bir süre sonra hayatını kalemiyle kazanmaya karar verdi. Bir takma ad ararken, o sırada Fransa-Rusya dostluğu söz konusu olduğu için Alphonsa Allais "neden olmasın ’sky’?" diye öneride bulundu. Bu öneri hemen Latince’ye çevrildi: <ı>Cur (neden), <ı>non (olmasın). Curnonsky çeşitli gazetelerde çalıştı. Colette’in ilk eşi ve birçok romanın ve oyunun yazarı Willy’nin öteki zencisi olan dostu Toulet ile Perdiccas takma adıyla birçok eser yazdı. Bu çalışmalar Curnonsky’nin yayın dünyasında tanınmasını sağladı. Kalemini fantezist Dranem’in ve aynı zamanda Montpensier dükünün hizmetine verdi.

Curnonsky, 1921’de dostu Marcel Rouffe ile ’la France Gastronomique’ adını taşıyan ve yirmi sekiz kitapçıktan oluşan diziyi yazmaya girişerek sonunda edebiyatçı yeteneğini, birikimini ve Angerslilere özgü müthiş iştahını gastronominin hizmetine verdi. İki ’gastronomad’ın (bu yeni sözcüğü kendisi türetmiştir) bu Fransa gezisi memleket yemeklerinin lezzet zenginliğini binlerce okura tanıttı. <ı>Le Bon Gite et La Bonne Table dergisi 1927 yılında halk oylamasıyla ’Gastronomlar Prensi’ni seçmek için halk oylaması yapınca birincilik tacı Curnonsky’nin başına kondu.

BAUDELAIRE’İN İSTEĞİ

Fransız şair Baudelaire, şiirle olduğu kadar düzyazıyla da ’şarabın derin zevk ve sevinci’nin şarkısını söyledi. Yemek konusuna gelince, Baudelaire, yemeğin ’pürisik asidin kuvveti ile eterin uçucu hafifliği’ni birleştirip, duyguları alevlendirmeye özgü, cinsel istek uyandırıcı olmasını istemişti.

DOĞU ANADOLU BÖLGESİ

Anadolu yarımadasının yüksek platolarla ve dağlarla kaplı en geniş kesimini oluşturan bölge, bir tarım ve hayvancılık alanıdır. Meyvecilik belirli vadilerde ve ovalarda gelişmiştir. Sebze tarımıysa yakın zamanlara kadar çok düşük düzeydeydi. Uzun ve ağır geçen kışlarıyla ünlü yörede mutfak kültürü de doğal olarak koşullarla zorunlu bir uyum içindedir. Doğu Anadolu mutfağının temelini et yemekleri ile tahıllar ve hamur işi yiyecekler oluşturur. Ayrıca süt ve yoğurt gibi hayvansal ürünler de önemlidir. Yağ olarak içyağı, kuyruk yağı gibi doğrudan yağlar ile tereyağı gibi dolaylı hayvansal yağlar kullanılır. Zeytinyağı, ayçiçeği yağı gibi bitkisel yağlara salatalar dışında pek rastlanmaz. Etli yemekleri ayva, erik gibi meyvelerle pişirmek bazı yörelerde rastlanan ilginç bir özelliktir. Her türlü çorbanın yaygın görüldüğü bölgede bulgur ve pirinç pilavları da temel yiyeceklerdendir. Arasına şekerle kavrulmuş un konulan yağlı hamurdan yapılan ’kete’ de bölgeye özgü bir yiyecektir.

EGE BÖLGESİ

Türkiye’nin Anadolu yarımadasının Ege Denizi kıyılarından İç Anadolu’nun batıdaki yaylalarına kadar uzanan, zengin coğrafi özelliklere sahip bölgesi. Her türlü tahıl, sebze ve meyve tarımının yapıldığı verimli ovalarla kaplı bölgenin zengin kültürel geçmişi mutfağına yansımıştır. Bunun temelinde de zeytinyağı vardır. Zeytinyağı, Ege Bölgesi’nde, diğer bölgelerle kıyaslanmayacak kadar yaygın kullanılır. Öyle ki sıcak yemekler bile zeytinyağıyla pişirilir. Sebze tarımının gelişmişliğinin yarattığı zengin sebze yemeklerinin yanı sıra doğal olarak yetişen otlar, yabani sebzeler de önemli bir yer tutar. Büyükbaş ve küçükbaş kasaplık hayvan etleriyle birlikte başka bölgelerde rastlanmayan bir özellik olarak av hayvanlarının etleri de bölge mutfağında kendilerine yer bulmuştur. Kümes hayvanlarının da Ege mutfağında geleneksel bir değeri vardır. Yüzlerle ifade edilebilecek zengin sebze ve et yemeği bulunan Ege’de hamur işleri sayısal olarak son sırada gelir. Ancak sebzeli börekler ve sıcak hamur işi tatlılar yine bölgeye özgüdür.

İSTANBUL SOKAK SATICILARININ ÇIĞLIKLARI

Günümüzde, kamyonetlerle satış yapan sokak satıcıları varlıklarını ve sattıkları malları hoparlörle gayri insani bir biçimde duyururken bundan yüz yıl önceki satıcıların seslenişlerini Ahmet Rasim’in kaleminden öğrenelim:

-Gada...yiif!

-(Yılışık yılışık) Bici bici, muhallebici.

-(Hüngür hüngür) Elmalar, elmaaaa...

-(Yavşak yavşak) Sıccıaak böreek, tıaze börüeek.

-(Yıvışık yıvışık) Simitçi, simitçii... (Eşkál-i zaman, İstanbul, 1969)

DOĞAN HIZLAN'IN SEÇTİKLERİ

Karanlıkta Herkes Biraz ZencidirKüçük İskenderSel

Algılanan DünyaMaurice Merleau-PonthyMetis

Açıkoturumlar ÇağıErendiz AtasüEpsilon

Eyvah Aşk!Sylvie OvernoyMerkez Kitaplar

Osmanlı İmparatorluğunda İsyanlarErdoğan TokmakçıoğluGeçit
X