ABD bir mısır imparatorluğu, obez yaratan! Ben, buğday imparatorluğu çocuğuyum...

Dünyanın en iyi şef yazarı unvanlı yemek stilisti ve gastronomi danışmanı Aydan Üstkanat’la un üzerine yazdığı kitabı ‘Un, Tarihi ve Tarifi’yi konuştuk. Un hakkında her türlü bilgiyi bulabileceğiniz kitap glisemik indeksi baz alan tarifler de veriyor.

Savaş ÖZBEY sozbey@hurriyet.com.tr
06 Haziran 2017 - 14:23:25

Siz dünyanın en iyi şef-yazarı seçildiniz.
- Evet. ‘Un Tarihi ve Tarifi’ benim altıncı kitabım. Daha önce ‘Şekersiz’le ‘Dünyanın en iyi şef yazarı’ ödülü aldım. Türkiye’ye hiç verilmemiş. Altı yıldır rafine şeker tüketmiyorum, aslında una olan tutkumun en temel nedeni bu.

Altı yıl!
- Metabolizmamın şekere ihtiyacı var ama hızla kana karışıp ani olarak kan şekerimi yükselten hiçbir şey tüketemiyorum. Bunun sonucunda da kanda dolaylı olarak şekere dönüşen karbonhidratlara ihtiyacım var. Doğru karbonhidrat tüketmek benim için hayati bir mesele.

Kitabı da bu yüzden yazdınız.
- Kitap, unun tarihte buğdayla başlayan yolculuğunu anlatıyor. İnkaların kinoası, Germenlerin çavdar unu derken, günümüzde sayısı hızla artan tüm un çeşitlerini anlatıyor. Un, günümüzde çok karalanıyor. "Karbonhidrat yemeyin, buğday ‘tukaka’" deniyor. Oysa ki un var, un var. Buğday var, buğday var...

Her kafadan bir ses çıkıyor. Biz hangisine yöneleceğiz?
- Kitapta buğdaydan mısır ununa, kestane unundan arpa ununa, siyeze, kavılcaya kadar tüm unları bulabilirsiniz. Aslında bu kitap buğdayı karalayanlara daha fazla tahammül edememesinden doğdu. O insanlığın en kadim dostu. Ne iddia edildiği gibi buğdayın kromozom sayısı 48, ne de tümü GDO’lu. Tüm bu iddialar bilimsel gerçeklere dayanmayan saçmalıklar. Bugün bu kitabın var olmasının en büyük sebeplerinden biri de işte bu durum. Gerçekten ayıp ediliyor, iyi üretilmeyi, doğru anlatılmayı ve doğru reçetelendirilmeyi hak ediyor.

Doğrusu nedir?
- Buğday cinslerinin hâlâ genetiği değişmemiş cinsleri var. Üstelik bahis unsa, buğday dışında da yüzlerce çeşit un var. Buğday sadece bir ezber. Kitap da bu misyona hizmet ediyor. Hamur işleri insanların vazgeçemediği bir gıda grubu. En azından doğru un kullanıp, doğru tarifler yapıp yiyebilirler. Katkısız ve kimyasalsız... İnsanlar mümkün mertebe hazır gıdadan uzak dursunlar, özellikle de karbonhidratların hazırlarından. Tuzlu hamur işleri, krakerlere bile bağımlılık yapsın diye şeker koyan üreticiler var. Ben kitabımda glisemik indeksi baz alan tarifler veriyorum.

ABD bir mısır imparatorluğu, obez yaratan Ben, buğday imparatorluğu çocuğuyum...

Tüm buğday ırklarının atası siyez

Siyez, Almanların ‘Dinkel’inin, İtalyanların ‘Tretordium’ buğdayının atası. Hâlâ hayatta ve bence bu olağanüstü bir şey. Zor hava koşullarında bile hayatta kalmış atalık ve genetiği bozulmamış bir cins. ‘Kavılca’nın da çok önemli olduğunu düşünüyorum. Siyezin Akbuğdayanası ile doğal süreçte melezleşmesiyle oluşmuş, insan eli değmemiş bir başka cins. Buğday ya da diğer tüm meyve ve tahılların tohumları, içinde bulunduğu doğa şartları ve toprağın besin değeriyle şekilleniyor. Mesela aynı tohumu Kastamonu dışında ekin, daha farklı lezzet elde edersiniz. Akkunduz, karakılçık da önemli buğdaylar. Onlara daha fazla ekim alanı oluşturmamız gerek.

Karabuğday radyasyona maruz kalmışsa...

