Ağız tadı...

Tuğrul ŞAVKAY

Buenos Aires'te yemek

Birleşmiş Mulletler'in bir kuruluşu olan Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nin Arjantin'de düzenlediği zeytinyağı ve Türk mutfağının tanıtımı programı çerçevesindeki genel izlenimlerimi geçen hafta yazmıştım. Sadece o yazıda yemeğe yer kalmamıştı. Onları da bu haftaki yazıda bulacağınıza söz vermiştim.

Yemeklere geçmeden önce kongre ile ilgili birkaç noktaya değinmeden geçemeyeceğim. Öncelikle sözkonusu toplantının bütün yükünün Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nin üzerinde kaldığını söylemek istiyorum. Konseyin tanıtım faaliyetlerinin bağlı olduğu bölümün başında bizden birinin, bir Türk'ün bulunmasının bence bundaki payı çok fazlaydı. İrfan Berkan her zamanki titizliği ve mükemmeliyetçiliği ile konseyin bu tanıtım faaliyetini de en üst düzeyde gerçekleştirdi. Tabii Konsey'in Türkiye'deki basın, tanıtım ve organizasyon ajansı Scope'un ve Arjantin'deki temsilcileri Pro Oliva'nın katkıları ile sağlandı bu mükemmellik. Oysa Buenos Aires'teki büyükelçimiz, çok haklı olarak, Türkiye Cumhuriyeti adına bu fırsattan çok daha büyük ölçüde yararlanabilmemiz için ne kadar gayretliydi. Büyükelçimiz sayın Sencar Özsoy'dan sözetmişken bir noktaya değinmeden geçemeyeceğim. Sayın Büyükelçi, bizlere toplantının bir gece öncesinden irticalen bir konuşma yapacağını söylemişti. Beklenen doğrusu çok kısa bir genel konuşmaydı. Oysa açılış konuşmasından Sayın Büyükelçi, hiçbir kağıda bakmadan, hiçbir nota başvurmadan, gerçekten irticalen, gereken hemen bütün noktaları içeren ve hatta bunların zaman zaman ince ayrıntılarına kadar giren bir konuşma yaptı. Üstelik bu konuşma Arjantinliler'in ana dili olan İspanyolca'ydı. Her ne kadar Sayın Büyükelçi İspanyolcası için ‘‘Galatasaray Fransızcası'na çalar’’ dediyse de salondan yükselen alkışlarda bunun hiç de öyle olmadığı kolayca anlaşılıyordu. Buenos Aires'teki büyükelçimizden her ikimiz de Galatasaraylı olduğumuz için övgüyle bahsetmiyorum. Kendisi böyle bir övgüyü çoktan haketmiş. Ben sadece Sayın Büyükelçinin hakkını kendisine vermekten başka birşey yapmıyorum.

Bu arada söylemekten kaçamayacağım bir nokta, ‘‘Devlet ebed müddet’’ deyiminin bizde sadece lafta kalmışa benziyor olması. Hükümet değişikliği, o çok söylediğimiz devletteki devamlılık ilkesini maalesef bu kez havada bıraktı. Başta Hazine ve Dış Ticaret Müsteşarlığı olmak üzere, bizden yana ilgi bu toplantıda oldukça sınırlı kaldı. Ege İhracatçılar Birliği ile Kırlangıç firması dışında ticari alandan kimse Arjantin'de boy gösteremedi. Bir de Turizm Bakanlığı, Kültür Bakanlığı gibi aynı devletin kuruluşlarının böyle bir çalışmada birarada olmaması üzüntü vericiydi. Çünkü toplantıya o kadar üst düzey ve geniş bir katılım oldu ki, böyle bir fırsatı Türkiye adına kaçırmak gerçekten yazıktı.

KEBAPÇILAR CENNETİ!

Bu kadar yakınmadan sonra sanırım sıra yenip içilecek şeylere gelmiş olmalı. Buenos Aires'te yemek, meraklısı için ilginç notlar içeriyor. Unutmamalı ki, Arjantin'in bir eyaleti olan Patagonya, bizde Fizan ile birlikte ‘‘dünyanın öbür ucu’’ olarak anılır. Böyle bir ülkenin mutfağının, yemek meraklıları için ilginç olmaması düşünülemez. Ancak hemen itiraf etmeli ki, Arjantin bu ilginçliği hakedecek büyük bir marifet göstermekten biraz uzak kalmışa benziyor.

Arjantin mutfağının temelini, tartışmaya en ufak bir yer bırakmayacak biçimde, sığır ve koyun eti oluşturmakta. Bir başka deyişle, Arjantin bir ‘‘Kebabçılar Cenneti’’! Evrim teorisi ile bilim tarihine adını altın harflerle yazdıran Charles Darwin, 1830'lu yıllarda Buenos Aires eyaletine yaptığı gezide şu notları düşmüş: ‘‘Günlerdir burada etten başka hiçbir şey yemeden yaşıyorum. Bu perhizden hoşlanmadığım asla söylenemez. Ancak benimle çok güç bir egzersiz için anlaşma yapılmış gibi hissediyorum. İngiltere'de hayatı tehlike karşısında bile, tıbbi nedenlerle sadece et yemek zorunda kalan hastaların bu rejimi zorlukla sürdürebildiklerini duydum. Burada ‘Pampa’lardaki (sığır çobanı) ‘gaucho’lar, aylar boyunca sadece et yiyerek yaşıyor. (...) Bütün et yiyen hayvanlar gibi bu sığır çobanları da uzun süre bir şey yemeden hayatlarını sürdürebilir. Mesela bana geçenlerde Tandeel bölgesinde yerlilerin peşinden giden bu sığır çobanlarının üç gün boyunca hiçbir şey yiyip içmeden ayakta kaldıkları söylendi.’’

