Adana'da Kahve

Tuğrul ŞAVKAY

Geçenlerde Adana'da bir konferansa davet edildim. Adana'nın benim hayatımda çok özel bir yeri olduğunu söylemeyecek olursam, bu davetin anlamını açıklamakta zorluk çekerim. O yüzden daha sözün başında doktora yaptığım yıllarda iki sene eski Adana Ziraat Mektebi'nin yerinde kurulmuş olan Çukurova Üniversitesi İdari Bilimler Fakültesi'nde çalıştığımı belirtmeliyim. Ziraat Mektebi'nin bahçesindeki turunçgil ağaçlarında açan çiçeklerin kokusu, yandaki peynir imalathanesinin taze peynirleri, bahçenin hemen ötesinde toz toprak içindeki bir yolun üzerinde bulunan tuğlaları sırıtan bitmemiş bir yapının dört yanı açık zemin katındaki seyyar ciğer kebapçısını unutabilmem mümkün değil. Bazı hatıralar insanı ömür boyu kovalar. Kovalanmak pek güzel bir şey gibi gelmese de bu biraz da kovalayana bağlıdır ve benim yukarıdaki hatıralar tarafından kovalanmaktan hiçbir şikâyetim yoktur. Hele bu hatıralar içinde beni kelimenin sözlük anlamına yakın biçimde bağrına basan insanlar olması, bu anıların en unutulmaz ve güzel olanları arasında yer alır. Tedavisi süreklilik gerektiren ama ayakta durmama da engel olmayan göz hastalığım sırasında kendime yeterince bakamadığımı düşündüğü için beni hekimlik yaptığı kadın doğum koğuşunun doktorları kısmında yatırıp bizzat bakan arkadaşım Cüneyt, tedavimi yapan Reha, o zamanki nişanlısı ve şimdiki eşi hemşehrim Canan ve okuldaki şefim Banu bu unutulmaz insanlardan birkaçıydı. Gerçek dostluklar zaman ve mekânla bağlanmadığı için bizim dostluğumuz da hep süregitti. Canan ve Banu şimdi birer rotaryen. Adana Güney Rotary Kulübü için yapmış oldukları bir daveti, dost sıfatıyla reddetmem mümkün olmadığı için, tereddütsüz davete icabet ettim. Ama yine de can dostum, Güneydoğu otelciliğinin heykeli dikilmemiş anıt insanlarından biri olan Tayyar Zaimoğlu'nu ve onun sevgili eşini görecek olmamın da bunda bir payı olmadığını söylersem, haksızlık etmiş olurum.

GÖNÜL SOHBET İSTER

Kendisi Adanalı olan Yaşar Kemal, buranın büyük bir köy olduğunu söylermiş. Hele pamuk zamanında burayı kalabalıklaştıran insanlar ile Adana bu özelliğini yakın zamana kadar sürdürmekteydi. Üniversitenin kente getirdiği soluk, Sabancı ailesinin köklerini inkâr etmemekteki gurur verici ısrarı ve yabancı şirketlerin yatırımları sayesinde Adana bu niteliğini giderek yitirmekte. Tayyar Zaimoğlu beni bir öğle yemeğinde Çukurovalı otelciler ile bir araya getirdi. Adana'ya her gidişimde kör değneği beller gibi Zaimoğlu otelinde kaldığım için -bir kere de aynı mükemmellikteki Seyhan Oteli'nde kalmıştım hep çıtanın bu yükseklikte olup olmadığını merak ederdim. Sözkonusu yemek sırasında bunun genel bir hedef olduğunu görmekten mutluluk duydum. Her otelcinin beş yıldız peşinde olması ne kadar güzeldi! Sanırım ve umarım ki, hedefin zorlukları bilinmekte ve bunun için gösterilecek çabadan asla kaçınılmamaktadır.

Adana Güney Rotary Kulübü'nün Seyhan Oteli'nde düzenlediği sohbet toplantısının konusu, ‘‘kahve’’ idi. Aslına bakarsanız şairin dediği gibi, Gönül ne kahve ister, ne kahvehane / Gönül sohbet ister, kahve bahane.'' Gerçi biz yine de biraz kahve içtik, daha doğrusu kahve tattık ama aslolan sohbetti.