Unla ilgili yanlış bildiğimiz başka ne var?
- Mesela ‘Karabuğday’... Sanki 80 senedir Anadolu onu yiyor da kentliler yeni tanışıyor gibi bir algı yaratıldı. Halbuki işin gerçeği böyle değil. Karabuğday dediğimiz şey greçka ve o bir Rus güzeli. Gerçi Japon menşelisi de mevcut. Japon greçkalar diğerine göre bir parça daha iri. Bırakın buğdayı, ‘Karabuğday’ın buğdaygillerle bile ilgisi yok, o bir bitki tohumu. Yani ona karabuğday demek hakikaten abesle iştigal. Ama radyasyon sızıntısına maruz kalmamışsa son derece sağlıklı bir alternatif.

Faturayı Anadolu’nun ununa kesmek cehalet

Bizler yani Anadolu’da büyümüş insanların damarında var buğday. Onu söküp atmak, yok saymak mümkün değil. Çünkü ekmeksiz, simitsiz yapamıyoruz. Madem ki seviyoruz o halde neden içeriği ile ilgilenmiyoruz? İki temel sorun var; insan eliyle yapılan genetik oynamalar ve en önemlisi tarım ilaçları. İlaç meselesini feci bir boyuta getirdik. Üzerine bir de rafine şeker, glikoz ve mısır şurubunun metabolizmaya yaptığı tahribatı da eklersek tüm bunların faturasını Anadolu’nun kadim ununa kesmeyi ya cehalet ya da ihanet olarak görüyorum.

Piramitleri ekmek yiyerek yaptılar

Su ve ekmek hayattır. Kaliteli bir unla yapılan ekmek günlerce hatta aylarca hayatta tutar. Mısır piramitleri yalnızca ekmek ve soğan yiyen işçiler tarafından yapıldı. Bu bilimsel gerçeğin hepimize bir şeyler söylediğini düşünüyorum. Mısır, Roma, Osmanlı... Bunlar buğday imparatorluğuydu. ABD ise mısır imparatorluğudur, obezler yaratan. Ben buğday imparatorluğu çocuğuyum....

Bunun adı medeniyet olamaz

Yemek, sadece ‘yemek’ eylemi değildir. Hayatımızın en önemli parçası ve bir ahlak sorunu aynı zamanda. Yediğin şeyin ne olduğunu bilmek, nasıl üretildiğini görmek ve arkanda çok az atık/çöp bırakmaktır. Enginarın kalbini yiyorsan, yapraklarından da sirke yapacaksın, sapını soyup salataya koyacaksın. Çöp meselesi çok önemli. Yediklerimizden fazlasını çöpe atıyoruz, bunun adı medeniyet olamaz. Dünyada besin üretimi, tüketimin iki katı ama dünya nüfusunun üçte biri açlıkla savaşıyor.

ABD bir mısır imparatorluğu, obez yaratan Ben, buğday imparatorluğu çocuğuyum...

KARAKÖY POĞAÇASI

Malzemeler: 360 gram un, 120 gram yoğurt, 150 ml süt, 200 gram tereyağı (oda sıcaklığında) 1 tutam tuz, 5 gram kuru aktif maya, 1 çay kaşığı kabartma tozu, (iç malzemesi) yeteri kadar erimeyen peynir veya kıyma harcı, (üzeri için) yumurta sarısı, krema.

Yapılışı: Tüm hamur malzemesini tahta bir kaşıkla karıştırıp, elle ya da hamur yoğurma makinesinde 10 dakika yoğurun. Üzerini bir bezle kapatarak, hamur iki katı olana kadar mayalandırın. Mermere alıp, içinde biriken havayı almak için birkaç dakika daha yoğurun. Hamuru ceviz büyüklüğünde 16 eşit parçaya bölün ve her bir parçayı yuvarlayıp beze yapın. Oklavayla biraz inceltip çay tabağı büyüklüğünde açın. Ortasına harç malzemesini koyup bohça gibi kapatıp, yağlı kâğıt serili fırın tepsisine ters çevirerek (kapattığınız yer aşağıda kalacak şekilde) aralıklı dizin. Üzerini bezle örtüp, yarım saat daha mayalandırın.Üzerine biraz kremayla çırpılmış yumurta sarısı sürüp, çatal ucuyla çizikler atın. Önceden 180°C’de ısıtılmış fırında üzeri pembeleşene kadar yaklaşık 35 dakika pişirin.

Yayınlanma Tarihi : 26 Mayıs 2017 - 12:31:00


    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün