10 bin yıllık meyvenin 5 bin yıllık özü

Türkiye’de yaklaşık 100 milyon civarında zeytin ağacı var. Bu topraklarda yüzyıllardır yetişiyor bu zarif, soylu ve güçlü nebat. Kutsal kitapların, efsanelerin, masalların ağacı. Eskilerini söküyoruz ama yeni ağaç dikmiyoruz. Doğru düzgün bakmıyoruz. Hálá sopalarla döverek indiriyoruz meyvesini. Hırpalıyor, yaralıyoruz. Ama bütün bunlara rağmen o ağaç bizi seviyor.

Ayda KAYAR Ersin KALKAN
01.01.2006 - 00:00 | Son Güncelleme :

Türkiye dünyanın en büyük beşinci zeytinyağı üreticisi. Toprakları bizim beşte birimiz kadar bile olmayan Yunanistan ve Suriye bizden önde. Bilim çevreleri tarafından uzun ömrün iksiri olarak sayılan bu muhteşem mayiyi biz pek kullanmıyoruz. Yunanistan’da kişi başına yıllık tüketim 20 litreyi aşarken, bizde bu oran bir litreyi bile zor buluyor.

Ama bir yandan da değişiyor bu durum. Önceki yıl kaybettiğimiz, Tuğrul Şavkay sayesinde yeniden keşfettik bu sihirli yağı.

45 yıl önce başladığı zeytin tarımını ıslah işine, beş-altı sene önce de olsa biz de giriştik. Her ne kadar davalarla engellense de yavaş yavaş ilerliyoruz.

Zeytinyağının onbeşte birini ‘Made in Turkey’ damgasıyla dünyaya satıyoruz. Kalan malı ise elimizden uluslararası markalar kapıyor. Kendi etiketini basıp piyasaya sunuyor. Sadece üretim kısmı değil, şimdi bunu da değiştirmeye çalışıyoruz. Üreticisinden, sivil toplum kuruluşlarına herkes seferber.

Devlet de son yıllarda bu konuda üstüne düşeni yapıyor. Beş litrenin altındaki markalı ihracat için ton başına üreticiye 180 dolar teşvik veriyor örneğin. Hatta eğer marka yerliyse, bu destek ton başına 300 dolara kadar çıkıyor.

Yani her şeye rağmen Türkiye, önümüzdeki yıllarda zeytinyağında hamle yapmaya hazırlanıyor. Türkiye’den çıkan dört büyük marka dünyadaki güçlü oyuncularla başa baş rekabet edebilecek yeteneğe kavuştu. Zeytin ziraatında modern metot ve teknolojilelerin kullanılmasına başlandı. 3 milyon yabani zeytin ağacının aşılanması için hazırlıklar sürüyor.

GURMELER NE DİYOR?

PROFESÖR ARMAN KIRIM

Zeytinleri söktük villalar diktik

Türk milleti uzun yıllar fukaralık çekmiş bir millet. Zeytini ekmeğin yanına katık olarak kullanır. Zeytinin tane olarak tüketimi bizde çok fazladır. Bizim de Mudanya’da ağaçlarımız vardı. Fakat bu ağaçların bakımı ve toplanması o kadar pahalıydı ki, zeytini dalında bırakmak daha az masraflıydı. Sonra yazlıkçı kooperatifler kuruldu ve Ayvalık, Kuşadası, Mudanya gibi manzaralı yerler yazlıkçıların yerleşim alanına dönüştü. Zeytinler söküldü, apartmanlar ve villalar dikildi. O zamanlar inşaat ekonomisi, zeytin ekonomisinden daha karlıydı. Şimdi yeniden başlamak gerekiyor. Çünkü artık hem biz hem de tüm dünya, bu olağanüstü meyvenin ve yağın kıymetini anlamaya başladı.

PROFESÖR GÜNGÖR URAS

Rumlardan kaldığı için kıymetini bilemedik

Türkiye’deki zeytin ağaçlarını kendimiz dikmedik, Rumlar’dan ve göçmenlerden bize kaldı. Bu yüzden pek kıymetini bilmedik. Emek vermediğimiz için bize sanki bedavadan gelmiş gibi hoyrat davrandık. Döverek indirdik meyvelerini. Aslında Cumhuriyet bu ağacın önemini 1937’de anladı ve zeytini koruma yasası çıkardı. Şimdilerde durum değişti. Ağaç dikmeye başladık. Emek verdiğimiz için kullanma kılavuzunu da öğrendik. Eskiden ürettiklerimizi içeride tüketiyorduk. Şimdi bütün dünyaya satmaya başlayınca değerli hale geldi. Bence zeytin ve zeytinyağı işinde iyiye doğru bir gidiş var ve bu önümüzdeki yıllarda hızlanarak sürecek.