Bilimadamları Patagonya'da dünyanın en iri et yiyen dinozorunun fosilini bulunca şakacı biri İnternet'te ‘‘Öyle görünüyor ki, dünyanın en büyük et yiyicisi bir Arjantinliymiş!’’ diye bir mesaj geçmiş. Şimdi Arjantinliler bile bu kadar çok et yemenin sağlıksız olduğunu kabul ediyor. Yine de zengin Buenos Airesliler bu adetten kolay kolay vazgeçmişe benzemiyor.

Bu kuralın tek istisnası, Arjantinli genç kızlar. Hemen hepsinin düşü, bir gün aranan bir manken olmak. Genç kızlar arasında ciddi bir zayıflık hastalığı var. Tümü de aklını bedeniyle bozmuş. Yirmi Arjantinli genç kızdan biri hastaneye yatacak kadar bu hastalıktan mustarip. Magazin basınının körüklediği renkli hayat öylesine çekici gelmekte ki, hastalanacaklarını bile bile ölüm perhizleri ülke gençliği arasında yaygın bir salgın hastalık olarak sürmekte.

Böylece küçük bir parantezi kapadıktan sonra, Arjantinliler'in milli yemeklerinin dev ızgaralar üzerinde pişirilen pabuç kadar et parçaları olduğunu söyleyelim. Bunlardan Buenos Aires'te biz de tattık. Etin bolluğuna karşılık, yeryüzünde bulunabilecek en üst kalitede olduğunu söyleyebilmek biraz zor. Ancak bir haça gerilmiş biçimde demire geçirilmiş bütün koyun, domuz yavrusu ve sığır parçalarının ortadaki kor ateşi karşısında uzun saatler süren pişirilmesi sonucu hazırlanan kebapların bazen çok lezzetli olduğunu da itiraf etmek gerekir.

YAYGIN TEK SEBZE

Yine de yaygın et yemeği bir tür karışık ızgara olan ‘‘parrillada’’. Böyle bir tabak etin bilinen parçalarının yanısıra bizim kokoreçi andıran ince ve kalın bağırsak kızartmalarını, inek memesini, kandan yapılmış bir sosisi ve böbrek parçalarını da içermekte. Böyle bir yemeğin sakatat yemeğe alışkın olmayanları isyan ettirecek bir bileşim olduğunu söylemeye bilmem gerek var mı?

Uçsuz bucaksız kıyılarına rağmen bu ülkede balığa fazla rağbet edilmemesini ilgi çekici bir nokta. Eti bu kadar bol bulunca, Arjantinliler balıktan yüz çevirmişe benziyor. Oysa komşuları Şili'de çok güzel balık yemekleri olduğu söylendi.

Arjantin yeryüzünde mevcut bütün iklim kuşaklarını içermesine rağmen, etlerin yanında sebzeler yok denecek kadar az. Biraz taze fasulye ve yeşil salata dışında yaygın tek sebze patates çeşitleri. Özellikle hafif şekerli bir tadı olan‘‘batatas’’, bizim ağız tadımıza biraz aykırı olmakla birlikte ilginç bir yiyecek. Bizim bildiğimiz patates ise burada ‘‘papas’’ adıyla biliniyor ve kızartması her yerde olduğu kadar yaygın.

Buenos Aires nüfusun etnik dağılımına uygun olarak, İtalyan kökenli yemeklerin ve özellikle hamurişlerinin yaygınlaşmakta olduğu söyleniyor. Mendoza bölgesinde ise bizim Ortadoğu yemeklerimiz yaygınmış.

Buenos Aires, dünyanın kafe kültürü en gelişkin kentlerinden biri. Paris'teki biraz ‘‘retro’’- yani eski- tür kafelere buralarda çok rastlanmakta. Kentliler için bu kafeler hem bir buluşma mekanı, hem de bir fincan kahve çevresinde saatler boyu oturulan bir yer. Buenos Aires'in entelektüelleri bu geleneği hala sürdürmekte ısrarlı görünüyor. bence iyi de ediliyor.

Böylece nispeten ucuz, hoş, sıcak ve belli bir düzeyin üzerinde bir yiyecek-içecek mekanı yaratmış olan Fransızlar'ın geleneğinin her yerde geçerli olabileceğini göstermekteler. Bu kafelerde içilen bardak Arjantin şarabı, bir fincan kahve ve bazen buna eşlik eden küçük bir sandviç, çok para harcanmadan da hayatın keyfinin çıkartılabileciğini gösteriyor. Galiba bundan dolayı Buenos Aires'te aklım ve gönlüm hep bu kafelerde kaldı.