Kahve bizim kültürümüzde çok yaygın ve köklü bir içecek. Artık muhtelif gazoz ve kolaların yerini hızla aldığı şerbetler bir yana bırakılacak olursa, geçmişle aramızda köprü olarak kalan en eski içecek unvanı ona ait. Bizde çayın çok yaygın olması kimseyi aldatmasın. Çay bize Zihni Derin Bey'in bu hediyesi ve geçmişi de yarım yüzyılı aşmıyor. Kahvenin ithal bir ürün olması ve İkinci Dünya Savaşı sırasındaki yokluğu ve biraz da yapımının zahmetli oluşu yerini büyük ölçüde çaya bırakmasına yol açmış. Elle tutulur ve gözle görülür nedenler bunlar olmakla birlikte, ben biraz da yeni kuşakların yerli ve geleneksel olan hemen her şeye gösterdikleri tepkiye de bağlıyorum kahvenin nisyanını. Nitekim Türk kahvesi birçok yerden geri çekilirken boşalan alanları yalnız kola değil, İtalyanların espresso ve kappuçino'su -ille İtalyanca yazmak isteyenler için ‘‘cappucino’’su- almakta. Muhtedinin hamının eski dinine kızıp yenisine dört elle sarılması tutumunu hatırlayıp, duruma üzülmemek elde değil.

DÜNYA BİZDEN ÖĞRENMİŞ

Türk kahvesinin önemli bir özelliği de yapımı ve sunumunun belli bir ritüele bağlı olması. Gençlerin bu tür törenlerden hiç hoşlanmadığı malum. Ama her güzel şey mutlaka gelenekle bir ölçüde bağlantılı. Gelenek ise neredeyse daima törensel bir yan içermekte. Bu yalnız bizde öyle değil, kahve geleneğinin köklü olduğu Araplar'da da aynı törensel hava hissedilmekte. Arapları seven de onlara kızan da eğer bu insanları tanıyorsa, onların ve özellikle Bedevilerin köklü örf ve adetleri içinde misafirperverliğin önemli bir yer tuttuğunu iyi bilir. Bir Bedevi, çadırının gölgesi altına sığınan herkese yüzyıllardır kahve ikram eder. Bu genellikle bir ibrikte çoğu zaman biraz kakule ile tatlandırılmış, kaynatılmış koyu bir sıvıdır. ‘‘Mırra’’ yani acı-sade olarak sunulur. Fincanlar kulpsuzdur. Şık olanları zarif gümüş zarflar içindedir. Konuğa sunulan kahve daima yarım doldurulur ve en az dört-beş fincan ikram edilir. Daha azı ikramda bir eksikliğe işaret eder. Misafire yeterince önem verilmediğini gösterir. O yüzden de ayıptır. Ama misafirin de bunların tümünü içmesi beklenir. Nezaket kuralları ikramın geri çevrilmesine izin vermez. Çünkü kuraldışı bir halde fincan yarım değil de tam olarak doldurulup sunulmuş ise, bunun anlamış ‘‘kahveni iç ve hemen çekip git’’tir!

Bizim Türk kahvesi ise Arapların ‘‘mırra’’sından daha ünlü. Çünkü dünya kahveyi bizden öğrenmiş. Türk sıfatı yüzyıllar boyunca kahvenin ayrılmaz parçası olmuş. Gerçi Avrupalılar ve şimdi dünyanın dört bir yanına dağılmış Batılılar kahveyi asla bizim yöntemimizle pişirip sunmaz, ama içlerinde biraz mürekkep yalamış olanları Türk ile kahve arasındaki bağlantıyı bilir. Yunanlı dostlarımızın Türk kahvesini ‘‘Grek kahvesi’’ diye yutturmaları ise ancak erazil ve esafil düzeyindeki cühelayı kandırabilir bir yalandır. Zaten teknik olarak iki kahvenin yapımı birbirinin tıp kısının aynısıdır. Ancak korkum o ki, biz Türk kahvesini yapmaya yapmaya burada da meydanı ama Yunanlı dostlarımıza, ama bir başka birine bırakmak zorunda kalacağız. Zaten daha pratik olduğu için şimdi bütün dünya filtre kahveye dönmüş bulunuyor. Hazır kahveler ise bambaşka bir yazı konusu.

İyi bir Türk kahvesini özleyen ve/veya merak edenler için küçük bir not ekleyeyim: Bizde kahve, türküde söylendiği gibi Yemen'den değil, Brezilya'dan gelir. Brezilya'nın ‘‘robusta’’ tipi kahveleri ise asla makbul kahveler içinde sayılmaz. Kahvenin iyisi ‘‘Arabica’’ tipi olanlardır ve bizim kahvemize yakışanı da ‘‘Arabica’’ kökenli Yemen kahvesidir. Ancak bu çok narin ve zarif kahve biraz güçlü kuvvetli bir Sumatra veya Cava kahvesi ile harmanlanırsa, gerçek dengesini bulur ve bu karışımdan yeterince tat veren bir Türk kahvesi pişirilebilir.

Adana'daki sohbet sırasında bir dinleyicim, kahveyi ne zaman içmenin doğru olduğunu sormuştu. Cevabım aynen şöyle oldu: ‘‘Bu bana güzel bir kız arkadaşınızı ne zaman öpmeniz gerektiği yolunda bir soruyu çağrıştırdı. Eğer böyle bir kız arkadaşınız varsa, onu her an ve her fırsatta öpmenizi dilerim.’’