PROFESÖR ARTUN ÜNSAL

Markalı rekabette artık daha şanslıyız

Markalı zeytinyağı ihracatı arttığı oranda, Türkiye ürünü zeytinyağları daha çok tanınacak. Dökme ihracat veya başka ülkelerin firmaları için fason üretim yüzünden yabancı etiketler içinde var olup da sessiz kalmaları sona erecek ve Türk zeytinyağı dünya piyasalarında konuşmaya başlayacak. Gelenekten ödün vermeyen, ancak modern teknoloji ve dünya üretim normlarına uymayı da ihmal etmeyen Anadolu’nun yüksek nitelikli saf zeytinyağları, uluslararası rekabetin içine girmek için artık çok daha şanslı.

TEKNOLOJİYE KAFA TUTAN MEYVE

Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesi sıkılarak elde edilir. Zeytinin eti ve çekirdeği ezilerek, önce hamuru sonra da içinde yağın yanı sıra bitkinin suyunun da bulunduğu ‘şıra’sı çıkarılır. Şıra, bitkisel sudan ve tortulardan ayrıştırıldıktan sonra geriye yağ kalır. Bu yöntem beş bin yıldır değişmez. Sadece zeytini ezme, sıkma, çıkan yağın suyunu alma, ayrıştırma teknikleri değişir o kadar.

Anadolu insanı, zeytin hamurunu önce elleriyle sıktı, sonra ayaklarıyla çiğnedi, en sonunda da taş üstünde ya da ağaç kütüğünden oyma teknelerde preslerle ezdi. Antik dönemde icat edilen bu ahşap presler, tüm Akdeniz’de yüzyıllarca kullanıldı. Özellikle ‘kamalı mengene’ ve ‘patlangaç mengene’ denilen türler, kullanılmasa da bugün bile yaşlıların hafızasında yerli yerinde duruyor.

Daha sonra çıkrıklı mengene girdi zeytincilerin hayatına. Sonra da sulu sistem de denilen hidrolik pres. Önceleri buhar enerjisiyle çalışan presler elektrikle çalışmaya başladı. Sürekli bir şeyler eklendi üstüne. Ve hidrolik süper preslerle, şu anda üretimde uygulanan modern kuru sistem yaratıldı.. Gurme Artun Ünsal’ın dediği gibi, zeytin, yüzyıllarca teknolojiye kafa tuttu.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

SIZMA ZEYTİNYAĞI: Koku ve tat özellikleri ‘çok iyi’ olan ve asit oranı yüzde 0.8’den az olan yağ. Birinci kalite sayılıyor.

NATÜREL ZEYTİNYAĞI: Koku ve tat özellikleri ‘iyi’ olan ve asit oranı yüzde 0.8-2.5 arasında olan yağ. Sızma gibi herhangi bir işlem gerektirmeden kullanılabiliyor. Bu tür, ikinci kalite olarak tanımlanıyor.

RIVIERA: Rafine yağın içine sızma yağ karıştırılarak elde edilen yağ.

LAMPANT: Türkçesi, lamba yağı. Koku ve tat özellikleri iyi değil, olumsuz özellikleri var. Asit oranı ise yüzde 2.5’un üzerinde. Bu yağı tüketmek için rafine etmek gerekiyor.

RAFİNE: Sızma ile karıştırılmamış, raflarda ‘rafine yağ’ ibaresiyle yer alan bu yağ. AB ülkelerinde, satışına belli şartlar çerçevesinde izin veriliyor.

Hasat eylülde başlıyor şubata kadar sürüyor

Mart-nisan aylarında uyanan zeytin ağacı, nisan-haziran arasında çiçek verir. Temmuz ve ağustosta, zeytin taneleri büyür, çekirdek sertleşir. Eylül ve ekimde ise zeytin artık gelişimini tamamlamıştır.

Tane, yeşil-sarıdan mora çaldığı ya da koyu pembeden siyaha döndüğü zaman yağlanma oluşur. En geç kararan zeytin cinsi Ayvalık cinsidir. Kararması aralığı bulur.

Hasat, iklim koşullarına göre eylül sonu başlar, şubata kadar sürer. Önce sofralık yeşil zeytinler toplanır. Sonra erken hasat yağlık zeytinler. En sonda ise siyah sofralık ve yağlık zeytinler.

Hasatta en zor ve pahalı yöntem, en kaliteli ürünü almayı da sağlayan tek tek toplama yöntemidir. Ama genellikle bunun yerine ağacı sallama, taraklama ya da sopalama yöntemi kullanılır. Ağaca sırıklarla vurularak uygulanan pasat ya da çırpma yöntemi ise en zararlı yöntemlerdendir. Çünkü hem ağaç, hem zeytinler hırpalanır.

AYVALIK YAĞ, GEMLİK SOFRA

Türkiye’de 100’ün üzerinde zeytin ağacı türünün olduğu söyleniyor. Ancak Tarım Bakanlığı’nın hazırladığı katalogda, sadece 28 çeşit gözüküyor. Zeytinyağı açısından stabilitesi ve nefasetiyle Ayvalık türü en çok tercih edileni. Gemlik ise, küçük çekirdekli, bol etli zeytiniyle sofralık pazarında önde.

Etiketler:


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün