"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Acı, tatlı ve sert kış reçelleri

Yazın içimden reçel yapmak gelmiyor. Ağustos böceği gibi yazın biteceğini hesap etmek, çilekleri kirazları hapur hupur yerken biraz hüzünlendiriyor. Oysa kışın dirayetli meyveleri şekerle birleşince insanı bir başka heveslendiriyor. Bu hafta hep çok zor ve zahmetli zannedilen turunç macunu, zor kıvamı tutturulan kirece yatırılmış çıtır kabak ve sürpriz olarak da acı biber reçelimiz var

Benim hep yapmaya çalıştığım; yemek kültürümüzün içindeki matematiği ve denklemleri çıkarabilmek ve bunu aktarırken de balık tutmanın yollarını göstermek. Dolayısıyla reçelleri tarif ederken önce reçelin matematiğinden başlamak istedim. Güzel bir reçel yapmak; meyvenin içindeki pektin, asit ve şekerin doğru dengelenmesinden ibaret bir durum. Pektin, meyvelerin daha çok kabuk ve çekirdeklerinde olan jelleşmeyi sağlayan madde. Her meyvede farklı oranlarda bulunuyor. Meyvenin tam olmadan biraz önceki hali, pektini en zengin barındırdığı zaman. Ayva, ekşi elma ve alıçta yüksek; çilek, armut, şeftali gibi meyvelerde düşük. Asitse meyvedeki pektinin ortaya çıkabilmesine yardımcı olur, reçelin kristalize olmasını engeller. Limon suyu hem pektin hem de asit açısından zengin olmasından dolayı reçellerin sonunda eklenir.

BİRKAÇ ÖNEMLİ İPUCU

* Her seferinde en fazla iki kilo reçel yapın. Miktar arttıkça pişme süresi uzadığından meyvelerin tadı değişiyor.
* Meyvelerin önce kısık ateşte tadının ve pektininin çıkması, sonra yüksek ateşte iç ısısı yükselerek reçelleşmesi gerekiyor. Dolayısıyla meyvelere su eklerken soğuk su kullanılmalı. Benim ilk denemelerimde açıkgözlülük yapmaya çalıştığım gibi, su ısıtıcısında kaynatılmış suyu kullanmamak gerek.
* Reçelin içindeki su onunla uzun süre birlikte olacak. Musluk değil içme suyu kullanmalı.
* Şekeri katmadan evvel meyvenizin tadına-sertliğine bakın. Şeker ekledikten sonra sertleşeceğini hesaplayarak, pişmişliğine karar verin. Arzu ettiğiniz yumuşaklığı şeker eklemeden elde edin.
* Tencere şeker erimeden kaynamaya başlarsa, reçel kristalize olur. Bir gece evvelden şekerin meyvede bekletilmesinin bir sebebi de bu. Eğer uzun kaynaması gereken bir meyveye ekliyorsanız, bir bardak suyun içerisinde eritip o şekilde eklemenizi tavsiye ederim.
* Reçeli tabanı geniş bir tencerede yayvan şekilde yapın.
* Tencerede kaynamaya başladığında içinizden karıştırmak gelecek, bunu yapmayın. Zaman zaman tencereyi kaldırıp dairesel bir şekilde çevirebilirsiniz. Ancak karıştırmak hem meyvelere zarar verecek hem de tencerenin içindeki ısıyı bozacak. Marmelatlarda da yemeklerde hiç kullanmadığınız bir tahta kaşık kullanın. Tatlılarda ve yemeklerde kullandığınız tahta kaşıklar ayrı olsun. Kokusu ister istemez kalıyor.
* Yöresine göre deyişleri değişir, bazı reçellerin keyfini (ya da kefini) almak gerekir. Yani üstünde oluşan köpüğü. Bu köpüğü muhakkak bir kevgir yardımıyla alın.
* Reçelinizi yaparken tencerenize yakın olun. Her meyvenin ayrı hikayesi oluyor çünkü.
* Reçelleri kavanozlarken kavanozu sonuna kadar doldurun. Havayla teması olabildiğince azalsın.
* Kolay dağılacak meyvelerin reçellerini hemen kavanozlayın, parça meyveleri kavanozlamak için 5-10 dakika soğumasını bekleyin. Marmelatları biraz daha uzun bekletin. Ancak bu sure 15 dakikayı geçmesin. Reçel tencereyi mekanı bilip, yerleşmeye başlayacak.

FİYAKALI TURUNÇ MACUNU

Turuncun kabuklarını ince rendeyle üstündeki gözenekleri muhafaza edecek kadar rendeleyin. Bu rendelenmiş kabukları atmayın, etlerde veya keklerde kullanabilirsiniz.
Turunçları dört parçaya ayrılıp dilimlerin içlerini alın. Kabukların beyaz bağlarının fazlalarını elinizle ve meyve bıçağıyla temizleyin. Bu turunçların sularını sıkarak sonra çorbalara ve salatalara limon niyetine kullanabilirsiniz.
Dilimleri silindir şeklinde kıvırarak, uzun çift kat iplikli iğneye geçirip bir turunç kolyesi yapın. Bunu yapabilmek için sıkı sıkı dizmeniz gerek. Sonra kolyeleri su dolu kapta güneş görmeyen serin bir yerde bir gün bekletin. Kimileri acısı çıksın diye 2-3 gün bekletiyor ancak bu şekilde tadı çok yumuşuyor, turuncu turunç yapan kekrek, iç gıcıklayan tarafı yok oluyor. Bir gece yeterli, gün içinde bir kez suyunu değiştirin yeter. Sonra kabukları 10 dakika soğuk suya konup kaynatın. Bu suyu süzülüp bir kez daha soğuk su koyup, 10 dakika tekrar kaynatın.
Son olarak soğuk suya konup bu sefer yumuşayıncaya kadar pişirin. Bu en az 20 dakika alır. Piştiğini anlamak için bir toplu iğne batırıp çıkartın, iğne turuncu yerinden hareket ettirmediğinde kıvam ‘tamam’ demektir. Pişen kabukları, bir adet limon sıkılmış suya alın, bir saat bekletin. Daha sonra kolyeyi kesip turunçları ipten çıkartın. Tencereye dizin. Beş bardak şeker koyup dört saat bekletin. Sonra üç bardak soğuk içme suyu ekleyip tencereyi elinizle dairesel şekilde çevirerek erimemiş şekerin erimesini sağlayın. Bu şekilde reçelleşinceye kadar pişirin. Şerbeti koyulaşınca ocağın altını kapatın 8-10 damla limon sıkıp, elinizle tencereyi çevirerek karışmasını sağlayın. Kaşık kullanmayın. 10 dakika soğutup kavanozlayın.

KİRECE YATIRILMIŞ KABAK

Ben kirece kabak yatıran bir aileden gelmedim. İdeal kirece yatırılmış kabağımı yapana kadar, pek çok kabak ziyan ettiğimi söylemeliyim. Nalburlardan alınan kireçle yapılan denemelerden sönmemiş kireç arama çalışmalarına, uzun bir yolculuk ideal kabak reçeline giden yol.
Kabaklar taze kesilmiş, yeşil tarafı hiç kalmadan soyulmuş olmalı. Bir kilo kabağı 1-2 santim genişliğinde ve 6-7 santim boyunda kesin. Bir tülbentin içine bir su bardağı sönmemiş kireci koyup, yaklaşık altı saat bekletin. Nalburlardan aldığınız toz kireç de olur, bulabilirseniz kaya şeklindeki kireç de. Toz kireç biraz daha yavaş etkisini gösterse de iyi sonuç alınıyor. Ara sıra karıştırın. Bu sırada kabakların ağırlığı yüzde 10 artacak. Kireçli sudan çıkarıp iyice yıkayın. Tencerede kaynayan suya atıp beş dakika kaynatın, buradan alıp soğuk suya atın. Tencereye yeni bir kaynar su ekleyip bu kez iyice kaynatın. Ona da turunçtaki iğne batırma testini yapın. Testten geçince soğuk suya çıkarıp bir saat bekletin. Bu aşamalarda kabağın ağırlığı yüzde 15 civarında artıyor. Sonra çıkarıp üstüne beş bardak şeker ekleyin. En az sekiz saat bu şekilde bekletin. Şekerlerin tamamı erimediyse üç bardak soğuk suyu koyup, biraz erimesini bekleyin. Tencereyi sallayarak buna yardım edin. Sonra kaynatın. Kıvamlanınca 20 damla limon sıkın. Ateşten alıp 15 dakika sonra kavanozlayın.

ŞAŞIRTAN ACI BİBER REÇELİ

Kıpkırmızı bir reçel. Bir kaşık alıyorsunuz tatlı-taze bir tadı oluyor, biraz sonra bir acı tat geliyor. Şaşırıyorsunuz bu ne diye, sonra o tatlıyla acı karışıyor. “İki çok sevdiğim şey bir arada!” diye sizi gülümsetiyor. İster kahvaltıda yiyin isterseniz etlerin, mücverlerin yanında sos olarak kullanın.
Beş adet dolmalık biberi (yaklaşık yarım kilo) ince ince 2-3 milimlik küpler şeklinde doğrayın. 14 sivri biberi çekirdeklerini olabildiğince çıkararak doğrayın. Üstüne iki buçuk bardak şekeri dökün, bu şekilde iki saat bekletin. Bir bardak soğuk içme suyu ekleyin. Önce kısık ateşte kaynamaya başlasın, orta ateşte arada üstündeki kırmızı köpüğü alarak yaklaşık 40 dakika pişirin. Altını kapatıp 8-10 damla limon sıkın, 10 dakika sonra kavanozlayın. Sos gibi kullanacağınızdan ufak kavanozlarda az az açıp kullanabilirsiniz.

REÇELİNİZ SORUN YARATIRSA

REÇEL ÇOK AKIŞKAN OLDU VE TUTMADIYSA: Büyük ihtimalle suyu fazla gelmiştir veya pişerken yeterince buharlaşmamıştır. Yayvan tencerede ve kapaksız pişirmek bu sebepten önemli. Bir diğer sebep de pektin ve asit dengesizliği. Bunun için reçele biraz limon sıkıp, yavaş yavaş tekrar kaynatmak iyi olur.
REÇEL KRİSTALLEŞME: Reçel kaynamaya başlamadan evvel şekerin tamamı erimemişse ya da çok fazla şekerliyse olur.
REÇEL KÜFLENİRSE: Hali hazırda eskimeye başlamış meyvelerden yapılıyorsa; şekeri veya şerbeti az gelip reçeli kaplayamıyorsa olur.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Et ithal etmeye başladığımız Arjantin de GDO ile beslenmeye başladığına göre, kasapla dost olup etlerini nereden aldığını ayrıntısıyla öğrenmek farz oldu.
Kereviz ve ayvaya ağırlık verme zamanı.
Ispanak ve pazıdan çorba, yemek ve mücver yapıp; yeşilin keyfine varmalı.

HAFTANIN SÖZÜ
“Kaybedeceğini bile bile neden mücadele ediyorsun” dedi, öleceğini bile bile yaşadığını unutmuştu o an... Bozmadım.
(Özdemir Asaf)
X