Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

ABD'de balık avı turistik etkinlik

Ali Pasiner, Türkiye sularının dışında dünyanın pek çok yerinde avlanmış bir ‘‘balıkçı’’. Amerika'da Ernest Hemingway'in avlandığı sularda, Florida açıklarında avlanmayı ise sık sık yapıyor.

Ali Pasinler, ABD'de balıkçılığın sıkı kuralları olduğunu, ama turistik bir etkinlik haline geldiğini belirtti. Ava çıkılan teknelerde, avcıya her türlü imkan para karşılığı sunuluyor.

5 kiloluk orfoz tuttum kaptan denize at dedi

Yener'ciğim, Amerika'da Key West'te, Gulfstream'de, Meksika Körfezi'nde oğlum Ali Kemal'le yıllardır balığa çıkarız. Büyük teknelerde makineli kamış oltalarla yapılan çok profesyonel bir avcılık. Oralardan eli boş dönmek imkansız, teknede o kadar çok teknik alet var ki, kaptan sana mutlaka balık buluyor. Tutarken çok dikkatli olman, bağlanman gerekiyor, çünkü büyük bir balık seni denize alıverir. Lagunlarda bizim mercana benzer balıklar var, ben 5 kiloluk bir orfoz tuttum, kaptan suya atmamı söyledi. Meğer 7 kilonun altında yakalanması yasakmış. Teknenin demirini bile mercanlar kırılmasın diye çok yavaş atıyorlar. 400 kilo filetoyla eve döndüğümüz oldu, fazla balıkları adet olduğu üzere kaptana bahşiş olarak bıraktık. Böyle bir av için Miami'de tutacağın teknenin günlüğü sezonuna göre 550 ila 750 dolar arasında değişiyor. Her alet onlardan, senin işin sadece balık tutmak. Sabah 07.00 gibi çıkıyorsun, 2 mil kadar açıldıktan sonra içinde küçük balık kırpıntıları olan bir torbayı denize sallandırıyorsun. Onlar denizde dağılıyor ve istavrit benzeri küçük balıklar anında geliyor. Hemen bir serpme atıyorsun, işte sana canlı yem. Sonra takıyorsun onları büyük oltalara, haydi rasgele. büyük bir balık için 6 saat, hatta 8 saat uğraşıyorsun. Kızıldeniz de balık tutmak için çok ilginç ama, inanılmaz sayıda köpekbalığı var. Ağ atamıyorsun parçalanıyor. Uzun parakete hazırlayıp, 300 iğneyi yemleyip balıkları yakalıyorsun, ama hemen bir köpekbalığı gelip hepsini yiyor. Şimdi Hint Okyanusu, Güney Afrika ve Avustralya'da balık avlamak istiyorum, yapamazsam içimde ukde kalır.

Balık satın almanın ve pişirmenin incelikleri

Solungaçları açık pembeye dönüşmüş, gözleri matlaşmış, bastırdığınızda parmağınızın izi kalan balığı almayın.

Balığı buzdolabında uzun süre saklamayın.

Balığı temizlerken, fileto çıkartırken kör bıçak kullanmayın.

Balığı pişirirken içine limon ilave etmeyin.

Lipsos, iskorpit, trakonya gibi zehirli dikenleri olan balıkları balıkçınıza temizletin.

Çirozun kafasını koparıp yıkamadan yemeyin.

Özellikle dubalara ve demir iskele ayaklarına yapışmış midyeleri koparıp yemeyin, en iyisi midyeden uzuk durun.

Balığı mevsiminde yiyin, gittiğiniz balık lokantasında garsona ‘‘Balıklarınız taze mi?’’ diye sorup komik olmayın.

Balığı eski bez peçete veya kağıt üzerinde temizlerseniz suyu çekilmiş olur.

Balığın pullarını bıçağın tersiyle değil, kaşıkla temizleyin, böylece etrafa saçılmaz.

Balığı pişirmeden önce bol suyla yıkayıp tuzladıktan sonra 15 dakika kadar kevgirde süzülmeye bırakın.

Balığı unlayıp tavaya atmadan önce üstüne biraz rakı serpin.

Balığı çok kızgın yağda kızartın, yağın sıçramaması için tavanın içine birkaç küçük ekmek parçası atın.

Tava yaparken balıkların birbirine değmemesine özen gösterin.

Balık kokusunu gidermek için ellerinizi limonlu suyla yıkayın.


Deniz profesörünün mutfağından seçmeler

Balık çorbası

Balık çorbası genellikle akya, lahoz, iskorpit, kırlangıç veya lipsos gibi beyaz ve lop etli balıklarla yapılır. Bir tencerenin içine su koyup hafif kaynatın. Kaynama başladığında balıkları, kafa ve kılçıklarıyla birlikte ayıklamadan tencerenin içine atın. Balıklar hafif yumuşamaya başlayınca onları çıkarıp ayrı bir kaba alın. Balık suyunun içine patates, çok ince kesilmiş havuç, yeşil biber, iki tane defne yaprağı, kereviz yaprağı, yarım paket tereyağı veya margarin, kabuğu soyulmuş dört yumuşak domates, bir çay fincanı içinde bir kesme şeker eritilmiş beyaz şarap, karabiber, tuz ve altı diş sarımsak atın. Bu karışım orta ateşte kaynarken ayrı bir kaba aldığınız balıkları iyice ayıklayıp etlerini kaynamakta olan tencereye ekleyin. Üzerine ince kıyılmış maydonoz da ekledikten sonra afiyetle için.

Kağıtta levrek kebabı

Levreğin pullarını kaşıkla iyice kazıdıktan sonra kafasını ve kuyruğunu kesin. Karnını yarıp içine temizledikten sonra omurgası hizasından kuyruğuna kadar keserek her iki tarafından fileto çıkarın. Öte yanda yarım halkalar şeklinde ince kesilmiş orta büyüklükteki üç baş soğanı iki çay kaşığı tuzla iyice ovun. Bir demet maydonozu da kıydıktan sonra soğana ilave edin. Üç adet domatesin kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkartın, dört beş adet tatlı sivri biberi üçe bölün. İki karış boyunda kare olarak kesilmiş çift kat yağlı kağıdın üstünü sıvı yağla iyice yağlayın. Bunun üstüne biraz soğan piyazı serptikten sonra üstüne hazırladığınız levrek filetolarını yerleştirin. Üstüne de sırasıyla soğan piyazını, domates ve biberleri koyun. Hepsinin üstüne biraz zeytinyağı gezdirdikten sonra orta ateşteki fırında 40 dakika pişirin.

Tuzda çiğ izmarit

Çok iyi rakı mezesi olan bu yemek, aslında Ege ve Akdeniz balığı olan Melanur'dan yapılır. Kanal izmaritlerinin irilerini seçip temizledikten sonra tulumlarını çıkarın. Çok keskin bir bıçakla kuyruktan kafaya doğru keserek filotolar alın ve uzunlamasına ikiye kesin. Daha sonra derin bir cam kap içinde bir parmak kalınlığındaki kaya tuzunun üstüne yatırın. Bunların üstüne iki adet defne yaprağı koyduktan sonra yine bir parmak kalığında kaya tuzuyla örtün. Buzdolabının alt bölümünde altı saat dinlendirin. Filetolar bembeyaz olacaktır. balıkları suda yıkadıktan sonra servis tabağına dizip karabiber serpip limon sıkın. Zeytinyağı gezdirip yeşil biber ve zeytinle süsleyin.

Balıktan anlamayanla aynı sofraya oturmam

Balığa çıkmadan önce bana ‘‘İyi şanslar’’ denirse, yandım Allah!.. Hiç batıl inancım yoktur ama, çok denedim, bu kelime bana uğursuz geliyor denizde. Onun yerine ‘‘Rasgele’’ derlerse çok iyi.

Balık lokantasında garsona ‘‘Balıklar taze mi?’’ diye sorulmasına çok kızarım ve gülerim. Ulan, adam zaten sana bayat demeyecek ki.

Benim favori balıklarım gümüş, sardalya, hamsi, barbunya, levrek, lüfer ve palamuttur. Kalkandan hiç hoşlanmam.

Balıktan anlamayanla aynı sofrayı paylaşmam. Kimisine izmarit ızgara yaparsın, ‘‘Lüfer yok mu?’’ diye sorar. Ulan Yorgo'nun meyhanesi mi burası, yok işte. O anda Sema hemen kaş göz etmeye başlar.
X